Kip in aspic is een gelei van rijke kippenbouillon waarin malse kipfilet en verfijnde groente- en kruidengarnituren worden opgesloten. Het resultaat is een heldere, goudkleurige spiegel met een luxueuze, bijna juweelachtige presentatie – ideaal als voorgerecht of amuse in een gastronomisch menu.

Maak he 1-2 dagen van tevoren klaar en serveer hem licht gekoeld.

• 1 biologisch poularde of Label Rouge kip, ca. 1,5 kg
• 5 dl witte wijn
• -2 l water
• 1 prei
• 3 limoenen
• 2 stengels selder
• 2 wortel
• 1 ui met kruidnagel
• Bouquet garni: 6 takjes tijm , 1 laurierblad, peterseliestelen
• Peper (witte) en zout (fleur de sel)
• 2eiwitten
• 5 blaadjes gelatine van 3g of 8 g agar-agar (voor een vegetarisch alternatief)
• Voor de garnituur:
• Julienne van jonge wortel, courgette en preigroen (kort geblancheerd)
• 2 bosjes basilicum (1 rode , 1 groene)
• Optioneel: kwarteleitjes, truffelplakjes voor extra luxe

• Kippenbouillon trekken
  • Blancheer de kip kort, ververs het water.
  • Voeg de grofgesneden groenten en bouquet garni toe en laat 2 à 3 uur zacht trekken. Schuim regelmatig af voor een kraakheldere bouillon. Laat zachtjes koken en doe er na 45 minuten een half bosje basilicum bij en voeg de witte wijn toe
  • Haal kip en groenten eruit. Laat de kip afkoelen en haaL er het vel af en verwijder de botjes; Bespreknkel met het sap van 1 limoen
  • Zeef de bouillon door een fijne doek of passeerdoek.

1. Bouillon klaren tot consommé
   • Klop 2 eiwitten los en meng met wat koude bouillon. Giet dit mengsel in de warme bouillon en breng langzaam aan de kook. De eiwitten binden de onzuiverheden. Zeef opnieuw. Je krijgt een glasheldere consommé;
2. Geleren
   • Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in de hete consommé (niet koken). Proef af met fleur de sel en witte peper.Laat half opstijven
3. Opbouw van de aspic
   • Bekleed kleine ramekins of vormen met een dun laagje gelei +/- 182 cm Laat even opstijven ind e diepvries
   • Snij de limoenen in dunne plakjes en pluk de helft van de blaadjes van de basilicum. Schik op de bodem en kleef er wat met gelei op sde zijkanten.
   • Schik verder decoratief de groenten, kruiden, stukjes malse kipfilet en eventuele truffel. Giet de rest van de gelei er voorzichtig over.
   • Laat minstens 6 uur koelen tot volledig stevig.
4. Serveren
   • Stort de vormen kort in lauw water om de aspic los te maken. Serveer op gekoelde borden met een toef fijne kruiden en eventueel een druppel fijne olijfolie of een lichte vinaigrette.

🎨 Extra chef-touch:serveer met een aangemaakt sla en een sneetje toast

Tips voor Perfectie

• Werk in individuele porties met kristalheldere lagen waarin de garnituur “zweeft”.
• Combineer met een micro-salade van jonge kruiden en een stipje citroen- of sherrygelei voor frisheid.
• Serveer in een gekoelde diepe bordspiegel of op een marmeren plateau.

Kip in aspic is een klassiek haute-cuisine voorgerecht dat door zijn kristalheldere gelei en pure smaken elke gast verrast. Met de juiste techniek – glasheldere bouillon, zorgvuldige gelering en sierlijke schikking – levert dit gerecht een Michelinsterwaardig tafereel op dat fris, licht en elegant is.

Voedingswaarde

Glycemmische index 10 Nutri-score B

MCP