Wijting vinden wij voornamelijk terug in de koude en gematigde wateren in het noordoosten van de Atlantische oceaan van de Barentszee en IJsland tot aan Portugal, Gibraltar. Hij is ook terug te vinden in de Noordzee, het Kanaal alsook in de Zwarte Zee en in delen van de Middellandse Zee.

De wijting mag enkel aangeland worden als hij minstens 27 cm lang is. Zij kunnen tot 70 cm lang en 3 kg zwaar worden. De hoogst geregistreerde leeftijd is 20 jaar.

De rug is groenblauw (wit bij dode vis) en de flanken van levende vissen zijn zilverkleurig met een witte buik. De snuit is spits met een naar onder gerichte bek met scherpe tandjes en prominente ogen. De zijlijn is dikwijls lichtbruin gekleurd. Er zit een klein zwart vlekje aan het begin van de borstvin. Zoals het merendeel van de kabeljauwen heeft hij drie rugvinnen en 2 staartvinnen. Een kindraad ontbreekt bij volwassen exemplaren, terwijl jonge dieren wel een zeer kort kindraadje kunnen vertonen.

Tot ze 10 cm groot zijn leven de jonge vissen doorheen de volledige waterkolom. Larven van wijting verschuilen zich soms zelfs onder kwallen ter bescherming. Grotere vissen blijven meer in de buurt van de bodem hangen. Het duurt 3 tot 4 jaar eer wijting volwassen is, maar ze groeien snel.

De wijting leeft op een diepte van 30 tot 100 m zelfs 200-300m onder het wateroppervlak.

Het dieet van de vis bestaat uit garnalen, krabben, mosselen, andere weekdieren.

De Belgische vissers vissen niet gericht op wijting en halen deze voornamelijk boven in de Keltische Zee, de Noordzee en het oostelijk Engels Kanaal. In België wordt de wijting gegut aangevoerd, uitgezonderd door de flyshooters en de kustvissers. De aanvoer van wijting schommelt tussen 180 en 300 ton per jaar.

Magere licht verteerbare vis. Wijting scoort hoog vanwege de eiwitten, B-vitamines en mineralen zoals selenium en fosfor.

Wijting past uitstekend in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege de hoge eiwitinhoud en het lage vetgehalte.

Het visvlees bevat vele graatjes.

Verwar wijting Merlangius merlangus niet met blauwe wijting Micromesistius poutassou. Deze laatste soort wordt vooral gebruikt voor de productie van surimi of vismeel. Alleen in Spanje en Portugal kun je blauwe wijting op de vismarkt aantreffen. Bij blauwe wijting staan de drie rugvinnen ver van elkaar, met grote tussenruimtes, terwijl bij wijting de drie rugvinnen elkaar direct opvolgen.

Aankoop

Het seizoen van de wijting loopt van juli tot november.

Bij aankoop moet hij mooi glimmen over heel de lengte van zijn lijf en moet hij heldere, glanzende, bolle ogen hebben. De buik moet plat zijn en de schubben moeten goed vastzitten op de borst. Wijting mag pas aangeland worden vanaf 27 cm groot.

Men kan ook gedroogde, gezouten wijting kopen. (bolling).

De structuur is zacht en wordt meestal in visfilets met vel aangeboden om te voorkomen dat de vis bij de bereiding uit elkaar valt.

Verse wijting heeft een erg fijne en kwaliteitsvolle smaak, maar het vlees is broos en kan snel beschadigd raken tijdens en na de vangst. Daarom wordt wijting die met de hengel wordt gevist meer gewaardeerd.

Bewaren

Vers kan je wijtingfilets tot twee dagen bewaren in het koudste deel van je koelkast. Na de bereiding kan je de vis maximaal 24 uur bewaren in de koelkast. Voor langere houdbaarheid kan wijting vacuüm verpakt worden.

Invriezen

Je kan wijting gedurende maximum 6 maanden bewaren in de diepvriezer.

Wijting is een lekker en goedkoop alternatief voor kabeljauw. Wanneer de vis heel vers is, heeft het witte en gelaagde vlees een fijne smaak. Het visvlees is zeer mager en zeer licht verteerbaar, maar bevat veel graatjes.

Reken een wijting van 200-300 gr per persoon.

Verwijder nooit het vel van de wijting, het vel houdt het visvlees mooi samen. De vis is dan ook op zijn best bereid op zijn geheel: de bereiding op de graat geeft steeds een betere smaak.

Korte bereidingstijden van een 2-3-tal min per zijde in de pan is voldoende.

Je kan hem ook verwerken in een bouillabaisse, pekelen of bakken (in de oven). Ofschoon court-bouillons zijn niet echt aan hem besteed zijn – verlies van structuur (valt snel uiteen.)

Verder kan je wijting bakken, stomen, stoven of in papillot serveren.

Probeer ook eens een gedroogde, gezouten wijting. (Bolling)

Wijting wordt vaak in beslag gefrituurd (als ‘lekkerbekje’, ‘kibbeling’ en ‘fish and chips’) of gepaneerd geserveerd.

No waste

Gebruik visresten en graten om een smaakvolle visbouillon te maken. Maak er een gewoonte van om het hele dier te benutten voor minimale verspilling.

In de Zwarte zee leeft de ondersoort Merlangius merlangus euxinus die goed gedijt in de buurt van de kust.

De Merlan en colère (Escoffier) waarbij de vis uit woede in eigen staart bijt.

Restauranthouders verkiezen wijting die met de hengel wordt gevist. De Franse culinaire liefhebbers eten wijting het liefst volgens ‘façon Colbert’ (gepaneerd). In Frankrijk is wijting een klassieker op de menukaart.