Shiitake-paddenstoelen hebben iets edels. Hun hoed (3-10cm groot) varieert van kastanjebruin tot donkerbruin, vaak met een craquelé patroon, en hun stevige, bijna vlezig aanvoelende structuur maakt ze bijzonder geliefd bij zowel vegetariërs als vleeseters. Bij jonge paddenstoelen is de rand van de hoed naar binnen gerold. De plaatjes zijn aan de steel gehecht. De steel zit meestal in het midden, maar kan soms ook asymmetrisch groeien.

In de Japanse en Chinese keuken wordt shiitake al eeuwen gezien als een symbool van vitaliteit: niet alleen een smaakmaker, maar ook een ingrediënt met geneeskrachtige waarde.

Wanneer ze gedroogd zijn, ontwikkelen shiitakes nog intensere aroma’s – houtachtig, rokerig, bijna vlezig – waardoor ze vaak de ruggengraat vormen van dashi en andere bouillons. Vers zijn ze zachter en milder, ideaal voor roerbakgerechten of gestoomde bereidingen. Hun combinatie van umami en voedingswaarde maakt ze wereldwijd tot een culinair icoon.

Wat is Shiitake?

De shiitake is een paddenstoel afkomstig uit Oost-Azië, die groeit op hardhout (vooral de shii-boom, vandaar de naam). Het is de op een na meest gekweekte eetbare paddenstoel ter wereld (na champignon). Shiitake behoort tot de familie Marasmiaceae.

👉 Botanisch: paddenstoel, geen groente.

👉 Culinaire classificatie: umami-rijke eetbare paddenstoel, gebruikt als groente-ingrediënt.

Oorsprong & habitat

De shiitake kent een geschiedenis van meer dan duizend jaar. In oude Chinese geschriften (Song-dynastie, 11e eeuw) wordt de paddenstoel al vermeld als geneeskrachtig voedsel. In Japan kreeg de teelt vanaf de 15e eeuw vorm: boeren boorden gaten in stammen van de shii-eik en entten ze met mycelium. Deze traditionele teeltwijze wordt vandaag nog steeds toegepast, naast moderne kweek op zaagselblokken.

De natuurlijke habitat van shiitake ligt in de vochtige bossen van China, Japan en Korea, waar ze in het wild op hardhout (eik, beuk, tamme kastanje en okkernoot) groeien. Tegenwoordig wordt de paddenstoel wereldwijd gekweekt, ook in Europa en Noord-Amerika, vaak in biologische teelten.

Shiitake is één van de meest gekweekte paddenstoelen ter wereld. Op eikenhout gekweekte shiitakes zijn opvallend meer aromatisch. Een stammetje kan zo’n vijf jaar paddenstoeltjes dragen. Meestal zijn deze die wij in de supermarkt terugvinden gekweekt op met mycelium geënte substraat van stro, zaagsel en water.

Soorten en varianten

• Vers (namashii) – zachte smaak, korte bewaartijd.
• Gedroogd (hoshii) – intens aroma, lang houdbaar, vaak in Aziatische bouillons.
  • Dōnggū, “winter-champignon”
  • Huāgū, “bloem-champignon”. Bij de bloemvariant, die hoger staat aangeschreven en duurder is, lijkt het of de hoed bovenop gebarsten is. Hierom wordt de smaak van gedroogde shiitake meer gewaardeerd dan die van verse
• Donko shiitake – dikke hoed, langzaam gegroeid, premiumkwaliteit.
• Koshin shiitake – dunne hoed, sneller gegroeid, goedkoper.

Er is ook nog een kleinere variant, de minishiitake, die heeft een hoeddoorsnede van 5 tot 25 mm.

Shiitakes bevatten veel eiwitten en bestaan voor +/- 83% uit water.

Gedroogd is veel geconcentreerder in energie en nutriënten.

De shiitake bevat een hoog gehalte trehalose, een suiker samengesteld uit 2 glucosemoleculen. Dit kan problemen geven bij bepaalde personen die onvoldoende hoeveelheden trehalase hebben om deze te verteren.

Glycemische index 15  GL: zeer laag (<2 per portie), Nutri-Score: A, NOVA-score: 1 (onbewerkt product)

Shiitake is laag in calorieën en koolhydraten en rijk aan vezels en umami. Het is dus uitstekend geschikt in koolhydraatbewuste voeding. Gedroogde shiitake bevat geconcentreerd meer koolhydraten, maar door de kleine porties blijft de glycemische belasting laag. Bovendien bevat shiitake stoffen zoals lentinan (een bètaglucaan) die gunstig zijn voor de immuniteit.

Shiitake dermatitis of flagellate dermatitis.

Deze wordt veroorzaakt door het toxine lentinan, een bètaglucaan dat vooral voorkomt in rauwe of onvoldoende verhitte shiitakes.

In de uren of dagen na inname ontstaan kleine papeltjes die rode striemen vormen (lineaire urticaria) op de romp, de hals, de armen, de benen en soms in het aangezicht. Dit gaat gepaard met hevige jeuk.

Deze letsels genezen spontaan na 3 tot 21 dagen.  Deze huidreactie neemt toe bij blootstelling aan de zon. Vermijd aldus bij een huidreactie elke blootstelling aan de zon. In Japan is dit fenomeen sinds lang gekend. In Europa werden de eerste gevallen gepubliceerd in 2006.Koken of goed verhitten (boven 80 °C gedurende voldoende tijd) inactiveert lentinan en voorkomt vrijwel altijd dit probleem.

