Pasta is een verzamelnaam voor verschillende soorten deegwaren gemaakt van tarwe, water en soms eieren. Het wordt gekneed, gerold en gevormd tot diverse vormen. De textuur varieert van zacht tot stevig, afhankelijk van de bereiding.

Als men van pasta spreekt denkt men aan Italië. De droge pasta was vroeger voor de armen een goedkoop voedingsmiddel waarmee zij lang voort konden (17° eeuw). Men vermoed dat pasta al veel vroeger gekend was bij de Etrusken, en in het oude China. In de 13° eeuw, meegebracht tot Italië door Marco Polo, verschenen de eerste Italiaanse pastarecepten.

Het klimaat en de bodemkwaliteit van regio’s met harde tarwe, zoals Zuid-Italië en delen van de Verenigde Staten, dragen bij aan de kwaliteit van pasta.

Tegenwoordig is pasta een onmisbaar onderdeel van de mediterrane en internationale keuken. Van klassieke gerechten tot creatieve variaties, pasta brengt mensen samen aan tafel.

Pasta kan met terugvinden in alle soorten en maten. Wereldwijd vinden wij ruim 300 soorten met wel 600 benamingen. Deze benamingen ontstaan vaak door de letterlijke vertalingen zoals bv.:

• orechiette = oortjes
• conchiglie = schelpjes
• rigate = geribbeld
• penne rigate = geribbelde holle buisjes

Het betreft bij pasta met een naam eindigend op -ini of -ette meestal een kleine soort, met een naam eindigend op -oni een groter formaat. Pasta is een gekneed mengsel van water en meel dat in kleine stukjes in water wordt gaargekookt.

Door toevoeging van natuurlijke kleurstoffen bekomt men pasta’s in verschillende kleuren (inkt van inktvis, spinazie, bietjes, saffraan…)

Er bestaan meer dan 600 soorten pasta.

Droge Pasta wordt gemaakt van water en bloem van harde tarwe (durum) en wordt het meest verkocht. De harde tarwesoorten bevatten meer gluten waardoor elastischer en minder plakkerig.

Eierpasta is eveneens een droge pasta maar gemaakt van bloem van zachte tarwe en eieren.

Gekende soorten

• Anelini: kleine ringetjes,
• Bucatini: dunne holle spaghetti, De holtes van deze dikke spaghetti-achtige slierten zijn de perfecte opslagplaats voor sauzen.
• Calamarata: ringvormige redelijk grote pasta
• Cannelloni grote en holle vormen om op te vullen
• Capellini: (ook gekend als vermicelli, mie) superdunne pasta (zoals engelenhaar).
• Cascatelli: een glijbaanboogje met geschulpte randen waar vooral ragù goed aan blijft kleven.
• Cavatappi: buisvormige pasta die met zijn ribbels en holte zelfs de meest vloeibare en ongrijpbare sauzen aan zich hecht.
• Cavatelli: De naam is waarschijnlijk een verwijzing naar ‘incavata’ wat hol betekent, de holte wordt gevormd door de randen naar binnen te rollen, als een gevouwen oor, of een schelp.
• Conchiglie: pasta in vorm van schelpjes, ze zijn glad of geribbeld lekker met hartige vleessauzen of een romig pastaslaatje.
• Farfalle: vorm van strikjes of vlindertjes, serveer je best bij stukken vlees en groenten.
• Fettuccine: platte lintvormige pasta (5mm breed) in nestjes verkocht, best met dikke romige sauzen, ragu.
• Fusilli: korte gedraaide pasta in spiraal, ideaal om te eten met pesto.
• Garganelli: ‘garganel’ betekent in het dialect van Emilia Romagna de slokdarm van een kip, een korte, buisvormige pasta die qua looks doet denken aan een perfect opgekruld plakje boter
• Lasagne: platte vellen in verschillende formaten soms geribbeld.
• Linguine: heel smalle lintachtige pasta (platte spaghetti) door zijn plattere vorm absorbeert linguine meer en sneller saus.
• Macaroni (maccharoni): even lang als de spaghetti maar dikker en hol.
• Mafaldi: Prachtige lintpasta met opgekrulde randen.
• Orchiette: kleine oortjes uit Puglia die best passen met hapklare ingrediënten (broccoli, bloemkool, worst…).
• Paccheri: misschien wel de grootste pasta, De naam is afgeleid van ‘paccarià’ dat in het Napolitaans zich laat vertalen als ‘klap’.
• Papardelle: lintpasta van 3-4 cm breed, vaak in nestjes verkocht,
• Penne: korte holle buispasta met schuin aflopende uiteinden, smaakt het best bij een tomatensaus en kaas.
• Pici: een soort boerse, dikke en oneven spaghetti, die met de hand wordt gerold.
• Rigatoni = geribbelde penne past bij een hartige vlezige saus.
• Pennine: = dunnere penne
• Radiatori: deze pasta heeft de vorm van kleine radiatoren, cilindervormig met golvende vinnen
• Ravioli vierkante of ronde gevulde deegkussentjes, serveer dit met een eenvoudige saus op basis van boter en salie of een eenvoudige tomatensaus.
• Rigatoni: Een typisch formaat, gekenmerkt door de ribbels aan de buitenkant van de buizenpasta.
• Spaghetti: lange dunne slierten (spago = snaar) die best bedekt worden met de saus (met gehakt of a la carbonara).
• Strozzapreti: Lijkt op cavatelli, alleen zijn ze langer
• Tagliatelle platte lintpasta.
• Tonnarelli: een vierkante spaghetti die traditioneel in Lazio wordt gegeten.
• Tortellini: kleine gevulde deegrondjes (vorm van een navel) past ook in een bouillonsoep.
• Trofie: Een pasta soort ontwikkeld in Ligurië. Je rolt trofie met de hand in kronkelige vormpjes.
• Ziti: kleine buisjes die een kaassaus perfect opvangen.

