Sojasaus heeft zijn oorsprong in China, waar het al meer dan 2500 jaar wordt geproduceerd. Het proces van fermentatie werd waarschijnlijk ontwikkeld als een manier om sojabonen langer houdbaar te maken. Tegenwoordig wordt sojasaus in vele Aziatische landen geproduceerd, elk met hun eigen varianten en unieke smaken.

Sinds meer dan 750 jaar wordt sojasaus op dezelfde traditionele wijze geproduceerd in Japan. Het is een arbeids- en tijdsintensief karwei dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.

De sojabonen worden geroosterd en vervolgens samen met het graan vier dagen lang bewaard met ‘koji’ (de schimmels Aspergillus oryzae), die het fermentatieproces op gang helpt.

Vervolgens worden water en zout toegevoegd en wordt het mengsel (moromi) in grote houten vaten opgeslagen. Daar blijft het rusten, 18 maanden lang tot soms zelfs 3,5 jaar. Soja-eiwitten worden gesplitst in aminozuren. Door de afbraak van soja- en tarwezetmeel ontstaat suiker. Dit wordt omgezet in alcohol en melkzuren. Na de fermentatieperiode wordt het mengsel in stoffen zakken gegoten en wordt zo de ‘nama’ sojasaus verkregen. Het persen gebeurt eerst door het gewicht van de doeken, die in vele lagen over elkaar heen gevouwen worden. Daarna gebeurt het persen met behulp van een machine, waardoor een constante stroom van sojasaus ontstaat.

Deze wordt nog eens een halve dag opgewarmd in traditionele ijzeren vaten waarbij het schuim handmatig moet worden verwijderd.

Finaal kan de saus dan gebotteld en verscheept worden.  Vele sojasauzen krijgen wat alcohol toegevoegd bij het bottelen als conserveermiddel. Hierom moet sojasaus altijd in de koelkast worden bewaard.

Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten te kruiden bij het koken of op tafel.

Er bestaat een verschil tussen lichte en donkere sojasaus, waarbij de lichte sojasaus (shengchou) gebruikt wordt voor de smaak en donkere sojasaus (laochou) gebruikt wordt voor de kleur. Hoewel het ontstond in China, wordt het in veel keukens in Azië gebruikt. In de Japanse keuken is het een belangrijke smaakmaker.

Soorten

De Japanse sojasaus, of shō-yu

Deze wordt traditioneel in vijf categorieën ingedeeld, afhankelijk van verschillen in ingrediënten en productiemethode. Japanse sojasaus heeft graan als primaire ingrediënt. Dit geeft de Japanse soorten een iets zoetere smaak (fermentatie van het graan naar suiker) dan de Chinese die primair gemaakt worden van de sojaboon.

• Koikuchi – Meer dan 80% van de Japanse sojasaus productie is “koikuchi”, en deze kan als de typische Japanse sojasaus worden gezien. Het wordt gemaakt van ongeveer gelijke hoeveelheden soja en graan. Hierdoor zachter en minder zout van smaak.
• Usukuchi – Zouter en lichter van kleur dan de “koikuchi”. De lichtere kleur komt van het gebruik van amazake (een zoete vloeistof gemaakt van gefermenteerde rijst) bij de productie.
• Tamari – wordt vooral geproduceerd van de sojaboon, met slechts een klein beetje graan. Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Daarom is hij donkerder en rijker in smaak dan de “koikuchi”. Het is de “originele” Japanse sojasaus, en lijkt het meest op de saus die oorspronkelijk uit China geïntroduceerd werd. Technisch wordt deze soort miso-damari genoemd en wordt vaak gebruikt om sashimi te dippen. Voor mensen met glutenintolerantie is tamari aanbevolen (zeer weinig granen).
• Shiro of witte sojasaus is een heel lichte sojasaus. In contrast tot de “tamari” sojasaus, wordt “shiro” sojasaus vooral met graan gemaakt, en weinig soja, en daarvandaan komt het heldere voorkomen en de zoete smaak.
• Saishikomi – Deze soort wordt gebrouwen in sojasaus in plaats van zout water. Hierom is hij veel donkerder dan “koikuchi”, en heeft een veel sterkere en rijkere smaak. Historisch heet dit type kanro omdat het voor de keizer gemaakt werd en hij hield van zijn zoete dauw.

De Chinese  sojasauzen 

Deze verschillen erg van de Japanse. Het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken.

• De lichte Chinese sojasaus is zout. Hij wordt vooral als smaakmaker in het gerecht gebruikt. Je gebruikt hem bijvoorbeeld als dipsaus om je sushi in te dopen of als smaakmaker in marinades.
• De donkere Chinese sojasaus is minder zout dan de lichte variant. Deze saus wordt gebruikt in wok- en stoofgerechten. Donkere sojasaus is dikker dan de lichte. Omdat hij donker is, geeft hij het gerecht een donkere kleur.

