Dit gerechtje combineert de traditie van angels on horseback met de elegantie van de moderne gastronomie. In plaats van oesters gebruiken we malse sint-jakobsschelpen: zacht, zoet en perfect in balans met het zoute, krokante van de pancetta. Een luchtige citroen-espuma en frisse microgroenten tillen het hapje naar een hoger niveau. Ideaal als amuse of luxe voorgerecht.

Voor de angels

• 8 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt
• 8 dunne plakjes pancetta of gerookt ontbijtspek
• 1 el olijfolie
• Versgemalen peper

Voor de citroen-espuma

• 100 ml room (30% vet)
• 50 ml visfond of lichte kippenbouillon
• Sap en zeste van 1 bio-citroen
• 1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)
• Zout en witte peper

Afwerking

• Micro-cress (bijv. rode shiso of waterkers)
• Fijngehakte bieslook
• Fleur de sel

• Voorbereiding schelpen
  • Dep de sint-jakobsschelpen goed droog en bestrooi licht met peper.
  • Wikkel elke schelp in een plak pancetta.
• Bakken
  • Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan.
  • Bak de omwikkelde schelpen kort op hoog vuur: ca. 1,5 minuut per kant.
  • Het spek moet krokant zijn, de schelp nog zacht en glazig vanbinnen.
• Citroen-espuma
  • Verwarm de room met de fond en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
  • Meng er citroensap en -zeste onder, breng op smaak met zout en witte peper.
  • Laat afkoelen, giet in een sifon en belucht met 1 gaspatroon.
  • Laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
• Serveren
  • Leg telkens twee angels op een voorverwarmd bordje of op een schelp.
  • Spuit er een toefje citroen-espuma bij.
  • Werk af met micro-cress, fleur de sel en bieslook.

🎨 Extra chef-touch:

• Gebruik zeer verse sint-jakobsschelpen of oesters voor de klassieke versie.
• Bak kort en heet: te lang garen maakt de schelp taai.
• Geen sifon? Klop de citroenroom luchtig tot een zachte crème.
• Serveer met een glas champagne, Chablis of een frisse brut natuurwijn.

👉 Zo krijg je een gerechtje dat trouw blijft aan de Britse klassieker, maar elegantie en verfijning toevoegt, klaar voor zowel een feestelijk diner thuis als een sterrenmenu.

MCP