Bresaola, een juweel van de Italiaanse charcuterie, is de belichaming van ambachtelijke toewijding en tijdloze traditie. Dit luchtgedroogde, gezouten rundvlees, afkomstig uit de mistige dalen van Valtellina in Lombardije, straalt een dieprode tint uit, een getuigenis van zijn rijpingsproces en de kwaliteit van het vlees.

De bereiding van bresaola is een geduldig proces waarbij mager rundvlees, vaak van de bil, zorgvuldig wordt gezouten en gemasseerd met een mengsel van kruiden en specerijen. Na deze zorgvuldige inwrijving wordt het vlees opgehangen om te drogen in natuurlijke, koele luchtstromen, waardoor het langzaam zijn vocht verliest en een geconcentreerde, haast wijnachtige smaak ontwikkelt.

Bij het snijden onthult bresaola flinterdunne plakjes van dieprode elegantie, doorschijnend aan de randen en met een fluweelzachte textuur. De smaak is zowel delicaat als intens, met een perfect evenwicht tussen zout, umami en een licht zoete ondertoon, een reflectie van het malse vlees en de ambachtelijke rijping.

In de Italiaanse keuken wordt bresaola vaak geserveerd als antipasto, besprenkeld met een beetje olijfolie, citroensap en vergezeld van rucola en Parmezaanse kaas. De eenvoud van deze presentatie benadrukt de pure smaak van het vlees en combineert harmonieus met de begeleidende ingrediënten.

• 24 dungesneden sneetjes bresaola (+/- 200gr)
• 50 gram rucola (2 handvol)
• 2 tl oude balsamicoazijn
• 1 el rode wijnazijn
• 3 el goede olijfolie
• 2-tal takjes dragon
• Facultatief: 4 kerstomaatjes (40g) of vijgen (200 gram)
• 100 gram Parmezaanse kaas (gemalen indien bereid als hapje)
• Zout en peper van de molen
• 4 citroenpartjes.

Voorbereiding

• Was de rucola
• Maak de vinaigrette: Meng de rode wijnazijn met de olijfolie. Kruid met zout en peper van de molen.
• Meng de rucola met de dragonblaadjes met de vinaigrette (de helft is m.i. voldoende).
• Snij de kerstomaatjes of vijgen in 4.

Afwerking:

• Verspreid de rucolasalade over 4 borden. leg hierop losjes 6 sneetjes bresaola.
• Schaaf hierover de parmezaan en besprenkel met enkele druppels oude balsamicoazijn. Verdeel 1 kerstomaatje per persoon.
• Serveer met een partje citroen.

Indien geserveerd als aperitiefhapje (2/pp) :

• Bestrooi de bresaola met wat gemalen Parmezaan en rol op.
• Leg wat rucola in een aperitieflepel of glaasje. Leg hierop een bresaola rolletje (al dan niet in 2 gesneden) met een kwartje kerstomaat. Besprenkel met enkel druppels balsamicoazijn.

MCP- Zucsu