De rijstplant is een eenjarig gras dat tot twee meter hoog wordt met stevige stengels en overhangende, samengestelde aren. Met 600 miljoen geproduceerde ton per jaar behoort rijst tot de grote drie van het basisvoedsel, samen met tarwe en maïs. De meeste rijst is voor eigen consumptie van de producent. Het merendeel van de rijst wordt in Azië geteeld. China is met 28 procent van de jaarlijkse wereldproductie de grootste producent, gevolgd door India (22 %) en Indonesië (11 %).

Voorkomen

Europese rijst

Ook in Europa, meer bepaald rond de Po-rivier in Italië en het zuiden van Spanje, rond de Guadalquivir, wordt al sinds de vijftiende eeuw oryza sativa geteeld. Frankrijk kent eveneens een kleine productie.

Aziatische rijst = het belangrijkste teelt gebied.

De Aziatische rijst, vindt zijn oorsprong op het Aziatische vasteland, en werd tussen de acht- à tienduizend jaar geleden gedomesticeerd uit wilde rijstsoorten. De oudste nog bestaande rijstterrassen ter wereld bevinden zich in het Filippijnse Banaue, en dateren uit het begin van onze jaartelling. Via de Mekongdelta is de plant vervolgens verspreid tot in China en de Indusvallei.

Afrikaanse rijst

De Afrikaanse rijst, ontstond aan de bovenloop van de Niger, in Mali en Guinea. Die rijst wist zich veel minder te verspreiden.  Deze wordt vooral in onder meer Equatoriaal-Guinea, Guinee-Bissau, Sierra Leone en Senegal gegeten.

 

De teeltomstandigheden variëren van regenafhankelijke gebieden tot geïrrigeerde rijstvelden, vaak gelegen in waterrijke gebieden zoals deltagebieden.

Rijst heeft veel water en warmte nodig om te groeien. Een kilo rijst vraagt gemiddeld 1.432 liter water.Sommige soorten worden geteeld in overstroomde akkers (natte rijstverbouw) andere rassen zijn meer geschikt voor de droge rijstverbouw. De natte rijstverbouw kan 2 tot 4 oogsten per jaar produceren dit in tegenstelling met de droge verbouwing. Deze laatste is dan ook niet voor export bestemd. Bij de natte rijstteelt worden de velden (geïrrigeerde perimeters) onder water gezet zoals in rijstvelden (sawa’s). De voornaamste functie van het onder water zetten is onkruidbestrijding.

Het oogsten gebeurt hoofdzakelijk handmatig door de landbouwer zelf, en steeds vaker ook door seizoensarbeiders. De arbeidsomstandigheden in Thailand en India zijn vaak niet ideaal. Ook gebruiken ze bestrijdingsmiddelen vaak onbeschermd en ondeskundig.

Na de oogst worden de granen van de plant gescheiden: dit noemt men dorsen.  Het kaf (het oneetbare omhulsel) wordt van de korrel gehaald waarna de rijst wordt gezeefd om alle onreinheden (steentjes e.a.) te verwijderen.

Zo bekomt men de “volle rijst” of “bruine rijst” ook zilvervliesrijst genoemd.

De rijst kan dan verder behandeld worden tot “witte rijst” door het verwijderen van het vliesje dat nog rond de korrel zit en verder om de kookeigenschappen en de smaak te beïnvloeden. Zoals bij alle granen verliest de rijst belangrijke nutriënten bij dit proces.

Rijst kan het hele jaar door worden geteeld in tropische en subtropische klimaten, hoewel er seizoensgebonden variaties zijn afhankelijk van de geografische locatie en specifieke teeltomstandigheden. Rijst wordt voornamelijk verbouwd in warme, vochtige klimaten.

