De wijngaardslak (Helix pomatia) is de klassieke Europese “escargot de Bourgogne”: een forse landslak uit de familie Helicidae, met een bolle, lichtbruin-crèmekleurige schelp (meestal 5–6 windingen) en soms vage bandering. Ze is groot genoeg om culinair “vlees” te leveren—niet veel, wel geconcentreerd—en precies daarom is ze eeuwenlang geliefd in de Franse en Centraal-Europese keuken.

De naam “wijngaardslak” is charmant, maar misleidend: je vindt haar vandaag niet exclusief in wijngaarden. Ze houdt vooral van kalkrijke bodems en halfnatuurlijke randen: struwelen, bosranden, ruigere graslanden, hagen en warme hellingen waar calcium voor de schelp nooit ver weg is.

Beschrijving (op het veld, in blik, in de oven)

In de natuur zie je een traag, gespierd dier met één grote troef: uithouding. De slak bouwt haar bestaan op vocht, schaduw, calcium en tijd. In de keuken is het net zo: slakken vragen geduldige garing (voor textuur en veiligheid) en worden daarna pas écht zichzelf door wat eromheen gebeurt—klassiek kruiden-knoflookboter en een hete gratin.

Qua mondgevoel is Helix pomatia stevig en elastisch: correct gegaard is hij mals met bite, fout gegaard wordt hij taai. En smaak? Mild-aards, subtiel “bosachtig”; het zijn meestal boter, kruiden, wijn en jus die het finale profiel tekenen.

Soorten & varianten (en de beruchte naamverwarring)

In de handel lopen “Bourgogne”, “escargot” en “petit-gris” geregeld door elkaar.

• Wijngaardslak / Bourgogneslak – Helix pomatia: de traditionele “escargot de Bourgogne”.
• Petit-gris – Cornu aspersum (syn. Helix aspersa): kleiner, veel vaker gekweekt, en daardoor erg gangbaar in conserven en diepvries.

Praktische tip: koop je voor “Bourgogne-ervaring”? Check dan Latijnse naam op etiket of fiche.

Oorsprong & habitat

Helix pomatia is inheems in Europa (met verspreiding en herintroducties in verschillende regio’s). Ze is typisch voor kalkrijke landschappen en kan lokaal kwetsbaar zijn door habitatverlies en (historisch) commerciële oogst—reden waarom in meerdere landen en regio’s beperkingen bestaan op het rapen/handelen.

België/Wallonië in Wallonië bestaat specifieke regelgeving rond inheemse eetbare slakken: wildvang en transport zijn verboden, behalve in een afgebakende periode (1 aug–30 sep) én met minimummaat (schelp mag niet door een meetring: 30 mm voor H. pomatia, 25 mm voor petit-gris).

Conclusie voor de keuken: voor consumptie kies je vrijwel altijd best gekweekte of EU-gecontroleerd verwerkte slakken.

Seizoen & kwaliteit

• Beschikbaarheid: conserven en diepvries: jaarrond.
• Vers (zeldzamer/regionaal): vooral bij gespecialiseerde slakkenkwekers (héliciculture) en delicatessenzaken.
• Kwaliteitsmarkers (product):
  • duidelijke soortvermelding (Helix pomatia vs Cornu aspersum)
  • nette, uniforme slakken (niet “gescheurd” of papperig)
  • bij conserven: heldere pekel, geen sterke afwijkende geur, goede THT/lotinfo

Kernprofiel: mager, eiwitrijk, weinig koolhydraten. De klassieke beleving komt vaak uit boter en saus.

GI: n.v.t./≈0 (nauwelijks koolhydraten), GL: ≈0 per portie, NOVA: puur = NOVA 1; in pekel/saus = hoger naargelang bewerking. Nutri-Score: meestal niet toegepast op “los” product; bereiding bepaalt het profiel

Zeer geschikt als koolhydraatbewuste eiwitcomponent (púr). De klassieke bereiding met boter verhoogt vooral energie, niet koolhydraten.

Misleidende claims (waar je lezer op kan trappen)

• “Wijngaardslak = altijd lokaal geraapt” → vaak onwaar en soms juridisch problematisch; veel product is kweek of import.
• “Escargot is gezond want mager” → half waar: de slak zelf is mager, maar de klassieke boterbereiding maakt het gerecht energierijk.
• “Bourgogne” op het etiket = Helix pomatia → niet automatisch; check de soortnaam.

Aankoopadvies

• Voorkeur: gekweekt (helicultuur) of EU gecontroleerde verwerkte slak (conserven/diepvries met traceerbaarheid).
• Let op soortnaam: Helix pomatia vs Cornu aspersum.
• Wildvang is in België historisch wettelijk beschermd/gereguleerd (zeker in Wallonië expliciet). Vermijd “zelf rapen” tenzij je zeker bent van de lokale regelgeving én de omgeving (pesticiden, zware metalen).
• Chef-keuze: voor klassieke schelpjes: kies slakken met uniform formaat → gelijkmatige garing.

Bewaren

• Conserven (uitgelekt): koel en donker bewaren; na openen koel bewaren en snel gebruiken (volg etiket).
• Diepvries: ideaal voor voorraad; rustig ontdooien in koelkast.
• Bereiding: klassiek eerst kort pocheren/garingsstap, daarna gratineren in schelpjes met kruidenboter of verwerken in saus/stoof.

• Escargots à la bourguignonne: in schelpjes, kruiden-knoflookboter, gratineren.
• Ragout / saus: met witte wijn, sjalot, peterselie, champignon; serveren met brood, pasta of risotto.
• Moderne twist: slakken in een fijne persillade-jus, met preiolie of selderblad—klein, intens, gastronomisch.

1. Eet slakken nooit rauw of halfgaar; ze kunnen parasieten overdragen. Grondig garen is de norm
2. Werk met droge warmte aan het einde (oven/gratin) voor aroma (boter/kruiden), maar zorg dat de slakken zelf al correct gaar zijn.
3. Bewaar het aromatische boter-/kruidensap en gebruik het als basis voor een saus, of om brood/croutons in te “napperen”.

Wijngaardslak is een mager, eiwitrijk basisproduct met bijna nul glycemische impact—maar de echte magie zit in de discipline: traceerbaar kopen, volledig garen, en het kruidensap behandelen alsof het je sauschef is.