De algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de 10e eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo’n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzer monniken van het Lucedio klooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piëmont) introduceerden rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte.

De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de bereiding van risotto. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent.

In de 19e eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal werd aangevoerd.

In de 20e eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt. Het regime van Mussolini trachtte de Italiaanse landbouwsector te versterken om Italië zelfredzaam te maken.

Vanwege de armoede die er in de 20e eeuw in Italië heerste, was er voor veel gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en at men de risotto zonder.

In de 21e eeuw produceerden Italiaanse rijstbedrijven ook risotto-rijst in andere landen.

Er zijn verschillende rijstsoorten die voor risotto gebruikt worden.

• Arborio is de meest gebruikte en de meest verkochte rijstsoort, verbouwd in Piemonte en Lombardije (maar ook Californië), licht klevende rijs die veel vocht kan opnemen.
• Andere bekende soorten: Carnaroli (Semifino rijst met een gemiddelde korrelgrootte uit de provincies Pavia, Novara en Vercelli in Noord-Italië) en Vialone Nano
• Minder bekende soorten zijn Cripto, Roma, Baldo, Lido, Alpe, Loto, Europa, Padano, Sant’Andrea, Balilla en Ribe.

Carnaroli wordt veel gebruikt in de risotto alla milanese, een typisch risottogerecht uit Milaan.

Vialone Nano komt uit de regio Veneto en werd na de Tweede Wereldoorlog gecultiveerd rondom de stad Verona. De Vialone Nano Veronese P.G.I. is de enige rijst uit Europa die een keurmerk voor beschermde geografische aanduiding heeft ontvangen van de Europese Unie. Het is een semifino rijst, die veel vocht op kan nemen. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto’s, die vaak all ‘onda (~golvend) geserveerd worden.

Er zijn verschillende soorten risotto, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en smaakmakers. Enkele populaire varianten zijn:

• risotto alla Milanese met saffraan,
• risotto ai frutti di mare met zeevruchten
• risotto ai funghi met paddenstoelen.

Risotto kan het hele jaar door worden genoten, maar bepaalde ingrediënten zoals paddenstoelen en verse kruiden zijn het lekkerst wanneer ze in het seizoen zijn, meestal in de herfst en winter.

De voedingswaarde van risotto kan variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, maar het bevat doorgaans een goede hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en voedingsvezels.

Glycemische index 70    Glycemic load  22.1

ZUCSU: Risotto kan deel uitmaken van een gezonde koolhydraatbewuste voeding wanneer het wordt bereid met gezonde ingrediënten en portiegrootte in overweging worden genomen.

Aankoop

Risotto-ingrediënten zoals rijst, bouillon en smaakmakers zijn verkrijgbaar in de meeste supermarkten. Kies voor kwalitatieve ingrediënten zoals Carnaroli- of Arborio-rijst voor de beste resultaten.

Bewaren

Risotto kan het beste worden bewaard in de koelkast in een luchtdichte container gedurende maximaal 2-3 dagen. Het kan ook worden ingevroren voor langere houdbaarheid, maar de textuur kan iets veranderen bij het ontdooien.

Risotto kan worden geserveerd als hoofdgerecht of als bijgerecht bij vlees, vis of groenten. Het kan ook worden aangepast met verschillende ingrediënten en smaakmakers om unieke smaakcombinaties te creëren.

De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het koken alle aroma’s opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden. De enige rijstsoorten die zich daarvoor lenen zijn de Vialone, Arborio of Carnaroli.

De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats.

• De eerste stap is het maken van een soffrito (Smaakmakers stoven). Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.
• De tweede stap is de tostatura (rijst bakken), hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig. Gebruik 70-75 gram per persoon.
• De derde stap is Sfumare (blussen)het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Voeg eerst de wijn (met een lage zuurtegraad) toe en zodra deze verdampt is de bouillon. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan. Zet het vuur in deze fase niet te hoog en niet te laag. Bij te laag vuur wordt de risotto niet goed gaar, als het vuur te hoog staat verdampt de bouillon sneller dan de rijstkorrel het vocht kan opnemen.  Heb je toevallig nog een overgebleven korst van een stuk Parmezaanse kaas in de koelkast liggen? Voeg deze dan nu toe aan de risotto (later haal je hem er weer uit). Dit geeft je risotto nog wat extra smaak en romigheid. Als de risotto al dente is, dus niet helemaal zacht gekookt maar met nog een kleine bite, is hij klaar. Dus niet doorgekookt, maar ook niet te vloeibaar. Een andere, zij het omstreden werkmethode, die evenwel door sommige chefs wordt gebezigd, is al het vocht in één keer toevoegen (twee delen vocht op één deel rijst) en rustig laten sudderen tot al het vocht is opgenomen.
• De vierde stap is brollo (met kookvocht garen) het toevoegen van de overige ingrediënten. Deze verschillen per gerecht. Enkele klassieke risotto’s hebben hun typische ingrediënten. Haal de pan risotto nu van het vuur, dek af en laat de risotto een paar minuten rusten (riposo). De risotto gaart namelijk nog even door nadat je hem van het vuur hebt gehaald. Daarom is het niet erg dat hij nog wat vochtig is aan het einde van stap 3.
• De laatste stap is de mantecatura (afromen en afwerken). Dit is een korte rustpauze van ongeveer één minuut, gevolgd door het toevoegen van Parmezaanse kaas of Grana Padano (korrelige kaas) en boter (of mascarpone).

Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.

Carnaroli kan tot tweemaal zo duur zijn als andere soorten Italiaanse kwaliteitsrijsten, je kookt hem in ongeveer veertien minuten beetgaar (‘al dente’).

Soorten Risotto’s

No waste

Gebruik eventuele restjes risotto om arancini (gefrituurde risottoballetjes) te maken als heerlijke snack of voorgerecht.

Maak een risottotaart door restjes risotto te mengen met ei en kaas en te bakken tot een stevige taart.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.