Tong is één van de meest delicate zeevissen met een subtiel zoet aroma en een zachte structuur. Gefrituurd kan het al snel zwaar ogen, maar met een verfijnde tempurabeslag en frisse garnituren wordt dit een elegant gerecht dat zowel verfijnde bistronomie als sterrenkeukens siert. Deze tongreepjes worden kort gefrituurd in een luchtig beslag, geserveerd met een lichte citroenverbena-mayonaise, krokant gebakken kappertjes en een toets van citruszout. Perfect als amuse, tussengerecht of luxueus hapje bij een glas champagne.

Vis:

• 1 zeetong (+/- 300-350g) :  Eén zeetong = 4 filets = 8 reepjes.
• 4 eiwitten
• 1 ei
• Frituurolie (arachide)
• Bloem
• Broodkruim of paneermeel
• Fleur de sel

Mayonaise:

• 1 eidooier
• 150 ml druivenpitolie
• 1 el witte wijnazijn
• 1 tl citroensap
• 5 verse blaadjes citroenverbena (of desnoods citroenmelisse)
• Zeezout en witte peper

Garnituur:

• 2 el kappertjes, afgespoeld en drooggedept
• Zeste van ½ citroen
• Fleur de sel of citruszout

ALTERNATIEF : TEMPURABESLAG

• 75 g tarwebloem (voor bestuiven)
• 100 g rijstbloem (voor het beslag)
• 100 g ijswater (zeer koud, desnoods met een blokje ijs)
• 1 eidooier
• ½ tl zeezout
• ½ tl bakpoeder

Vis

1. Fileer de tong
2. Klop de eiwitten en het volledige ei (voor de kleur) los met een vork. Houd opzij op een bord.
3. Strooi bloem op een bord
4. Strooi het paneermeel op een bord
5. Wentel telkens een filet
   1. In de bloem
   2. In het losgeklopt ei
   3. En vervolgens in het broodkruim
6. Doe dit 2 maal.
7. Doe de reepjes met een schuimspaan in de frituurolie (op 160°C), haal ze eruit wanneer goudbruin
8. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fleur de sel

Mayonaise

1. Klop de eidooier met azijn los in een hoge maatbeker.
2. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl je blijft mixen met een staafmixer.
3. Voeg citroensap, zout, peper en de fijngehakte citroenverbena toe.
4. Proef en corrigeer op frisheid.

Garnituur

1. Verhit olie tot 160 °C en frituur de kappertjes kort tot ze openspringen en krokant zijn.
2. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren

1. Serveer de tongreepjes direct, met toefjes citroenverbena-mayonaise en de krokante kappertjes als topping.
2. Garneer eventueel met een takje shiso of micro-cress voor een elegante presentatie

TEMPURABESLAG

1. Meng rijstbloem, zout en bakpoeder in een kom.
2. Voeg de eidooier en het ijskoude water toe en roer met stokjes of een vork kort door.
3. Het beslag mag licht klonterig zijn: zo blijft het luchtig.

TIPS VOOR PERFECTIE

🎨 Extra chef-touch: meng extra specerijen (curry, tandoorimix, sesamzaadjes, espelettepeper…)  onder de bloem voor meer smaak.

       Tempurabeslag: Gebruik ijswater: hoe kouder, hoe luchtiger het beslag. Een blokje ijs in de beslagkom is geen overbodige luxe.

Tips

• Gebruik eerder de wok i.p.v. de friteuse: betere controle op de gaartijd en de frituurolie moe niet ververst worden na gebruik.
• Niet te lang frituren: tong is zeer fijn van structuur, 2 minuten volstaat.
• Serveer bij voorkeur in kleine porties als amuse-bouche of onderdeel van een menu, zodat de verfijning behouden blijft.
• Voor extra elegantie kan de mayonaise worden opgewerkt tot een luchtige crème in een sifon.

Voedingswaarde

Gefrituurde tongreepjes hoeven niet zwaar of alledaags te zijn: door te werken met een luchtig rijstbloembeslag, frisse citroenverbena en elegante garnituren til je dit gerecht naar een gastronomisch niveau. Een glas brut champagne, frisse Chablis of mousserende wijn maakt het feest compleet.

MCP