De term ‘keukenzout’ is een algemene noemer voor zout dat zich leent tot culinaire toepassingen. Keukenzout moet voldoen aan bepaalde vereisten zoals zuiverheid en vochtgehalte, maar de term zegt niets over het soort zout. In tegenstelling tot wat velen denken, gaat het dus niet per se om mijnzout. Ook fijn zeezout valt bijvoorbeeld onder de noemer keukenzout.

Zeezout wordt op een natuurlijke, ecologische en duurzame manier gewonnen door het indampen van zuiver zeewater in zoutbekkens. Dankzij het ontginningsproces bevatzeezout nog een aantal mineralen en spoorelementen die men in vacuümzout bijna niet meer terugvindt. Het evenwicht in deze mineralen samenstelling zorgt voor een subtielere en meer genuanceerde smaak.

Zeezout is eveneens standaard beschikbaar zonder additieven (zoals een antiklontermiddel wat meestal als E535 of E536 toegevoegd wordt).

Vacuümzout (of klassiek keukenzout) wordt ontgonnen uit ondergrondse zoutlagen. De pekel ondergaat eerst een chemische zuivering om ongewenste mineralen te verwijderen en een uiterst wit zout te bekomen. Dit zout wordt hoofdzakelijk voor de chemische industrie geproduceerd.

Afhankelijk van de plaats waar het zout vandaan komt, kan het een iets andere kleur hebben en iets andere mineralen bevatten.

Commerciële zouten:

• Fleur de Sel (bloem van het zout): Door de wind wordt (zee)schuim gevormd van het zout aanwezig aan de oppervlakte van de zoutpannen. Dit schuim wordt door de paludier handmatig met een houten schop van de wateroppervlakte geschraapt en gedroogd in de zon.
• Himalayazout: Dit zout uit het Himalayagebergte (Khewra mijn in Pakistan) is miljoenen jaren oud en ondergaat na winning geen enkele bewerking. Dit zuivere zout (97% NaCl) heeft een verfijnde en milde smaak, dankzij de sporen van verschillende mineralen en spoorelementen. Zowel in brokken, grof als gemalen verkrijgbaar. Het dankt zijn kleur aan het ijzeroxide dat daar in de grond zit.
• Keltisch Zout: Zeezout met een natuurlijk grijze kleur. Het wordt met de hand gewonnen volgens oude Keltische tradities. Als het verder niet meer bewerkt wordt, houd je het Keltische zeezout over: zout met grote kristallen. Het is zelfs nog wat vochtig en kan daardoor niet zo goed in een zoutmolen. Er is ook gedroogd en gemalen Keltisch zeezout te koop. Keltisch zout bevat zeer vele mineralen (84) en het minst NaCl (88%) tussen alle zouten. Het is grijzig omdat er nog wat modder in zit.
• Kaliumzout: Dit is een zoutmengsel waarin een deel van het natriumchloride is vervangen door kaliumchloride. Daardoor bevat dit mineraalzout 66-70 procent minder natrium dan gewoon keukenzout.
• Koosjer zout: Dit zout is gecontroleerd door een rabbijn en mag daarom deze naam dragen. Het is een typisch Amerikaans product, want zout is altijd koosjer.
• Perzisch blauw: Zout met een prachtig wit-blauwe korrel en een milde smaak. Het wordt gewonnen in een zoutmijn in Iran. Waar de kleur vandaan komt, is onbekend.
• Rookzout: Zout gemaakt door zeezout te roken op hout, zoals berkenhout of elzenhout. Daardoor heeft het een echte rooksmaak. Er is ook rookzout te koop waaraan geen hout te pas is gekomen maar gemengd wordt met kunstmatige reukstoffen.
• Geiodeerd zout is keukenzout waaraan iodium werd toegevoegd. Door het zuiveringsproces verdampt het aanwezige iodium. Iodiumtekort leidt tot gezondheidsproblemen, onder andere kropgezwel. Dat alleen al is een goede reden om in de keuken toch altijd een beetje (iodium verrijkt) zout te gebruiken
• Zwart zout
  • Voor zwart lavazout wordt zeewater in Hawaii opgevangen in meren met zwarte lavastenen. Door die lavastenen is het decoratief zwart zout in grove kristallen. Vaak wordt er in de fabriek nog een beetje houtskool aan toegevoegd voor een mooie zwarte kleur.
  • Zout met een unieke, zwavelachtige smaak is het zogenaamde Indiase zwarte zout, Kala Namak. Het komt uit groeven aan de voet van de Himalaya. Dit zout is trouwens niet echt zwart, bij het malen wordt de kleur lichtroze.

Zout zorgt ervoor dat alles intenser smaakt, het tempert bitterheid, contrasteert met zoetheid en versterkt aroma’s, maar te veel zout is dan weer niet smakelijk, het verdooft de papillen.

Zout zelf bevat geen calorieën of macronutriënten zoals eiwitten, koolhydraten of vetten. Het bevat echter essentiële mineralen zoals natrium en chloor.

Zout bestaat voor minimaal 95 procent uit natriumchloride (NaCL):  +/- 40% natrium en +/- 60% chloride.

Alle soorten zout zijn, behoudens de smaak niet verschillend van het gewone tafelzout. Het enige verschil is dat deze eventuele speciale zouten na winning niet geraffineerd worden. Daardoor blijven de van nature aanwezige mineralen, zoals calcium en magnesium, behouden.

Dat geeft het zout voor fijnproevers een bijzondere smaak of heeft een andere kleur en is daardoor geliefd in de keuken en op tafel.