De Thaïse sojasauzen

Deze vinden wij in 3 soorten  terug:

• De Thaise dunne sojasaus is de zoutste te vergelijken met de lichte chinese sojasaus
• De Thaise zwarte sojasaus waarbij molasse of palmsuiker al bij het fermenteren wordt toegevoegd. Deze saus kleur ook het gerecht roodbruin.
• De Thaise zoete sojasaus is de zoetste en wordt vaak als dipsaus gebruikt.

Ketjap is een Indonesische variant, die op smaak wordt gebracht met bijvoorbeeld palmsuiker, steranijs en laos. Er zijn wel vijf verschillende soorten ketjap, waarvan manis de bekendste is.

• De zoete sojasaus wordt Teriyakisaus In Indonesië wordt de zoete sojasaus kecap manis genoemd en de zoute sojasaus heet kecap asin. De zoete sojasauzen worden in marinades en roerbakgerechten gebruikt. Ook als dipsaus smaakt een zoete ketjap prima.

Deze sojasauzen komen dan nog in verschillende klassen (% fermentatie) en variëteiten (kwaliteit) op de markt.

Het alom bekende merk Kikkoman is een sojasaus op natuurlijke wijze gefermenteerd volgens een traditioneel recept van Japan op basis van sojabonen, tarwe, water en zout. Er worden geen kleurstoffen, noch smaakversterkers, noch bewaarmiddelen gebruikt. De fermentatie duurt 6 maanden.

De voedingswaarde kan variëren naargelang de ingrediënten (verhouding sojabonen en tarwe), de bereidingswijze (fermentatie). Controleer steeds de ingrediëntenlijst: goedkopere versies bevatten meestal vulstoffen, kunstmatige smaakstoffen, conserveermiddelen of karamelkleurstoffen.

Tamari kan gebruikt worden als glutenarme sojasaus. De saus is evenwel niet 100% glutenvrij! Glycemische index 20  Glycemic load  1.0    Nutri score D (vanwege het hoge zoutgehalte).

Bron Y. Kitamura et al. (Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia – blz 204)

ZUCSU: Sojasaus is koolhydraatarm en past goed in een koolhydraatbewuste voeding. Het biedt veel smaak zonder veel calorieën of suiker toe te voegen. Het hoge zoutgehalte betekent echter dat het met mate moet worden gebruikt, vooral voor mensen die op hun natrium-inname letten.

AANKOOP

Sojasauzen worden in veel smaken in de supermarkt en in de oosterse toko verkocht.

Omdat er zo veel verschillende soorten en merken zijn, is het erg belangrijk om verschillende soorten te testen.

Lees de ingrediëntenlijst op het etiket, vermijd sojasauzen waaraan smaakversterkers of kleurstoffen zijn toegevoegd. Hoe minder ingrediënten, hoe beter. Koop geen chemisch gemaakte sojasauzen deze zijn niet gefermenteerd. Koop best kleine flesjes, de smaak na contact met zuurstof gaat snel achteruit.

Voor de beste kwaliteit sojasaus kun je letten op de ingrediëntenlijst en het fermentatieproces. Traditioneel gefermenteerde sojasauzen hebben vaak een diepere en rijkere smaak.

Een goede truc om te bepalen of een saus van goede kwaliteit is, is om het flesje een stukje te kantelen en de kleur van de saus te bekijken in de hals van het flesje. Als de kleur helder roodbruin is, heb je een exemplaar van goede kwaliteit te pakken.

Sojasaus van 2 jaar oud is top!

Voor ketjaps zijn de originele Indonesische ketjaps aan te bevelen.

BEWAREN

Ongeopende flessen kunnen op een koele, donkere plaats worden bewaard. Geopende flessen moeten in de koelkast worden bewaard en blijven zo enkele maanden goed.

Sojasaus is een fragiel product en als het verkeerd bewaard wordt kan er een visachtige bijsmaak ontstaan. De twee belangrijkste vijanden van sojasaus zijn warmte en licht. Bewaar het daarom op een koele en donkere plek.

Smaakmaker in de keuken voor:

• Marinades: Voor vlees, vis en tofu.
• Dipsauzen: Voor sushi, dumplings en groenten.
• Roerbakgerechten: Voor extra umami en diepte.
• Soepen en Stoofschotels: Voor een rijke smaak.
• Saladedressings: Gemengd met olie, azijn en andere kruiden

Sojasaus geeft het gerecht een zoutere smaak en een groter umami beleving.

Hoe langer de soja gerijpt is hoe beter de smaak.

1. Gebruik met mate: Een kleine hoeveelheid sojasaus kan een gerecht aanzienlijk op smaak brengen.
2. Balans van smaken: Combineer sojasaus met andere smaakmakers zoals knoflook, gember, en sesamolie voor complexe smaken.
3. Marineren: Laat vlees of tofu minstens 30 minuten marineren voor een diepere smaak.

1.