PAPRIKA

De paprika is een kruidachtige, niet winterharde plant, een heester, de paprika zelf is een bes.

De soort komt oorspronkelijk uit Zuid en Midden-Amerika. Aan het einde van de 16e eeuw werd de paprika voor het eerst geïntroduceerd door de Spanjaarden in de landen rond de Middellandse Zee. Via Italië werd de paprikaplant door de Turken vervoerd naar de Balkan en Hongarije, waar de paprika z’n naam kreeg en algauw tot de nationale teelt uitgroeide. De grote doorbraak van de zoete paprika gebeurde pas in 1967 en 1970.

Het gedijt goed in warme klimaten en wordt nu wereldwijd geteeld, met landen als Spanje, Turkije en Mexico als vooraanstaande producenten.

Er bestaan zeer vele rassen in allerlei vormen en kleuren. Hij wordt gekweekt in verschillende kleurvariaties. Rode, groene, gele en oranje paprika’s zijn de bekendste, maar er bestaan ook witte, paarse, lila, mintgroene en bruine paprika’s. De kleur van een paprika verandert tijdens de rijping.

Tijdens de groei is de paprika groen, paars, bruin of wit. Tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel, bruin of oranje. De paarse paprika’s zijn in onrijp stadium ook paars.

Paprika’s zijn er ook in verschillende vormen de geblokte vorm en de puntvorm (de pepers zijn kleiner dan paprika’s en langwerpig).

De smaak van de paprika verandert eveneens in de groeiperiode periode, rijpe paprika’s zijn zoet terwijl onrijpe paprika’s eerder kruidig met een bittere smaak zijn.

Een paprika heeft een stevige vruchtwand en een leerachtige schil. De vrucht bevat vrij veel pectine waardoor er na het garen en pureren een dikke, gladde consistentie ontstaat. In de vrucht zit een niervormige, witte kern waaraan de zaden zitten.

Ze zijn verkrijgbaar vanaf juli (groene) tot en met september (rode); in oktober is het alweer afgelopen. De glasteelt is momenteel vrij belangrijk geworden (van april tot november) alsook de biologische teelt.

De geur van een groene paprika is sterk en opvallend dankzij een bepaalde stof die ook af en toe voorkomt (meestal ongewenst) in sauvignon en sauvignon blanc wijnen. Tijdens de rijping gaat deze stof weg.

Paprika’s behoren tot de nachtschadefamilie wat betekent dat de groene delen giftig zijn en de vruchten boven de grond groot worden.

Gekende soorten

  • De groene, gele, oranje en rode paprika. De rode, meest bekende, paprika heeft een zoete volle smaak en is ideaal om rauw te eten in salades en snacks. De gele zijn vergelijkbaar maar hebben een iets mildere frisse fruitigere smaak..De groene paprika is in feite de onrijpe variant, de minst zoete variant, met een licht uitgesproken bittertje en een stevigere structuur. Ze zijn geweldig om te vullen met rijst. De rode paprika is de zoetste. Brix waarde +/-7.
  • Het California Wondertype is een biologisch geteelde, oude heerlijk smakende soort. Hij komt oorspronkelijk uit Californië (Amerika). Deze soort heeft de allerbeste smaak van alle blokpaprika’s.
  • Ramiro of puntpaprika zijn langwerpige rode, gele en oranje paprika’s die zeer zoet van smaak zijn en +/- 20 cm lang. Het vruchtvlees is een stuk dunner, net als de schil en ze bevatten nauwelijks zaad. Er zijn gele, rode en groene soorten Ze zijn aan te raden voor toepassingen waar je rauwe of goed beetgare, knapperige paprika nodig hebt Ze zijn geweldig om te roosteren of te grillen. . Brix waarde 9 tot 10.
  • De Lamuyo, een zeer grote en grove variant die vooral in Zuid-Europa wordt gekweekt. De XXL-grill paprika heeft een dikwandige huid, waardoor hij zijn vorm houdt tijdens opwarming. Vooral geschikt om te grillen, BBQ, ovengerechten maar ook om te vullen met risotto ea.. ze zijn sappig, knapperig en zoet. Ze zijn 20 cm lang en wegen ca 300gr. per stuk.
  • Witte paprika’s zijn langwerpiger van vorm, bitterder van smaak en hebben een dunnere vruchtwand. Ze zijn meer geschikt om te verwerken in warme gerechten.
  • Snackpaprika of snoeppaprika zijn kleine babypaprika’s die qua smaak vergelijkbaar zijn met de bekende grotere groene, gele en rode soorten. Je kunt ze gebruiken als gezonde snack, maar ook vullen als voorgerecht of bijgerecht, juist omdat ze mooi klein zijn.
  • Chilipepers hoewel ze technisch gezien niet tot de paprikafamilie behoren, zijn chilipepers nauw verwant. Ze variëren sterk in scherpte, van mild tot extreem heet. (zie aldaar).Hoe rijper de vrucht, hoe hoger het gehalte aan mineralen en vitaminen.De wereldproductie (55%) wordt gedomineerd door China welke vooral voor eigen gebruik produceert, maar ook gevriesdroogde paprika exporteert.Het verzorgen van de planten is handwerk. Dagelijks snijden medewerkers van het teeltbedrijf de rijpe vruchten met de hand af. Deze worden voorzichtig in grote bakken gelegd om te voorkomen dat de paprika’s beschadigen. Na het plukken worden de paprika’s gesorteerd op kwaliteit, grootte en gewicht. Vervolgens worden ze verpakt op basis van de specificaties van de supermarkten.In de kas doet de paprikateler er alles aan om de natuur in balans te houden. Schadelijke insecten worden bestreden door hun natuurlijke vijand, een insect dat door de teler in de kas wordt uitgezet. Dit betekent dat allerlei beestjes er een ideale leefomgeving vinden: van mijten en lieveheersbeestjes tot en met kwikstaartjes die er hun nestjes bouwen. De kas is daarmee niet alleen een paradijs voor de paprika, maar ook voor vele beestjes.

