Stoofvlees heeft zijn wortels in Europese keukens, waar het een symbool van comfort en gezelligheid is geworden. Het gerecht heeft geen specifiek oorsprong-habitat, maar het warmt harten op overal waar het wordt bereid.

Stoofvlees wordt meestal uit het voorkwartier van het rund gehaald. Het vlees is wat taaier en heeft een langere bereidingstijd nodig. Het is hoofdzakelijk afkomstig van veel gebruikte spieren zoals nek of schouder.

Tijdens het sudderen worden stoffen als collageen en elastine afgebroken die het vlees stug houden. Doordat de structuur van rundvlees uit vezels bestaat, valt het na het sudderen in draden uit elkaar.

Het vlees wordt gewoonlijk eerst aangebraden en kan dan met water gestoofd worden, maar ook met andere vloeistoffen die een eigen smaak hebben, zoals wijn of bier. Vaak moet tijdens het sudderen het vocht af en toe bijgevuld worden. Soms worden er andere ingrediënten met het vlees meegestoofd voor de smaak of om het vlees mals te maken, zoals uien, een tomaat, laurierblaadjes of kruidnagels.

De basisingrediënten zijn de taaiere stukken rundvlees, (bruin) bier, mosterd op brood, ui, bouillon en eventuele zoetstoffen zoals bruine suiker, stroop of ontbijtkoek in plaats van brood. Het vlees moet lang garen om het taaie vlees mals te maken.

Nutritionele eigenschappen zijn afhankelijk van de bereidingswijze. Rijk aan eiwitten, ijzer en vitamine B12

Nutri-Score = B

ZUCSU: stoofvlees past goed in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege de nadruk op eiwitten en groenten. Beperk de toevoeging van suikerrijke sauzen en serveer met gezonde bijgerechten.

Aankoop

Het beste kan je kiezen voor vlees met wat vet eraan. Want vet geeft smaak af. Runderlappen, riblappen of sukadelappen zijn bijvoorbeeld erg geschikt om stoofvlees mee te maken.

Vers vlees heeft de voorkeur, maar diepvriesvlees kan ook prima worden gebruikt.

Koop bij lokale slagers voor versheid en ondersteuning van lokale ondernemers.

Bewaren

Bewaar stoofvlees in de koelkast voor maximaal drie dagen. Voor langere houdbaarheid kan het worden ingevroren, bij voorkeur in porties, voor een snel en gemakkelijk diner op drukke dagen.

De stoofkarbonade of stoverij is een typisch Vlaams gerecht. In Wallonië heet het ook wel carbonade flamande. Het gerecht is verkrijgbaar in de meeste frietkotten en talrijke restaurants in België.

Haal het vlees ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast. Wanneer je vlees nog niet op kamertemperatuur is en je het te koud in de pan stopt, kan het taai worden. De vezels van het vlees trekken zich dan samen waardoor ze het vlees geen vocht meer kan opnemen.

Je kan het beste een pan met een dikke bodem gebruiken wanneer je stoofvlees gaat maken. Een dikke bodem zorgt er namelijk voor dat de inhoud van de pan gelijkmatig verwarmd wordt. Stoofpannen en braadpannen zijn perfect te gebruiken voor het maken van stoofvlees.

Het vlees wordt eerst in blokjes aangebraden in een braadpan en nadien overgebracht naar een kookpan. Er kunnen aroma’s worden toegevoegd zoals laurier, tijm en kruidnagels.

Stoofvlees is niet snel klaar: reken op een gaartijd van 1,5 à 3 uur. Hoe lang precies, dat is afhankelijk van het vlees: soms is het wat sneller zacht, soms duurt het wat langer.

Hoe langer je het vlees stooft, hoe zachter het wordt. Laat het vlees dus gerust uren in de pan pruttelen. Hoe langer, hoe lekkerder! Stoofvlees is perfect wanneer het uit elkaar valt.

Zo gaar je runderlappen minimaal 1,5 uur, riblappen minimaal 2 uur en sukadelappen minimaal 3 uur.

Stoofvlees leent zich goed voor een eenpansgerecht: men kan aardappelen en groenten zoals wortelen toevoegen tijdens het stoven. Stoofvlees wordt daarnaast gebruikt voor het bereiden van diverse recepten met groente, aardappelen, rijst en pasta. In een cafetaria wordt stoofvlees doorgaans gebruikt om een friet stoofvlees te bereiden.

Stoofvlees is veelzijdig en kan worden geserveerd met aardappelpuree, pasta, rijst of zelfs met vers knapperig brood om de heerlijke saus mee op te dippen.

Serveer met handgesneden frietjes en zelfgemaakte mayonaise.

No Waste

Gebruik overgebleven stoofvlees in hartige taarten, pastagerechten of als vulling voor wraps. De smaak ontwikkelt zich vaak nog meer na een dag rusten in de koelkast.

De industriële versies van stoofvlees zijn dikwijls op basis van paard

Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.

Gebruik een goed donker bier, zoals Sint Bernardus abt 12, voor extra smaak.

Klassieke stoofgerechten (zie aldaar):

• Goulash uit Hongarije.
• Boeuf Bourguignon uit Frankrijk.
• Nihari uit Pakistan