Tarwe is een van de oudste gedomesticeerde planten. De domesticatie vond waarschijnlijk ongeveer 10.000 jaar geleden plaats in het Midden-Oosten en Afrika van Syrië tot Kasjmir en naar het zuiden tot in Ethiopië. Tarwe is nu het meest verbouwde gewas op aarde. 2000.000 vierkante kilometer meter is bebouwd met tarwe, 10% daarvan wordt gebruikt om zaad voor de volgende oogst te vormen, 90% wordt als voedsel en veevoer gebruikt.

De wilde en primitieve tarwesoorten hebben een brosse aarspil, waardoor de korrels gemakkelijk kunnen loslaten. Ook zijn de korrels stevig omsloten door de kafjes en zitten er weinig korrels op een aar. Deze voor de mens ongewenste eigenschappen zijn door de eeuwen heen weg geselecteerd.

Door kruising en selectie zijn er van gewone tarwe 30.000 rassen gekweekt met verschillende eigenschappen en een steeds hogere opbrengst per ha. Meel van gewone tarwe is afhankelijk van het ras geschikt voor het maken van brood, biscuit en gebak. Pasta’s worden meestal van durumtarwe gemaakt.

De graanoogst is op het einde van de zomer. Een maaidorser maait het graan en slaat de tarwekorrels van de aren los. De korrels zitten los in de kroonkafjes, zodat het na dit dorsen niet meer gepeld hoeft te worden.

De lege aren en de halmen worden weer op het veld teruggeblazen. De tarwekorrels worden verzameld in een oplegger en vandaar verzameld in silo’s van waaruit het verder naar fabrieken of havens vervoerd. De graankorrels kunnen in silo’s, een droge, koele plaats meer dan een jaar goed bewaard blijven.

Gemiddeld wordt er 8,5 ton tarwe per hectare geoogst in goede jaren kan dat 10 ton per hectare zijn.

Tarwerassen worden ingedeeld naar groeiseizoen (wintertarwe, zomertarwe en overgangstarwe). Verder maakt men bij broodtarwe onderscheid op basis van

• De structuur van het endosperm: zachte of harde (niet te verwarren met durumtarwe) en
• De kleur van de korrel: rood of wit.

De tarwekorrel bestaat uit zemelen, aleuronlaag, meellichaam en een kiempje. Het meellichaam is het endosperm van de korrel en omvat gemiddeld 80% van de korrel. Bij een uitmaling van 80% is dus bijna het hele meellichaam vermalen tot bloem. De bloem bestaat uit zetmeel en gluten. De aleuronlaag is rijk aan vitamine B en mineralen. De zemelen bestaan voornamelijk uit cellulose en mineralen. Het kiempje bevat olie, dat uitgeperst tarwekiemolie oplevert.

Meelfabrieken verwijderen voor het malen het kiempje, alleen windkorenmolens of maalderijen waar met stenen gemalen wordt leveren nog echt volkorenmeel.

Daarnaast is een goede maalkwaliteit van de korrels van belang. Hoe hoger het percentage verkregen zuiver meel des te beter is de maalkwaliteit:

• Tarwe wordt in een meelfabriek door zes achter elkaar geplaatste paren walsen gemalen. Het meel van het voorste paar walsen geeft de hoogste kwaliteit, die van het achterste de laagste kwaliteit. In Nederland wordt het meel van alle zes walsen gemengd verkocht. In onder andere Italië en Duitsland wordt wel een kwaliteitsaanduiding gehanteerd, waarbij het Italiaanse ‘farina tipo 00’ (in Nederland ook verkrijgbaar) en het Duitse ‘Type 405’ de hoogste kwaliteit aangeven.

Wit tarwebloem wordt het meest gebruikt. Het is lang houdbaar en heeft een neutrale smaak, waardoor het vele toepassingen kent.

Soorten

1. Zachte tarwe (zachte korrel) – afkomstig uit Nederland, België, Frankrijk, Duitsland – heeft een middelmatig en zeer variabel, doorgaans laag eiwitgehalte (6 – 10 %). Het meel en de bloem van zachte tarwe hebben daardoor – op enkele uitzonderingen na – meestal een lage bakwaarde en worden voornamelijk gebruikt voor koekjes, gebak en het binden van soepen, sauzen en pap.
2. Harde tarwe (harde korrel) – afkomstig uit Amerika of Canada – heeft een hoge bakwaarde en een hoog eiwitgehalte (10 – 14 %) Van deze tarwe wordt in Europa voornamelijk meel en bloem voor het bakken van brood gemaakt.
3. Durum tarwe (durum = hard) – de aller hardste van alle tarwesoorten – is afkomstig uit landen rond de Middellandse Zee – en wordt voornamelijk gebruikt voor pasta, bulghur en couscous. ‘Gewone bloem’ van deze tarwe is een bijproduct.

Het seizoen voor tarwe verschilt afhankelijk van de regio en het type tarwe dat wordt verbouwd. Over het algemeen wordt tarwe gezaaid in de herfst of winter en geoogst in het voorjaar of de zomer, afhankelijk van de groeicyclus van de specifieke variëteit.

Tarwe bevat belangrijke voedingsstoffen zoals vitamine B-complex, ijzer, magnesium en zink.

