Pastinaak is afkomstig uit het Middellandse- Zeegebied en werd al door de oude Grieken en Egyptenaren gegeten en beschouwd als een voorloper van de aardappel. Vroeger werd pastinaak vaak gebruikt als vervangmiddel voor suiker in zoete gerechten. Het is een oude groente en wordt zelfs als een ‘vergeten groente’ beschouwd.

De pastinaak groeit trager dan de winterwortel die er 150 dagen over doet om te rijpen, de pastinaak zo’n 200. Het is hierdoor dat de wortel ook pastinaak verdrongen heeft.

Pastinaak is een lang wortelgewas met een zoete anijsachtige smaak en een crème witte kleur. Zij kunnen tot 40 cm lang worden en 375 gr. wegen. Hij groeit vrij weelderig met een grof, op selder lijkend blad. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. Na de winter loopt de wortel opnieuw uit en vormt als spoedig een bloemstengel met opvallend gele bloemen. Des te meer opvallend, daar de meeste andere schermbloemige groenten wit bloeien. Deze witgele wortel is een echte wintergroente en wordt soms aanzien als een vergeten groente. Z’n smaak is wat zoeter dan de gewone wortel een beetje anijsachtig en iets zachter van structuur.

De pastinaak houdt van vorst, want door de vrieskou wordt het zetmeel omgezet in suiker. Dit kan oplopen tot wel 5%. Hoe langer pastinaken tijdens de vorst in de grond blijven zitten, hoe zoeter ze worden. Anderen houden dan weer liever van de smaak van jonge, fijne in de zomer geoogste pastinaak.

Veel keuze wat betreft variëteiten is er niet. Sommige variëteiten hebben lange, andere halflange wortelen.

• Halflange van Guernsey is een standaardras dat al meer dan 50 jaar gebruikt wordt.
• “Halflange Witte” is door zijn kortere wortels gemakkelijker te oogsten. Het is een laag blijvend en bijzonder productief ras geschikt voor de arme gronden, welke vroeg ontkiemd en een hoge productie mogelijk maakt.
• Lange Witte Holkruin is een ras met lange wortelen en met een sterk ingezonken kop.

De verwachting is dat pastinaak opnieuw snel meer bekendheid zal krijgen, het is een productieve wintergroente. Het kan de winterwortel verdringen en voor een deel de plaats van de aardappel innemen.

Pastinaak bevat koolhydraten en inuline. Boeiend aan inuline is dat het gebruikt wordt als glucosevervanger, omdat het de glucosespiegel in het bloed weinig tot niet beïnvloedt

De glycemische index = 97 + 19 (Canada). Geschilde en gekookte pastinaak = 52 + 5 (Australië). De GI is sterk afhankelijk van de teelt condities en de kooktechnieken. De meeste hebben evenwel een eerder hoge GI, reden waarom mensen met diabetes er best met mate gebruik van maken.

Pastinaak is rijk aan mineralen (calcium, ijzer, mangaan en fosfor) vitaminen C, B5, K en foliumzuur.

AANKOOP

Je kunt pastinaak bij de supermarkt, de groenteboer en op de markt kopen. Je kan er naast de gewone pastinaak vaak ook de babypastinaak en biologische varianten vinden.

Pastinaak kan van oktober (januari) tot maart gekocht worden, de wortel moet er stevig uitzien en mag geen bruine vlekken hebben. Vermijd verschrompelde en verdroogde exemplaren (nog wel goed voor de soep).

Hoe groter een pastinaak, hoe taaier en houteriger het binnenste.

Kies in de winkel bij voorkeur een vrij ranke pastinaak die stevig aanvoelt. Kies stevige pastinaken van ongeveer dezelfde grootte zodat ze bij het koken allemaal op hetzelfde moment gaar zijn.

Zachte wortels zijn al wat ouder, maar kan je nog perfect gebruiken voor soep of puree.

Laat de koude periode op zich wachten, dan kan je toch voor de lekkere zoete smaak van pastinaak zorgen door een paar wortelen gedurende enkele dagen in de koelkast te bewaren.

BEWAREN

Een pastinaak kun je niet zo lang bewaren: alle elasticiteit gaat verloren en de wortel wordt droog en verschrompelt. Pastinaak bewaar je best in een papieren zak of “geperforeerde” plastic zak (zeker niet gesloten) op een koele plek zoals de groentelade van de koelkast.  Liefst niet langer dan 3-4 dagen. In een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen kunnen de wortels evenwel tot 2 weken bewaard worden.