Soorten

• Snelkookrijst is een voorgestoomde rijst om de kooktijd te verkorten.
• Voorgekookte rijstwordt vooral gebruikt bij stoofgerechten waarbij de rijst rechtstreeks aan het gerecht toegevoegd kan worden (minder smakelijk).
• Gepofte rijst verkrijgt men door de rijst onder hoge druk met stoom te behandelen.
• Parboiled rijst of riz étuvé wordt ongepeld geweekt, gestoomd, waarna gedroogd, gepeld en geslepen. Na deze behandeling wordt de korrel steviger waardoor deze bijna geen zetmeel vrijgeeft.

Door deze techniek gaan rijstkorrels minder kleven bij het koken en stijgt de glycemie minder snel t.o.v. de andere rijstsoorten. Door dit proces behoudt de korrel meer essentiële ingrediënten zoals mineralen en vitamines.  Procédé toegepast bij Uncle Bence.

• Kleefrijst bevat veel meer amylopectine dan gewone rijst,hij ziet er witter uit en kleeft na de bereiding
• Gewone rijst bevat meer amylose

Rassen

• In Amerika worden overwegend rassen verbouwd met een lange korrel.
• In Japan vinden wij een type sake rijst (sakamai): rijst met een lange korrel waarbij het zetmeel geconcentreerd zit in de kern van de korrel.
• Er zijn rassen die geschikt zijn voor de zogenaamde natte rijstteelt, en rassen die geschikt zijn voor de droge rijstteelt.

Rijst wordt ook vaak onderverdeeld in vier categorieën: indica, japonica, aromatische rijst en kleefrijst. Sommige classificaties voegen daar nog javanica aan toe. De vorm van de korrel is vaak een indicatie van het verschil. Japanse rijst heeft een korte korrel en Thaise rijst is dan weer iets langer.

Voorkomen

Meer dan 100000 soorten rijst onderscheiden zich door:

• De vorm:
  • Langkorrelige rijst: weinig zetmeel (amylopectine), neemt minimale hoeveelheid vocht op, droogkokend.
  • Kortkorrelige (rond) rijst (meer in Azië): veel zetmeel, neemt veel vocht op, nat kokend.
  • Middelkorrelig (Halflang): gemiddeld zetmeel, neemt gemiddeld vocht op, gemiddeld nat kokend.
• De ondergane behandeling.
• Zilvervliesrijst ook wel bruine rijst of volkoren rijst genoemd is rijst waarvan alleen het kaf verwijderd is en niet de buitenste lagen van de rijstkorrel. Het bevat nog de kiemen en zemelen: een gezonde rijst, rijk aan vezels en voedingsstoffen. Zilvervliesrijst is meestal langkorrelig en droogkokend en heeft een iets langere kooktijd nodig dan de witte rijst. Deze rijst heeft een nootachtige smaak.
• Witte rijst wordt geslepen (ontdaan van het vlies) en gepolijst. Hierdoor gaan vele voedingsstoffen verloren. Hij is meestal langkorrelig en droogkokend. Witte rijst wordt ook wel Surinaamse rijst genoemd. Zachte neutrale smaak.
• Snelkookrijst is geslepen, gepolijste witte rijst die voorgekookt is. Deze rijst heeft nog minder voedingsstoffen dan witte rijst.
• Pandanrijst is witte rijst die gekookt is met de aromatische bladeren van de Pandan, De smaak van pandanrijst lijkt veel op die van de jasmijnrijst. Het is een droogkokend rijstsoort met een lange en stevige korrel.

