Een elegante amuse rond kwaliteitsvolle koudgerookte paling, op smaak gebracht met frisse appelgel, komkommer en verse dille. Een spel tussen vet en zuur, zacht en fris. Deze combinatie versterkt de zuren en aroma’s van droge Rieslingwijnen, met bijzondere affiniteit voor rijpere flessen (zoals Roseneck 2009) en mineralige types (zoals Best’s Riesling).

Voor de basis

• 2 à 3 filets koudgerookte paling (±250 g totaal)
• 1 kleine Granny Smith-appel (of andere zure appel)
• 1/2 el citroensap
• 1/2 tl fijne suiker of honing
• 1/2 komkommer (dungeschild)
• 1/2 bosje verse dille

Voor de appelgel

• 1 Granny Smith-appel
• 30 ml water
• 1/2 el citroensap
• 1/2 tl honing
• optioneel: bindmiddel (agar-agar of xanthaangom,)

Voor de afwerking

• 1 sneetje zuurdesembrood of brioche (voor krokantje op Ofyr)
• 1 el olijfolie
• fleur de sel, witte peper
• optioneel: dilleolie of extra citroenzeste

1. Appelgel

• Schil de appel, snijd in stukjes en kook zachtjes met water, citroensap en honing.
• Mix tot gladde gel en laat afkoelen.
• Gebruik spuitflesje of zakje voor strakke afwerking.
• Indien nodig: bind licht met agar of xanthaangom voor steviger resultaat.

2. Komkommer

• Snijd in brunoise of kleine halve maantjes.
• Marineer kort met snuifje zout en paar druppels citroensap.

3. Paling

• Snijd de paling in blokjes of reepjes van ±2–3 cm.
• Indien gewenst: kort opwarmen op de Ofyr op stuk plancha of in open schaaltje (20–30 sec max).

4. Broodkrokantje (Ofyr)

• Snijd klein rondje of stukje van zuurdesem of brioche.
• Bestrijk met olijfolie en rooster kort op de Ofyr tot krokant.
• Laat uitlekken op keukenpapier en licht zouten.

5. Dresseren

• Plaats krokantje of lepel als basis.
• Schik een stukje paling, wat komkommer, stipje appelgel en een topje dille.
• Werk af met citroenzeste, dilleolie of microgroen naar wens.

MCP