Waterkers heeft een natuurlijke peperigheid en een licht mineraal karakter. In combinatie met rauwe langoustine ontstaat er een spanning tussen zoet en fris, tussen zee en bron. De appel brengt crunch en zuur, de gefermenteerde citroen voegt diepte toe zonder zwaarte.

Voedingskundig blijft dit een opmerkelijk lichte compositie. Waterkers bevat nauwelijks koolhydraten en draagt vooral frisheid en micronutriënten aan. De langoustine levert eiwit zonder overdaad. Het bord voelt rijk, maar belast niet — precies wat het groene ontwaken beoogt.

Voor de waterkersvelouté

• 2 grote bossen waterkers
• 1 sjalot
• 30 g boter
• 300 ml lichte kippen- of groentebouillon
• 50 ml room
• Enkele druppels citroensap
• Zeezout, witte peper

Voor de langoustines

• 8 zeer verse langoustines, rauw
• Olijfolie van topkwaliteit
• Fleur de sel

Voor de afwerking

• 1 groene appel (Granny Smith)
• 1 el zeer fijngehakte gefermenteerde citroen
• Enkele blaadjes jonge waterkers
• Waterkersolie (optioneel: zelfgemaakt)

• Begin met de velouté. Fruit de fijngesnipperde sjalot zacht in boter zonder te kleuren. Voeg de bouillon toe en laat kort inkoken. Spoel de waterkers zorgvuldig en verwijder eventuele grove stelen. Voeg de waterkers pas op het allerlaatste moment toe aan de warme bouillon en laat hooguit dertig seconden slinken. Mix onmiddellijk glad en zeef door een fijne puntzeef. Werk af met room, een paar druppels citroen en kruid subtiel. De kleur moet helder, levend groen blijven. Koel snel terug op ijswater om oxidatie te vermijden. Serveer later koel of licht lauw, maar nooit heet.
• Pel de langoustines vlak voor het dresseren. Snijd ze voorzichtig open over de lengte en verwijder het darmkanaal. Leg ze rauw op een koud bord en bestrijk licht met olijfolie. Werk af met een korrel fleur de sel. De zoete finesse van rauwe langoustine vraagt geen verdere manipulatie.
• Snijd de groene appel in extreem fijne brunoise. Meng met een minieme hoeveelheid gefermenteerde citroen voor een zilt-frisse spanning.

💡 Dresseren

Plaats twee halve langoustines per bord in een lichte boog. Lepel er rondom een dunne spiegel van gekoelde waterkersvelouté. Verdeel kleine stipjes appel en gefermenteerde citroen over het bord voor textuur en aciditeit. Werk af met jonge waterkersblaadjes en, indien gewenst, enkele druppels intens groene waterkersolie voor diepte.

MCP