Een slappe of uitgedroogde pastinaak kan je eventueel nog verwerken in een puree. Heeft de pastinaak een zure geur of is hij beschimmeld? Dan gooi je hem beter in de vuilnisbak of op je composthoop.

Je kan verse, ongeschilde pastinaak ook buiten de koelkast bewaren, zolang het maar op een koele (max. 15° C) en donkere plaats is.

Een restje gare pastinaak kun je in een afsluitbaar bewaarbakje 2 dagen in de koelkast, of langer vacuum verpakt.

INVRIEZEN

Je kunt pastinaak invriezen na ca. 2-3 minuten blancheren van de blokjes of plakjes. In een goed gesloten plastic zakje of bakje is hij tot 6 -12 maanden houdbaar (minimaal -18°C).

Klaargemaakte pastinaak kan je maximum 3 maanden lang invriezen.

Ga je de ingevroren pastinaak gebruiken in de keuken, laat hem dan langzaam eerst ontdooien in de koelkast.

Reken op 200-250 gram per persoon. Voor rauwe bereidingen volstaat de helft van die portie. Het slinkt niet bij bereiding.

Van soep, puree over stoofpotjes tot knapperige chips: met pastinaak zet je ongetwijfeld iets verrassends op tafel! De smaak is delicaat, zoetig met een hint van anijs en aardse tonen. De zoete smaak laat de groente ook smaken bij het jonge publiek.

Pastinaak kan je schillen zoals een gewone wortel, maar eigenlijk hoeft dit zelfs niet, schoonborstelen is vaak voldoende. De meeste voedingsstoffen én de meeste smaak bevinden zich vlak onder de schil! Als je verkiest de pastinaak toch te schillen doe dit dan zo dun mogelijk te beginnen bij de dikste kant.Spoel hem voor gebruik goed af onder de kraan en snijd de uiteinden en de steelaanzet af. Verwerk pastinaak zo snel mogelijk, omdat deze snel verkleurt. Eventueel kan je de wortels tot het bereiden in water met wat citroensap of neutrale azijn leggen om het verkleuren tegen te gaan.

Snij de groente daarna afhankelijk van de bereiding in de lengte in kwarten en verwijder indien nodig de harde kern dat duidelijk zichtbaar is.  Bereid ze liefst niet te lang want beetgaar zijn ze op hun best.

Je kan deze groente stoven, bakken, grillen, frituren, verwerken in puree en zelfs rauw eten. De garing kun je testen door er met een vork in te prikken. Alvorens de pastinaak te bakken kan je hem best even voorkoken.

Pastinaak combineert goed met zuivelproducten, specerijen (kruidnagel, kaneel, marjolein, salie en rozemarijn) en citrusvruchten.

Bereidingstijden

In Engeland wordt pastinaak vaak gebruikt in zoete gerechten zoals desserts en confituur.

Pastinaken kunnen worden gedroogd. Je kunt heerlijke chips van maken: blancheer ze, snijd ze in dunne schijfjes, frituur ze voor en vries ze eventueel in voor later gebruik.

Je kunt pastinaak ook rauw eten. De snijwijze is dan wel van belang, omdat de bite al snel te stevig is. Zo is schaven of in dunne sliertjes of lucifertjes snijden altijd een goede mogelijkheid.

 

De afbraakproducten van inuline een natuurlijk suiker geven de zoetere smaak aan de pastinaak en kunnen niet in de dunne darm worden opgenomen, wel in de dikke darm. Hierdoor is het een Ideaal voor mensen die koolhydraat-arm eten of diabetes hebben. Inuline kan hierdoor evenwel winderigheid tot gevolg hebben.

De zoete smaak van de pastinaak ontstaat doordat het zetmeel wordt omgezet in suikers. Dit kan oplopen tot wel 5%. Door de blootstelling aan kou zet de pastinaak meer zetmeel om, hierdoor is de pastinaak in de winter zoeter dan in de herfst.

Zelf pastinaak kweken is relatief eenvoudig, en de aanwijzingen op je zadenverpakking zullen doorgaans volstaan om ze goed in te zaaien.

Het sap dat in het loof van pastinaken zit kan bij sommige mensen uitslag veroorzaken: fytofotodermatitis.

Een aandoening die door het contact met bepaalde aanwezige chemische stoffen (furocoumarines) de huid gevoeliger maakt voor het zonlicht waardoor blaren gevormd worden. Vaak zijn deze streepvormig gerangschikt op de huid door het langs de huid strijken van de bladeren of stengels.