WITLO(O)F

Eerst werd witlof enkel voor de wortel gekweekt (cichorei).

Door de Belg Frans Breziers (Schaarbeek) werd het witloof meer bekend als een zeer smakelijke groente. Op de wortels ontwikkelde zich een witte kropvorming dat tot een gedrongen, krokante groente ontwikkelde. Het ‘wit loof’ werd voor het eerst in 1867 op de Brusselse markt verkocht en een kleine tien jaar later was witloof te koop in de Parijse Hallen. Met uitzondering van in Frankrijk, België en Nederland komt de teelt in andere landen weinig voor. De groente wordt dan ook naar vrijwel alle werelddelen geëxporteerd.

Witlof, witloof of Brussels Lof is een licht bittere bladgroente dat in het donker gekweekt wordt voor de witte bladeren. Bij gebrek aan licht wordt er geen chlorofyl geproduceerd (groene kleurstof).

Het is een strakke langwerpige krop met knapperige bladeren. (Noodzaak van warmte, duisternis en vochtigheid).

Witloof is een tweejarige plant.

In de lente groeit het witlof uit zaad tot een wortel die in de herfst opgegraven en ontbladerd wordt. Groei +/- 1 maand. Dit proces wordt “de trek “genoemd. Witloof wordt bijna het ganse jaar getrokken door verwarmingselementen in de grond te plaatsen.

Omstreeks 1970 zijn de eerste tuinders met hydrowitloof begonnen. Tot dan toe was alle witloof grondwitloof. Het belangrijkste voordeel van de trek op water, naast arbeidsbesparing, is een sterke verbetering van arbeidsomstandigheden en meer mogelijkheden om de kweek te doen op zelfgekozen tijdstippen en daarmee het jaar rond. De teelt op water of hydrocultuur in trekbakken met voedingswater levert welswaar niet de smaak op die grondwitloof tot de “echte” zou maken.

De struikjes worden in twee stappen geteeld. In het voorjaar gaan er eerst zaadjes de grond in waar wortels uit groeien. De wortels worden in de herfst gerooid en tot ze nodig zijn opgeslagen in een donkere koelcel. Als er witlof nodig is, is het tijd voor stap twee. De wortels verhuizen van de koeling naar zogenaamde trekbakken waarin ze op water verder groeien. Op de wortels ontstaat een groeipunt: het begin van een stronkje. Een week of drie later is de witlof klaar voor de oogst.

Omdat de witlofwortels in de koeling in een rustfase komen, kunnen de telers ze gebruiken wanneer het hun uitkomt. Met een goede planning is er daardoor altijd witlof verkrijgbaar.

De bittere smaak van witlof is afkomstig van de typische bitterstoffen die in het witte melksap van de wortel en krop aanwezig zijn. Krijgt witlof licht, dan is het groen en smaakt het nog bitterder.

Witloof heeft ook zoete smaakcomponenten. Die komen van eenvoudige suikers zoals sucrose, glucose en fructose. De zoetheid neemt toe als er meer suikers in zitten, maar ook als de hoeveelheid bitterstoffen vermindert.

Er zijn twee lijnen: het Hollandse type (slank) en het Mechelse type (bol). De Hollandse zouden wat zoeter van smaak zijn.

Er is ook nog roodlof een kruising tussen witlof en radicchio rosso. De wortel is wit met rode gevlamde bladeren.  De smaak is meestal iets pittiger.

Voedingswaarde

Witlof is gezond en bevat 95% water en heeft dan ook weinig calorieën. Geen verschil tussen grondwitloof en witloof van hydrocultuur.

Deze groente bevat vooral veel koper, vezels, folaat, vitamine B1, kalium, en jodium.

Glycemische index 45,  Nutri-Score A

100 g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suiker Vezels
Rauw 20 kcal 1.7g 0g 2.19g 1.99g 2.19g
Gekookt 15 kcal 1.3g 0g 1.88g 1.68g 1.2g

 

Witlof past uitstekend in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding: vezelrijk en koolhydraatarm.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Witloof kan je vandaag het hele jaar door kopen. De beste kwaliteit vind je bij lokale boerenmarkten of groentespeciaalzaken.