Voedselveiligheidsadvies:

• Eet shiitake nooit rauw.
• Koken, bakken of roosteren maakt ze veilig.
• Informeer consumenten bij creatieve toepassingen (sushi, carpaccio, smoothies).

Mogelijke misleidende claims

• “Medicinaal wondermiddel”: shiitake bevat nuttige stoffen, maar geen wonderoplossing.
• “Bron van vitamine D”: alleen bij blootstelling aan zon/UV; standaardgewas bevat zeer weinig.
• “Vleesvervanger”: qua textuur en smaak wel, maar voedingskundig levert shiitake minder eiwitten dan vlees.

Aankoopadvies

1 grote shiitake = +/- 19g

Shiitake behoort tot de duurste paddenstoelen. Ze zijn het ganse jaar te verkrijgen. Shiitakes kun je vinden bij toko’s, op de markt en bij veel supermarkten. Wij vinden vele soorten in allerlei formaten en kleuren, met een gave of juist schilferende hoed.

Shiitakes kan je vers of gedroogd kopen.

Een verse paddenstoel moet fris ruiken en stevig, soepel zijn, niet slap. Let bij aankoop op dat er geen vieze schimmelpuntjes op zitten of dat ze glibberig zijn. Als je er met een vinger op drukt moet ie weer terugveren. Blijft er een deuk, dan zijn ze niet goed. Van binnen horen ze roomwit te zijn.  Bewaar ze best in de originele verpakking en op een donkere plaats.

Bewaren

Gedroogde kan je minstens één jaar bewaren, de verse 1-2 weken in de koelkast. Gedroogd: hoe dikker en vlezig de hoed, hoe beter de smaak (donko-type).

Let erop: Paddenstoelen nemen snel de smaak van omliggende etenswaren op. Bewaar ze dus niet bij sterk ruikende zaken zoals uien, prei of kaas In de buurt van citrusvruchten veroudert een shiitake sneller.

In de diepvries zijn ze een 3-tal maanden te bewaren. Best kort blancheren.

Voorzie 200 gr per persoon. Shiitake heeft een nootachtige, kruidige smaak.

Gedroogde shiitakes moeten eerst gedurende een 30-tal minuutjes in warm water wellen. Lekkerste is om ze al een dag van tevoren (in koud water) in de week te zetten. Voor gebruik uitknijpen, de steeltjes eraf snijden en weggooien. Het hoedje desgewenst in reepjes of stukjes snijden.

Het weekwater kun je zeven en gebruiken als “shiitake dashi”of verder voor soep of saus.

Wel verse shiitakes niet. Die zijn poreus, en als je ze te lang in water laat liggen worden ze zompig.

Verse shiitakes eerst schoonmaken met een borsteltje of vochtig keukenpapier (water wordt snel door de paddenstoelen opgenomen met vermindering van smaak en structuur). Alle delen van de paddenstoel zijn eetbaar, je hoeft enkel nog de hardere, droge stukjes weg te snijden. De stelen kan je eventueel in de soep gebruiken.

Shiitakes worden beetgaar bereid, bij een te lange verhitting worden ze taai. In tegenstellig tot andere paddenstoelen verliest de shiitake geen vocht bij het bereiden.

Shiitakes kan je bakken, wokken (5-tal minuten), grillen, frituren…en worden beter niet gekookt.

Bereidingstijden

Shiitakes kan je zelf drogen in de oven op 80C°.

Tips van de chef/No waste

1. Gedroogde shiitakes altijd weken in lauw water; gebruik het weekvocht als smaakvolle bouillon.
2. Snijd de harde stelen af en gebruik ze voor bouillon in plaats van weg te gooien.
3. Combineer met soja, miso en gember voor maximale umami.
4. Restjes shiitake? Droog in de oven en maal tot poeder als natuurlijke smaakversterker.
5. Weekvocht van gedroogde shiitake nooit weggooien – dat is pure umami.
6. Verwerk oude shiitakes in stoof of puree voor extra diepte.

Zelf shiitake kweken is prima mogelijk en steeds algemener. In onder meer tuincentra kun je kweekbaaltjes kopen, die je eigenlijk alleen maar uit hoeft te pakken. Let wel op dat de oogst vrij snel kan gaan; denk aan een pond in één week. Overigens is zelf kweken op deze wijze gewoonlijk niet veel goedkoper dan kopen in de supermarkt. Wel leuker én lekkerder!

De shiitake wordt gekweekt in plastic zakken met houtsnippers. De zakken worden geplaatst in een ruimte waar het altijd tussen de 20 en 25 graden is. Ventilatie en blootstelling aan licht zijn belangrijke voorwaarden voor het indoor kweken van shiitake.

Shiitake is een veelzijdige paddenstoel die culinaire rijkdom en voedingswaarde combineert. Met zijn uitgesproken umami maakt hij gerechten dieper en voller van smaak, terwijl hij caloriearm blijft. In zowel traditionele Aziatische keukens als moderne fusion is shiitake een onmisbare smaakmaker – gezond, duurzaam en gastronomisch inspirerend.