• Jasmijnrijst ook wel parfumrijst genoemd – komt van oorsprong uit Thailand maar wordt tegenwoordig ook in andere landen verbouwd. Het is een langkorrelige droogkokende rijst die een subtiele bloemenaroma. Hij heeft een zachte licht kleverige structuur.
• Basmati rijst is een aromatische witte of volkoren langkorrelige droogkokende rijst. Het is een zeer aromatische rijst met veel smaak, heeft een delicate smaak en blijft luchtig bij het koken.
• Sushirijst oftewel Japanse rijst – heeft een wat kortere, meer ronde gepolijste korrel. Deze rijstsoort wordt ook wel kleefrijst genoemd, omdat ze na het koken zo plakkerig wordt door het hoge percentage zetmeel in de rijst.
• Paëllarijst is een korte dikke Spaanse rijstsoort met een groot absorberend vermogen. Als de rijst iets afkoelt gaan de korrels aan elkaar plakken maar wordt niet te plakkerig. De bekendste paellarijstsoorten zijn de Valenciarijst en de Granza.
• Dessertrijst of paprijst of puddingrijst is een rondkorrelige rijst die na het koken zacht en plakkerig wordt.
• Risottorijst is een verzamelnaam voor alle Italiaanse rijstsoorten die gebruikt kunnen worden om risotto te maken. Het is een grote bijna rondkorrelige licht klevende rijst, welke tijdens het bereiden veel vocht opneemt maar toch stevig blijft. De bekendste risottorijst is de Arborio rijst, Andere soorten zijn de Carnaroli, Roma, Baldo en Padano. Risottorijst wordt in kwaliteit geclassificeerd: de beste is superfino, dan fino, semi-fino en commune.
• Rode rijst is een langkorrelige aromatische droogkokende rijst met een rood vliesje. Oorspronkelijk komt deze rijst uit de Himalaya maar de rijst wordt ook in de Franse Camargue verbouwd en heet dan Riz rouge de Camargue.Rode rijst is dan ook een van de gezondste rijstsoorten die je kunt nemen.
• Zwarte rijst bevat anthocyanen. Er zijn zwarte rijstsoorten met een droge korrel en er bestaat ook zwarte ‘plak’rijst. Qua voedingswaarde is zwarte rijst een goede keuze. Zwarte rijst kan je gebruiken in hartige of zoete gerechten. De smaak van zwarte rijst is intenser maar ook iets zoeter en nootachtig.
• Gele rijst is witte rijst welke is voorgekookt met een gele kleurstof zoals kurkuma of saffraan.
• Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, maar is het zaad van een grassoort uit moerassen van de Verenigde Staten. Wilde rijst wordt daarom ook wel Indiaanse rijst De rijst heeft een donkerbruine kleur en een lange slanke korrel. Het is arm aan koolhydraten en rijk aan vezels, eiwitten, vitamines en mineralen. Wilde rijst heeft een lange kooktijd (1u) en is het prijzigst.
• Meergranenrijst is een mengsel van diverse rijstsoorten zoals witte rijst, zilvervliesrijst, wilde rijst, tarwe en gerst.
• Snelkookrijst is voorgekookte rijst, welke daarna weer gedroogd wordt. Dit verkort de kooktijd aanzienlijk. Snelkookrijst is er in diverse soorten zoals witte rijst en/of zilvervliesrijst. Op de verpakking staat vermeld om welke rijstsoort het gaat.
• Notenrijst is geen rijstsoort maar een rijst waaraan noten en zaden zijn toegevoegd.
• Vénéré rijst (riso nero venere) of Venusrijst (zwarte liefdesrijst) is ongeslepen Italiaanse (Po vallei) rijst met een zwarte kleur en een karakteristieke geur van hout en versgebakken brood.
• Arborio rijst een ronde korrelige rijst uit Italië, gebruikt voor risotto vanwege de romige textuur.

Rijst vormt ook de basis voor nog vele andere bijproducten: Griesmeel van rijst, rijstebloem, mihoen (Chinese noedels), Rice krispies (cornflakes) , rijstwafels, rijstmelk, rijstazijn rijstolie saké ….

Rijst bevat vitamines en mineralen met in het bijzonder de Vénéré rijst die zeer veel anthocyanen, mineralen en eiwitten bevat.

Rijst is van nature glutenvrij, maar notenrijst en meergranenrijst zijn dat niet. Wilde rijst bevat minder koolhydraten.

De voedingswaarde van rijst varieert afhankelijk van het type en de bereidingswijze.