Het beste grondwitloof heb je van oktober tot februari. Kies dan ook voor grondwitloof uit Belgische bodem. Grondwitloof herken je aan de erkenningslabels op de verpakking.

Witloof moet spierwit, stevig zijn met nog gesloten blaadjes. Om de versheid van witloof te controleren, moet je twee stronkjes tegen elkaar aanwrijven. Als ze een ‘zingend-piepend’ geluid maken, zijn ze vers.

Een stronkje s/m/l weegt 75/90/170 gram.

Er bestaan verschillende kwaliteitsklassen die artificiële normen hanteren of lastenboeken volgen. De belangrijkste parameters hierbij zijn de geslotenheid, de dikte (diameter tussen 2 en 5 cm), de lengte (5 cm tot 20 cm) en de witte kleur van de krop.

Sinds 2008 heeft Brabants Grondwitloof een erkenning als Streekproduct.be

Sinds 2008 is de benaming “Brussels Grondwitloof” beschermd met het Europees streeklabel Beschermde Geografische Aanduiding (BGA).

  • Geografisch gebied: Geteeld in de regio Brussel-Mechelen-Leuven
  • Telersrassen: Zaden geteeld door de kweker zelf
  • Teeltwijze: De witloofwortels worden in de volle grond ingetafeld en de witloofkroppen worden volledig afgedekt met dekgrond.

De teelt van witlof uit de hydrocultuur is minder arbeidsintensief en daarom minder duur dan grondwitlof.

BEWAREN

Vers witloof is goed houdbaar In de groentelade van de koelkast gedurende 1 week, en in diepvries 12 maanden.

Haal witloof meteen uit de plastieken verpakking voor je de stronken in de koelkast legt zoniet worden ze sneller bruin. In een papieren zak of gewoon los kan je witloof het langste bewaren. Leg het witloof ook nooit naast fruit of groenten die ethyleen afgeven.

Witloof is erg gevoelig voor licht: de buitenbladeren worden groen en bitter, met een meer wrange smaak. Kies dus een donker plekje als je de stronken buiten de koelkast bewaart. Bij voorkeur een koele plek met een temperatuur tussen 12°C tot 15°C. Hoe groener het witloof hoe bitterder.

Vollegrondwitloof kan je langer koel, droog en donker bewaren dan hydrocultuurwitloof.

INVRIEZEN

Bij het invriezen van witloof verliest het zijn knapperigheid. Onverwerkt is witloof nadien niet zo lekker meer. De ontdooide stukken kan je evenwel nog probleemloos verwerken in een gerecht.

Voor je het witloof gaat invriezen, snijd je de stronken in stukken om ze kort twee minuutjes te blancheren. Als je het witloof invriest kan je de stukken nog heerlijk stoven, wokken of bakken. De diepgevroren stukken moet je niet eerst ontdooien. Je kan ze rechtstreeks verwerken.

Bereidingswijze

Witloof kan je zowel warm als koud eten. Voor warme bereidingen kan je witloof koken, bakken, garen, stoven, braiseren of verwerken in een heerlijke soep.

Reken voor een warme bereiding 2-3 stronkjes (250-300 gr) per persoon en 1 stronkje (150 gr) voor een salade.

Witloof kan een enigszins bittere smaak hebben, minder bij grondwitlof of speciale rassen. De grond zorgt eigenlijk voor de typische witloofsmaak.

Witloof schoonmaken

Snijd de buitenste bladeren en het onderste stukje van de steel weg. Als je de bittere toets niet op prijs stelt, snijd dan uit het midden van de onderkant een kegel van iets meer dan een centimeter diep. Deze handeling is nauwelijks nodig bij mooi grond witlof. Nu heb je een schoongemaakte stronk witloof die je in grove stukken kan snijden (met ultra scherpe messen). De groente wassen gebeurt best in warm water en onmiddellijk in ijskoud water afspoelen om verkleuren te vermijden. Eventueel besprenkelen met wat citroensap.

