De segrijnslak (vroeger Helix aspersa) is een landslak uit de familie Helicidae. Hij is herkenbaar aan zijn bolronde schelp met bruine en geelachtige banden, meestal tot 3–4 cm groot.

Deze soort is inheems in het Middellandse Zeegebied, maar is door de mens wereldwijd verspreid. Hij geldt vaak als plaagdier in tuinen, maar wordt in gastronomie gewaardeerd onder de naam petit-gris.

De segrijnslak komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied (Noord-Afrika, Zuid-Europa).

Vandaag is hij verspreid over bijna alle continenten door introductie en menselijke consumptie.

Habitat: tuinen, wijngaarden, vochtige bossen en kustgebieden. Zijn lichaam is +/- 6 cm groot.

Soorten

• Cornu aspersum (petit-gris) – de segrijnslak.
• Helix pomatia (escargot de Bourgogne) – de grote wijngaardslak, culinair hoogst gewaardeerd in Frankrijk.
• Otala lactea (escargot chagriné) – voorkomt in Spanje en Noord-Afrika.
• Cepaea nemoralis – bonte tuinslak, niet culinair gebruikt.
• De Petit-gris uit Namen is de bekendste streekvariant van de segrijnslak in België. Hij wordt er al eeuwen gekweekt en is officieel erkend als streekproduct.
  • Historiek: al sinds de 17e eeuw aanwezig in de streek van Namen, vandaag culinair symbool van de regio.
  • Kenmerken: stevig, smaakvol vlees, iets kleiner dan de Bourgondische wijngaardslak maar consistenter.
  • Teelt: gespecialiseerde kwekerijen in Wallonië, vaak in openlucht, met strenge kwaliteitscontrole.
  • Labels en promotie: erkend door be en ondersteund door de Confrérie des Maîtres de l’Escargot de Namur.

Reinigingskuur

Slakken zijn pas voor consumptie geschikt als hun darmkanalen volledig proper zijn. Alle zandkorrels en etensrestjes moeten eruit. De nietsvermoedende beestjes gaan daarom verplicht kuren. Ze krijgen drie dagen lang alleen maar meel te eten, daarna moeten ze vasten. Wanneer hun darmpjes helemaal leeg zijn, trekken de slakken zich diep in hun huisje terug en timmeren ze het dicht met een vliesje. Klaar voor de pan, maar zeker nog niet klaar voor het bord.

Seizoen

Actief in lente en herfst, tijdens vochtig weer.

In de zomer en winter trekken ze zich terug (estivatie/hibernatie).

Voor consumptie worden ze meestal in de herfst of lente geoogst of uit kwekerijen gehaald.

De segrijnslak is een niche-sector in de economie en is een van de weinige landslakken die winstgevend gekweekt kunnen worden. Slakkenkwekerijen zijn dan ook een belangrijke toeleverancier van producten in de volgende sectoren:

GI: zeer laag (vrijwel geen koolhydraten), GL: 0–1,Nutri-Score: A (mager, eiwitrijk, rijk aan mineralen), Nova-score: 1 (onbewerkt product)

Segrijnslakken zijn uitstekend geschikt voor koolhydraatbewuste en eiwitrijke diëten: zeer weinig koolhydraten, laag in calorieën en rijk aan mineralen.

Mogelijke misleidende claims

• “Escargot de Bourgogne”: vaak worden segrijnslakken verkocht onder deze naam, terwijl het eigenlijk wijngaardslakken (Helix pomatia) zouden moeten zijn.
• “Superfood”: misleidend, want hoewel voedzaam is de consumptie beperkt.
• “Pesticidevrij”: wilde slakken kunnen schadelijke stoffen ophopen; daarom zijn kweekproducten veiliger.

Aankoop

• Te vinden bij delicatessenzaken, Franse speciaalzaken en soms supermarkten (vaak voorgegaard in blik of diepvries).
• Let op: de slakken moeten vooraf gezuiverd worden (dieet op meel of sla om de darmen leeg te maken) voor consumptie.
• Kies bij voorkeur voor kwekerijslakken met kwaliteitslabel (Franse AOC/AOP: Escargots de Bourgogne, escargot de Namur).
• Hij is levend, als conserven in potten en blokken te koop.
• Slakkenkaviaar, de eitjes van de segrijnslak, is een exclusieve delicatesse.

Bewaren

• Levende slakken: koel, vochtig en geventileerd bewaren; enkele dagen mogelijk.
• Voorgegaarde of ingeblikte slakken: volgens verpakking, vaak 1–2 jaar houdbaar.
• Gekookte slakken: enkele dagen in koelkast.
• Diepvries: tot 6 maanden.

De Petit-Gris is in zijn geheel eetbaar: Hij is mals, zacht en smakelijk, en is levend.

Voorbereiding

oordat slakken bereidingsklaar zijn, moet er nog het nodige spoel- en schoonmaakwerk gebeuren. Tenzij je slakken uit pot of blik gebruikt. Dan werd het werk al uit je handen genomen.

Eerst worden de slakken voorzichtig schoongeboend, daarna ontslijmd, vervolgens grondig gewassen, geblancheerd, behendig met een draaibeweging uit hun huisje gehaald, afgespoeld, en urenlang gekookt in een krachtige court-bouillon van water, witte wijn, groente, kruiden en specerijen. En dan, ja dan, kun je er een gerecht mee bereiden.

• Klassiek Frans: escargots à la bourguignonne (met knoflook-boter en peterselie in de schelp).
• Italiaans/Mediterraan: gestoofd in tomatensaus of kruidenbouillon.
• Spaans: in stoofpotten (cargols).
• Moderne keuken: verwerkt in mousses, ragouts of als amuse met kruidenboters.

No-waste / Tips

1. Serveer in speciale escargot-schaaltjes of met tang en vorkje.
2. Combineer met frisse kruiden (peterselie, dragon, salie).
3. Wijnen: droge witte wijnen (Chablis, Muscadet), of lichte rode (Beaujolais).
4. De schelpen kunnen opnieuw gebruikt worden voor presentatie.
5. Bouillon van het garen kan dienen als basis voor sauzen.
6. Restslakken verwerken in ragout of pasta.

De segrijnslak (Cornu aspersum) is een wijdverspreide tuinslak die culinaire waarde heeft verworven als petit-gris. Eiwitrijk, mineraalrijk en mager, vormt hij een delicatesse in klassieke Franse en Mediterrane keukens. Voor wie de stap durft te zetten, opent hij een unieke smaakwereld die traditie en terroir weerspiegelt.