• Bruine rijst GI  55   Insuline index 62  GL  5            Basmati rijst   GI  50      GL 37.5
• Witte rijst GI 65      GL  79            Arborio   GI   69,      Wilde rijst GI 45 +7        GL  8
• Rijstmeel GI  95      GL 79.1           Instant rijst   GI 85   GL  5   Rijst wafel  GI 64   GL 52.3
• Jamsin rijst   GI  60    GL 44           Rode rijst   GI  64   GL  52.3

ZUCSU: Rijst, vooral bruine rijst, kan een plaats vinden in een koolhydraatbewuste voeding, maar moet met mate worden geconsumeerd vanwege het hogere koolhydraatgehalte. Bruine rijst is een betere optie dan witte rijst omdat het meer vezels en voedingsstoffen bevat, wat kan helpen de bloedsuikerspiegel stabieler te houden. Een kleine portie rijst gecombineerd met veel groenten en eiwitten kan een uitgebalanceerde en voedzame maaltijd vormen.

NADEEL

Vele industriële giftige stoffen, zware metalen en pesticiden blijven achter in de bodem van rijstplantages.

Arseen wordt dan ook in toenemende mate teruggevonden in rijst en rijstproducten. Een langdurige te hoge inname daarvan kan schadelijk zijn voor de gezondheid, met risico’s op kanker en zwangerschapsonderbreking.

De hoge gezondheidsraad raadt aan baby’ en peuters niet te veel rijst of producten op basis van rijst te geven. (Geen rijstkoeken, rijstdranken …). Door stijging van de bodemtemperatuur (klimaat) verdubbelt ook de hoeveelheid arsenicum in de rijst.

Je kan het arseengehalte met 80% doen dalen door de rijst goed te spoelen na een nachtje weken.

Rijst en voedselvergiftiging.

Rijst is een potentiële bron van voedselvergiftiging. Rauwe rijst bevat namelijk vrijwel altijd inactieve sporen van de bacterie Bacillus cereus. Deze bacterie produceert gifstoffen waaronder de maag en darmen sterk lijden. De sporen verdragen hoge termpaturen, sommige zelfs het kookpunt van water. Het is daarom niet aan te raden om gare rijst lange tijd op kamertemperatuur te laten staan. Dien gegaarde rijst altijd snel op of koel het snel terug. De rijst in Japanse sushi wordt op kamertemperatuur opgediend, maar is behandeld met een antimicrobieel mengsel van azijn en suikers

 

AANKOOP

Vele soorten rijst en hun afgeleide producten zijn verkrijgbaar in winkel en supermarkten. Bij het kopen van rijst kun je letten op milieubelasting en eerlijke handel. De keurmerken EKO, Europees biologisch en Fairtrade Max Havelaar helpen daarbij.

Voor bijzondere soorten zoals Basmati en Jasmijnrijst, is het vaak de moeite waard om te zoeken naar merken die gespecialiseerd zijn in authentieke producten.

• Rondkorrelrijst is 4 tot 5 mm lang en iets dikker dan langkorrelrijst. De korrels worden tijdens het koken kleverig door het hoge zetmeelgehalte.
• Langkorrelrijst is minstens 6 mm lang en kleeft niet na het koken.
• Arborio is de naam voor witte, rondkorrelige rijst die vooral in Italië wordt geteeld. Het is een ideale rijst voor risotto’s.
• Basmatirijst is een aromatische rijstsoort met zeer dunne korrels. Deze rijst is zeer geliefd door zijn delicaat aroma en sierlijke vorm.
• Vénéré rijst is te vinden in een aantal delicatesse winkels, eerder duur door de lage productiviteit.

BEWAREN

Rijst is lang houdbaar als je het koel, donker en droog bewaart. In de originele verpakking of in een luchtdicht afgesloten bak. Zorg ervoor dat de rijst geen geur of smaakstoffen op kan nemen uit de omgeving. Door in het productieproces van rijst het vlies rond de rijstkorrel te verwijderen, stijgt de houdbaarheid van de rijstkorrel.

