Misschien niet verwacht maar al vanaf de veertiende eeuw wordt op tal van plaatsen in Zwitserland saffraan verbouwd, waaronder in Aargau in de Zwitserse Jura. De aanleiding was de 14-daagse Saffraanoorlog in Falkenstein met buurland Oostenrijk in reactie op de roof van een grote partij saffraan (als geneesmiddel tegen de pest). Eerst namen de burgers van Bazel het initiatief om zelf saffraan te gaan verbouwen, later volgden andere regio’s. Het zou niet meer dan tien jaar duren.

Toen ging de saffraanteelt in Zwitserland verloren na opeenvolgende mislukte seizoenen. Alleen in Mund in Wallis bleef de teelt nog lange tijd bestaan.

In 1979 ontstond het initiatief om de wereld op de hoogte te brengen van de teelt van dit superieure saffraan in Mund, en met succes.

Het stimuleerde andere regio’s om ook weer saffraan te gaan telen, eerst alleen in Aargau in 2007, enkele jaren later ook in Appenzell, Bern, Freiburg, Luzern, St Galen en Tessin. Het is nu een van de meest noordelijk gelegen plekken op aarde waar saffraan verbouwd wordt. Deze Munder safran komt uit het tweetalige Wallis/Vallais.

Munder safran heeft in 2004 de Europese bescherming gekregen A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée). De kwaliteit wordt bewaakt door een gilde, la confrérie du safran, waarbij alle Munder telers zijn aangesloten. Het ‘saffraangebied’ is enkele hectare groot, en de jaarlijkse oogst bedraagt slechts enkele kilo’s. Voor 1 kilo saffraan zijn tot 360.000 bloemen nodig.

Aan de oostkant van het dorp op de Chummegga bevinden zich de ongeveer 60 saffraanpercelen die het dorp rijk is. Deze kleine percelen variëren tussen 100 en 300 m². De bodem bestaat er uit klei en stenen en is uitstekend geschikt voor de saffraanteelt, er zijn met andere worden geen kunstgrepen nodig, zelfs geen irrigatiewerken. In de rustperiode – eens per 4-5 jaar moet het veld rusten – verbouwt er men er granen, zoals rogge.

Wallis doet er alles aan om de Munder safran op de kaart te zetten. Zo is er een klein saffraan museum in Mund gesticht en een Safran Lernpfad, een educatieve route. Je kunt er tijdens de drie tot vier weken dat het oogstseizoen duurt, zien hoe het saffraan bloemetje na bloemetje wordt geoogst, en als het mee zit mee helpen. In Mund wordt vanaf begin oktober geoogst, met de piek in de laatste week van oktober, vaak kort voordat de eerste sneeuw valt.

De 3 fasen van de ontwikkelingscyclus van saffraan

• De bloei begint in september en kan duren tot november.
• De tweede periode loopt van november tot mei. De bladeren en wortels ontwikkelen zich om in februari hun maximale grootte te bereiken, de bladeren kunnen wel veertig centimeter groot worden.
• Mei markeert het begin van de derde periode. De bladeren drogen, er is dan niets meer te zien aan de oppervlakte, een afwezigheid van activiteit kenmerkt deze periode: saffraan zou “slapend” zijn. Bloei duurt ongeveer drie weken tussen oktober en november.

Na het oogsten en snoeien is het essentieel om de stempels te drogen. Gedeeltelijke droging kan schimmel veroorzaken die de hele oogst kan beschadigen. Drogen maakt het dus mogelijk om de saffraan te conserveren: in Mund wordt het gedroogd in de omgevingslucht en minimaal 48 uur beschermd tegen licht. Eenmaal gedroogd, wordt het bewaard in kleine luchtdichte glazen potten. De hierboven beschreven stappen zijn lange en delicate operaties die veel mankracht vergen. Hele families komen samen om dit collectieve werk uit te voeren, waarvan de knowhow van generatie op generatie wordt overgedragen.

Een deel van de oogst gaat naar de lokale restaurants om in ‘streekgerechten’ verwerkt te worden, een deel wordt verwerkt in producten zoals fromage safran de Mund en Munder saffraanlikeur.

Saffraan bevat de antioxydenten: Picrocrocin (zoete bloemige smaak), Safranal (aroma) en Crocine (tint) die voor de smaak en de kleur zorgen. Alfa-crocine is het component in de krokusbloem dat de gele kleur veroorzaakt. Crocine behoort tot de carotenoïden. Saffraan is rijk aan mineralen (mangaan, ijzer, magnesium, fosfor en koper) alsook vit C en B1.

Er wordt geadviseerd om niet meer dan 1.5 gram saffraan per dag te gebruiken. Meer dan 5 gram saffraan kan leiden tot bloedingen. Meer dan 20 gram saffraan kan dodelijk zijn.

Saffraan moet je op een droge, koele en schaduwachtige plek bewaren. Voordat je het saffraan langdurig bewaart, moet je het eerst drogen. Leg het saffraan op keukenpapier op de vensterbank in de zon om te drogen. Na ongeveer 1 tot 3 dagen, als het saffraan droog is, moet je ze in een luchtdichte bakje bewaren voor maximaal 5 jaar.

Saffraan heeft een licht bittere smaak en een kenmerkende geur die een aangename mix vormt van hooi en met name honing.

Saffraan heeft een sterke smaak. Een normale dosering voor culinaire doeleinden ligt meestal in het bereik van een paar draadjes

Je kunt de draadjes verwerken in warme gerechten. Langdurige bereiding is wel van belang, opdat er voldoende tijd is voor het vrijkomen van de werkzame (smaak)stoffen. Ook kun je de saffraandraadjes aanfruiten in een pan of roosteren in een matig hete oven.

Gebruik saffraan eens om thee te zetten: Kneus de draadjes met een theelepeltje en laat ze vervolgens minimaal 10 minuten trekken.

Belangrijk om te beseffen is dat niet elk saffraanproduct kwalitatief hetzelfde is. Juist vanwege de hoge prijs van originele saffraan, proberen sommige aanbieders te stunten met lagere prijzen door saffloer of maisslierten met kleurstoffen te verkopen. Bij een test in 2017 door de Keuringsdienst van Waarde bleken maar liefst 4 van de 8 geteste producten namaaksaffraan te bevatten.