Pasta bevat meervoudige koolhydraten die langdurig energie leveren en vezels, eiwitten en B-vitaminen. Vergeleken met eenzelfde portie aardappelen leveren deegwaren bijna tweemaal zoveel calorieën, minder kalium en geen vitamine C.

Een gekookte aardappel komt overeen met 40 gr gekookte deegwaren (ongeveer 15 gr ongekookt).

GI 50     GL = 15.4   Insuline index  40, Capellini  GI = 45   GL  32.9    GI (whole wheat) 40   GL  10.6        GI (durum)   = 50  GL   11.6

ZUCSU: pasta, vooral volkorenpasta, past prima in een gezond dieet. Het is rijk aan vezels, B-vitamines en mineralen, en is een belangrijke bron van energie. Kies voor volkorenvarianten en combineer met groenten en magere eiwitten. Geniet met mate!

Aankoop

Pasta is overal verkrijgbaar en kent geen seizoensgebondenheid.  Kies voor kwaliteit. Ga voor ambachtelijke, gedroogde pasta of verse pasta van goede kwaliteit. Voor de beste kwaliteit pasta, ga je best naar een Italiaanse speciaalzaak.

Verse Pasta die men zelf maakt blijft het lekkerst.

Volkoren deegwaren zijn te verkiezen gezien hun hogere samenstelling in vezels, vitamines en mineralen.

Bewaren

Verse pasta is minder lang houdbaar en wordt best dezelfde dag geconsumeerd, of maximaal 3 dagen bebloemd bewaard in een plastic zak in de koelkast of 3 maanden in de vriezer.

Bewaar gedroogde pasta op een koele, droge plaats.

Gekookte pasta mag je niet langer dan twee dagen in je koelkast bewaren

Reken per persoon 75-100 gram gedroogde pasta, of 100-125 gram verse pasta.

Verse pasta neemt minder vocht op tijdens het koken, en heeft een kortere kooktijd dan droge pasta.

Belangrijk is het een ruime pan met voldoende water aan de kook te brengen: 1 liter water per 100 gr pasta was steeds de richtlijn maar met een verhouding van 1:5 bespaar je veel energie en het resultaat is amper verschillend. Zout in het kookwater is van belang, ga uit van 10g zout/liter water voor een goede bite.

Wacht tot het water voldoende kookt en voeg dan eveneens wat zout toe. Voeg de pasta toe en zet het deksel schuin op de pan zodat het water snel opnieuw kookt. Neem het deksel weg wanneer het water kookt en roer de pasta regelmatig met een houten lepel door. Test regelmatig of de pasta beetgaar is (al dente). Laat de pasta uitlekken in een vergiet en doe dit direct in een voorverwarmde schaal of meng de pasta door de bereide saus. Alleen afspoelen indien gebruikt voor een salade.

Toevoegen van olie in het water heeft enkel enig (drijft boven en wordt grotendeels weggegoten) nut bij verse pasta en grote platte vellen.

De vorm van de pasta kan men best afstemmen op de saus:

• Gladde sauzen best met gladde of licht geribbelde pasta’s,
• Dunne of meer klonterige sauzen met dik geribbelde of sterk gebogen pasta’s.

Je kan pasta gebruiken koud als salade, in een soep, gevuld, in een gratin.

No waste

Pasta is een geweldige manier om restjes groenten of vlees op te maken. Gooi ze gewoon in de saus voor extra smaak en voedingsstoffen.

Gebruik restjes pasta in soepen, salades of frittata’s.

Men heeft ook pasta’s op basis van rijst, of een mengeling van hennep, soja of zelfs aardappels.

Het water moet koken alvorens de deegwaren toe te voegen opdat het glutennetwork in de pasta verstevigt: het vermindert het lekken van zetmeel in het kookwater en zorgt aldus voor een stevige beet.

Een energiebesparende tip van Johannes van Dam:

‘Doe de pasta in ruim kokend gezouten water en laat 2 tot 3 minuten – afhankelijk van de dikte – doorkoken. Zet dan het vuur uit, doe het deksel op de pan en laat die onaangeroerd vervolgens net zo lang staan als de oorspronkelijke kooktijd was.

Dunne pasta die volgens de aanwijzingen 7 minuten hoorde te koken, kookt nu dus 2 minuten en blijft nog 7 minuten staan. Dan is de pasta prachtig beetgaar en blijft dat, zelfs als u hem even vergeten was’.

Pastawater apart houden

Een kopje water apart houden bij het afgieten, is een goed idee! Het kookwater bevat altijd zetmeel, hoe stevig je glutennetwerk ook is. Dat zetmeelrijke water is een ideale toevoeging aan sauzen en geeft ook extra vocht waardoor de pasta minder snel gaat plakken.