Tarwebloem GI = 65   GL  = 44,8        Tarwebloem premium  GI= 85     GL  = 58.6

Tarwevlokkken  GI = 45   GL   27.4     Tarwe durum  GI = 60     GL = 42.4

Tarwe kan een gezonde keuze zijn binnen een koolhydraatbewuste voeding, maar het is belangrijk om portiegroottes in de gaten te houden (rijk aan koolhydraten) en te kiezen voor volkoren varianten voor extra voedingsstoffen en vezels.

Verse tarwe is niet direct beschikbaar voor aankoop zoals groenten of fruit. In plaats daarvan wordt tarwe meestal verkocht als meel, pasta, brood of ontbijtgranen. Hoogwaardige tarweproducten zijn te vinden in supermarkten, bakkerijen en speciaalzaken voor bakkersbenodigdheden. Let bij aankoop van meel op de houdbaarheidsdatum. Meel dat te lang bewaard is smaakt en ruikt muf.

AANKOOP

• Tarwebloem kan zeer verschillend van samenstelling zijn – er zijn speciale bloemsoorten die voor bakkers en de industrie samengesteld worden met zeer uiteenlopende bakeigenschappen.
• Zelfrijzend bakmeel -tarwebloem waar bakpoeder en zout aan toegevoegd is.
• Patentbloem de hoogste kwaliteit witte bloem, gemaakt van het binnenste deel van de tarwekorrels – te gebruiken voor fijn gebak – niet geschikt voor gistdeeg of pasta
• Cakemeel fijne witte bloem met een hoog zetmeel gehalte en laag eiwitgehalte (7 – 9 %) dat zorgt voor een zacht en smeuïg bakresultaat – is geschikt voor cake en ander fijn gebak.
• Griesmeel grof gemalen tarwebloem wordt vooral gebruikt voor pap of pudding – kan zonder meer in kokende vloeistof (doorgaans melk) gestrooid worden.
• Snelkooktarwe voorgekookte, geslepen tarwekorrels zonder zemel – met een korte kooktijd (circa 10 – 20 minuten – snelkooktarwe kan (net als rijst) worden verwerkt in warme, koude, zoete en zoute gerechten.
• Tarwe (hele korrels met zemel) kan gekookt worden gegeten (net als rijst).
• Gebroken tarwe (= tarwegrutten) gemaakt van ‘rauwe’ korrels (niet voorgekookt of gestoomd) – kan grof, middel of fijn zijn. De kooktijd is – afhankelijk van de grofte – vrij lang.
• Tarwevlokken gestoomde, platgewalste tarwekorrels kunnen gekookt (bijvoorbeeld in pap) en ongekookt gegeten worden.
• Tarwekiemen worden gemalen verkocht, ze bevatten veel eiwitten, vitamines en mineralen. Worden gebruikt om de voedingswaarde van een product, zoals bijvoorbeeld gebak, brood en ontbijtgranen te verhogen.
• Tarwezemelen worden gebruikt omdat ze veel vezelstoffen bevatten en worden aan vezelarm deeg voor gebak, brood, etc. toegevoegd. Kunnen ook gemengd worden met melkproducten of vruchtensap.
• Gepofte tarwe zijn tarwekorrels die onder hoge druk verwarmd en opengebarsten zijn. Gepofte tarwe wordt meestal niet apart verkocht maar is terug te vinden in ontbijtproducten en snoep.
• Bakkersmeel (voor brood) is tarwebloem met een speciale samenstelling die geschikt is om brood te bakken. Er zijn speciale bloem- en meelsoorten voor wit, bruin en volkorenbrood. Daarnaast zijn er zowel voor de bakkers en de industrie als voor de particulier ontzettend veel min of meer kant en klare mixen voor brood

BEWAREN

Tarweproducten kunnen het beste worden bewaard op een koele, droge plaats, zoals een voorraadkast of een kast. Meel kan worden bewaard in luchtdichte containers om bederf te voorkomen. Tarweproducten kunnen ook worden ingevroren voor langere houdbaarheid, maar het is belangrijk om ze goed te verpakken om vriesbrand te voorkomen.

Tarwemeel wordt gebruikt voor het bakken van brood, gebak, koekjes en pannenkoeken.

Kooktijd voor de hele korrels tarwe (Tarwe neemt tijdens het koken ca 2-1/2 keer in volume toe)

De kooktijd voor ‘zachte’ tarwe is ca 75 minuten (1 uur en 15 minuten). Door de tarwe voor het koken 12 – 24 uur te weken kan de kooktijd verkort worden tot ca 45 minuten.

De kooktijd voor ‘harde’ tarwe en durum tarwe is ca 120 minuten (2 uur). Door de tarwe voor het koken 12 – 24 uur te weken kan de kooktijd verkort worden tot ca 1 uur.

Gebruik tarwekiemen, een bijproduct van het malen van tarwe, als een voedzame toevoeging aan yoghurt, smoothies, ontbijtgranen en bakrecepten.

Als je tarwemeel over hebt, gebruik het dan om een roux te maken als basis voor sauzen en stoofschotels.

Een ton tarwe brengt +/- 150 euro of meer op.

Met ongeveer 200.000 ha is tarwe de meest geteelde graansoort in België.