Aangebroken pakken rijst kan je in goed sluitende voorraadbussen te bewaren. Zilvervliesrijst of bruine rijst kan onder invloed van licht en zuurstof bederven!

Na het bereiden van rijst is het product beperkt houdbaar. Door na de bereiding de rijst zo snel mogelijk terug te koelen, minimaliseer je de bacteriegroei. Zo verleng je uiteindelijk de houdbaarheid.

INVRIEZEN

Gekookte rijst kan worden ingevroren in luchtdichte containers of diepvrieszakken. Voor gebruik, laat de rijst ontdooien in de koelkast en warm het dan op.

 

Rijst is ongelooflijk veelzijdig en wordt gebruikt in een breed scala aan gerechten wereldwijd.

Reken ongeveer 100 gram ongekookte zilvervliesrijst per persoon als de rijst de basis vormt van je hoofdgerecht. Serveer je het als bijgerecht dan is 75g voldoende Een koffiekopje is een goede maat per persoon. Het koken in water maakt de zilvervliesrijst ongeveer tweeënhalf keer zo zwaar. 100 gram ongekookte rijst wordt dus 250 gram gekookte rijst.

Rijst wordt hoofdzakelijk gekookt, gestoomd of gebakken gegeten.

Alle rijstsoorten kook je in een zware pan waarin de hitte goed wordt verspreid. Een goed sluitend deksel is essentieel. Bij geslepen rijst zit altijd nog stof van het slijpen dat je moet verwijderen. Was daarom altijd eerst de rijst een paar keer tot het water helder is.  Je verwijdert zo het zetmeel maar ook alle viezigheid en pesticiden.

Zo kook je rijst:

• Laat de rijst een nachtje weken.
• Spoel de rijst tot het troebele water helder wordt, zeef de rijst
• Doe de rijst in een kom met 2 keer zoveel water als rijst
• Kook op een laag vuurtje, laat de rijst een 12-15 minuten sudderen. Hiervoor breng je de rijst aan de kook. Begin op het hoogste vuur. Zodra er stoom onder de deksel vandaan komt, zet je het vuur op het kleinste pitje en begin je te timen.

Kooktijden:

• Witte rijstsoorten koken sneller (15-20 minuten) dan zilvervliesrijst.
• Rode, zwarte en wilde rijstsoorten hebben meestal een behoorlijk lange kooktijd nodig (45-60 minuten).

No waste

Gebruik het kookwater van rijst als basis voor soepen of als natuurlijke plantenvoeding.

Rijst in builtjes: rijst koken in builtjes is niet zo gezond! Plastic koken zorgt ervoor dat microplastics vrijkomen. Deze belanden dan in het water en in je lichaam. In deze builtjes kan je de rijst niet wassen.

De gemiddelde rijstconsumptie ligt wereldwijd op 56 kilo per hoofd per jaar of 147 gram rijst (ongekookt) per persoon per dag.

Wilde rijst is geen echte rijst, het is een graansoort die tot de grassen behoort. Hij wordt vaak in een mix met andere rijstsoorten verkocht.

Soms wordt de rijst nog met talk bewerkt om te zorgen dat hij er nog witter en gladder uitziet. Dat kan gezondheidsrisico’s zoals maagkanker met zich meebrengen, waardoor het in sommige landen verboden is. Ook glucose, zetmeel of andere coatings worden gebruikt om de granen er beter te doen uitzien.

Probeer zeker eens de venere rijst (de liefdesrijst of verboden rijst) – een kleinere portie- maar zo lekker!

De perfecte rijst:

• Gebruik exact 2 x zoveel water als rijst.
• Was de rijst tot het water helder wordt. (3-5 keer)
• Breng aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 10 min. Pruttelen
• Controleer, kook de rijst evt. verder met deksle tot al het water opgenomen is.
• Laat de rijst met deksel op de pan nog 10 minuten van het vuur uitdampen. Roer de rijst los met een vork.
• Gebruik bouillon in plaats van water voor extra smaak.