Witloof bereiden

Rauw is witlof eerder lichtjes bitter en fris en wordt verwerkt in slaatjes, hapjes. Je kan witlof glaceren, gratineren, grillen, karamelliseren, koken, stomen, marineren, roerbakken, roosteren, sous vide garen, stoven, vullen.

Voor mij de beste (lekkerste) manier om witlof te bereiden:

  • Smeer je stoofpan in met wat boter. En stoof je witloof wat aan (liefst hele stronken of gehalveerd).
  • Leg ze vervolgens mooi naast elkaar.
  • Kruid met peper, zout, nootmuskaat en wat citroensap toe. Eventueel een weinig suiker of honing als je het gerecht zoeter wenst.
  • Voeg een bodem water of beter een weinig bouillon toe (liefst niet teveel) .
  • Leg er nog enkele blokjes boter op en dek af met bakpapier.
  • Braiseer het witlof onder deksel op een laag vuur tot het gaar is (tijd is functie van de dikte van je witlof 20-50 min.) dit kan je testen door de punt van je mesje inde basis te steken.

Blancheren doe je door een ruime hoeveelheid water aan de kook te brengen en de stukken witlof een tweetal minuten onder te dompelen. Nu goed spoelen onder koud water, droogdeppen en het witloof is eventueel klaar voor de diepvries.

Door witloof te bereiden op een hogere temperatuur verdwijnt de helft van de bitterstof ‘lactucine’ en vermindert de bittere smaak.

Bereidingstijden

Koken Smoren Wokken Stomen Magnetron Grillen
12-15 min 15-20 min 3-5 min 13-16 min 4-7 min 8-12 min

Roodlof is iets meer bitter van smaak. Roodlof is iets minder geschikt voor koken (verlies van kleur) en wordt meestal rauw gegeten. Te bitter? Om dit te minimaliseren, haal je best de buitenste bladeren weg. Je kan als je witloof kookt ook melk aan het kookwater toevoegen of bij het bakken wat suiker of honing.

Info

In Japan is witloof een heuse delicatesse. Ze aanvaarden er alleen de allerbeste en zeer uniforme kropjes, doorgaans per stuk verpakt. Ze betalen er soms zelfs vijf à zes euro per kropje voor.

Chiconettes (miniwitloofkropjes) zijn zoeter, niet door hun ras, maar doordat ze in slechts twee in plaats van drie of vier weken uitgroeien tot oogstklare krop.

Het smaakverschil tussen hydro- en grondwitloof is te wijten aan het ras en niet aan het type van kweekmethode. Het verschil tussen rassen is zelfs zo groot, dat sommigen vinden dat winkeliers bij hun witloof ook het ras zouden moeten vermelden. Bij witloof valt bijvoorbeeld een ras als Takine op door zijn zoetheid.

De mythe over het witlof zegt dat een Brusselse boer zijn cichoreiwortels verstopt had onder de grond om niet belast te worden, deze even vergat en ze daarna terugvond met witte blaadjes welke als zeer lekker werden bestempeld.

In België wordt er 7-8 kg witlof per persoon per jaar geconsumeerd.

Een mooie zeeslak de hecaplex cichoreum wordt ook endive of andijvie murex genaamd.

Chef’s advies

Kies voor Baby witloof, deze verliezen en bevatten minder water en stralen op het bord na bereiding.

Neem de tijd om witloof te stomen: op lage temperatuur met een beetje bouillon i.p.v. water

Gooi het kookvocht niet weg: het kookvocht kan je gebruiken in een vinaigrette.

Hespenrolletjes met witloof en gegratineerd in de oven zijn een Vlaamse specialiteit

Witlofbladeren kun je uitstekend gebruiken om iets anders feestelijk in te serveren. Breek een vers blad af, spoel het even af onder de kraan en gebruik het bijvoorbeeld als een groen en knapperig alternatief voor een tortilla of wrap. Of vul ze met gehakt en bak de pakketjes af in de oven.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!