Het gezondheidsadvies is niet meer dan 6 gram zout /dg (= 2.4 gram natrium) te gebruiken. Let op de hoeveelheden die de voedingsindustrie toevoegt aan andere levensmiddelen.

Het gezondheidsadvies is niet meer dan 6 gram zout /dg (= 2.4 gram natrium) te gebruiken. Let op de hoeveelheden die de voedingsindustrie toevoegt aan andere levensmiddelen. Zo’n 80 procent van al het zout dat we binnenkrijgen, zit in bewerkte producten.

Cave: Mensen met de ziekte van Addison moeten zout eten!

Aankoop

Naargelang de afkomst heeft men zout van meer of minder goede kwaliteit. Duur wil ook niet steeds zeggen kwaliteitsvol. Wat is de kwaliteit van het Guérande zout als je naar het vuile water kijkt, is het deze meerprijs waard?? Enige zoektocht kan hier soms wel nuttig zijn alvorens een duurder product aan te schaffen.

Vele merken zijn terug te vinden in supermarkten en speciaalzaken.

• Keukenzout: ook wel mijnzout genoemd, wordt gewonnen in ondergrondse zoutmijnen. Op de verpakking aangeduid als ‘vacuümzout’ of ‘zout dat gewonnen wordt uit ondergrondse lagen waar vroeger zeeën waren’.
• Fijn zeezout: zeezout met een fijne korrel, geschikt voor voedingstoepassingen. Wordt gewonnen uit zuiver zeewater.
• Grof zeezout: zeezout met een grove korrel, geschikt voor pekelproductie, zoutmolen . Wordt gewonnen uit zuiver zeewater.
• Grijs zout: niet geraffineerd zout. Bevat geen toevoegingen.
• Fleur de sel: 100% natuurlijk zeezout zonder additieven. Manueel gewonnen en rijk aan mineralen.
• Zout met of zonder jodium: keukenzout waar al dan niet jodium aan toegevoegd is. Jozo saat voor jodiumhoudend zout (zonder = Nezo)
• Speciaal zout: Himalayazout, kruidenmixen voor bijvoorbeeld spaghetti of visgerechten, zwart zout, …

Aan de ongeraffineerde zouten wordt geen jodium toegevoegd en de hoeveelheden mineralen die er nog inzitten is zo minimaal dat…  deze zouten niets extra doen voor je gezondheid. Voor je portemonnee zijn deze zouten evenwel niet zo gezond. Ze zijn vaak vele malen duurder.

Belangrijk: kijk altijd op de verpakking om welk type zout het gaat. Zeezout en vacuümzout zien er dan wel ongeveer hetzelfde uit, toch zijn er belangrijke verschillen.

Bewaren

Bewaar zout in een luchtdichte container op een droge plaats.

Niet aanbevolen, zout trekt vocht aan en kan klonters vormen.

Hoe je een gerecht op een hoger niveau met zout moet men leren. Weten hoe, hoeveel, wanneer en welk zout gebruiken kan je enkel leren door regelmatig te proeven tijdens het koken, zo kun je voortdurend inschatten wat je gerecht nog nodig heeft.

Zout en tijd zorgen er ook voor dat het eiwit zoals in vlees meer water vasthoudt en dus malser blijft, dus hoe vroeger hoe beter (soms tot 1 dag van tevoren).

Zeevruchten en vis hebben genoeg aan een kwartiertje, eieren kruid je net voor je ze gaat bereiden en tomaten en salade net voor je ze eet.

Groenten, pasta en aardappelen bijvoorbeeld, worden lekkerder als ze in gezouten water gekookt worden, omdat het zout zo in het hele product kan dringen.

De keuken heeft voor al deze manoeuvres volgende soorten zout nodig.

• Doodgewoon zeezout in bulk om alles wat je gaat klaar- maken op smaak te brengen
• Een zout zoals fleur de sel of Maldon-zout, met een aangename, vlokkerige textuur, om op het laatste moment extra crunch en smaak toe te voegen. Het is zout om te strooien, voor het bijtgevoel.
• Grof zout om te marineren. Door vis, aubergines een kwartiertje voordien met zout in te wrijven wordt de structuur steviger (onttrekken van water). Grof zout om te bakken in zoutkorst.
• Rookzout voor gerechten met een rokerige smaak.

Als een gerecht flauw smaakt, moet je het bijzouten maar weet dat dit niet per se in de vorm van zoutkristallen moet, maar ook kan met eventueel soja- of vissaus, ansjovissen…, een laagje Parmezaanse kaas.

Bedenk dat bij een te hoog gebruik alles naar zout smaakt en verliest zout zijn culinaire eigenschappen en wordt het gerecht minder lekker.

Zout moet men niet verbannen maar wel goed doseren.

No waste

• Gebruik oud zout om ijzel te bestrijden in de winter.
• Maak zelfgemaakte scrubs met grof zout en olie.

Wist je dat bubbels een te zoute smaak kan verdoezelen? Dus serveer een bruisend drankje bij je te zoute gerecht, elke slok spoelt je je smaakpapillen weer zoutloos. Dat drankje kan dan simpelweg spuitwater zijn, maar even goed een zoete bruisende wijn zoals Prosecco of Champagne.

Wil je wat extra smaak toevoegen, gebruik dan specerijen of kruiden i.p.v. zout! Pas wel op met kant-en-klare kruidenmixen, want hier voegen fabrikanten vaak alsnog veel zout aan toe.

Proef altijd voordat je extra zout toevoegt.