    En dat allemaal om de paprikaplant op natuurlijke wijze in optimale gezondheid te houden en het gewas te beschermen (lieveheersbeestjes eten luizen en kwikstaartjes eten rupsen).

    Het resultaat van deze ambachtelijke paprikateelt zijn mooie, gezonde, glanzende paprika’s. En omdat er geen bestrijdingsmiddelen worden gebruikt hoef je in de keuken alleen eventueel vuil of stof eraf te wassen.

    De paprika’s behoren tot de vormen met een laag gehalte aan capsaïcine en worden als groente verbruikt dit in tegenstelling met de pepers deze bevatten veel meer van deze stof wat zorgt voor het branderige gevoel bij het eten van de peper. Hierdoor worden ze als specerij gebruikt

    Paprikapoeder wordt gemaakt van gedroogde (dehydrator) en gemalen paprika’s waarvan de pitten zijn verwijderd. Dit zijn niet de bekende blokvormige rode paprika’s, maar de puntvormige soorten die hun smaak alleen goed ontwikkelen in een vrij warm klimaat.

    3 soorten poeders

    • Mild paprikapoeder met een zoete licht prikkelende paprika smaak.
    • Pikant paprikapoeder met een pittige, peperige paprikasmaak, komt vrijwel altijd uit Hongarije en wordt daarom ook wel Hongaars paprikapoeder genoemd.
    • Gerookt paprikapoeder met een lichte rooksmaak, meestal afkomstig uit Spanje en is verkrijgbaar in zowel zoete (dulce) als pittige (picante) varianten. Het wordt gebruikt in chorizo en andere gerechten;

    Het bijzondere aan gerookt paprikapoeder is dat de pepers worden gedroogd door middel van een ambachtelijk rookproces boven eikenvuur dat zo’n twee weken duurt. Dit geeft de pepers hun karakteristieke rookaroma. Dagelijks worden de pepers met de hand gedraaid totdat de juiste droogheid is bereikt. Daarna worden ze in een langzaam proces stapje voor stapje vermalen tussen stenen totdat dit verfijnde paprikapoeder ontstaat.

 

Voedingswaarde

Net zoals er verschil is in kleur, is er een verschil in voedingswaarde tussen de verschillende paprika’s. Ze bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan vezels. Paprika is rijk aan vitamine C en aan foliumzuur. Rode (en oranje) paprika’s bevatten meer (tot 2 maal meer) vitamine C dan groene paprika’s. Rijpe, rode paprika’s behoren tot de rijkste carotenoïdebronnen die we hebben. Bètacaroteen is de voorloper van vitamine A.

Soms bevat de pikante variant van het paprikapoeder 1% chilipoeder.

Een gewone paprika heeft een brix-waarde (natuurlijke suikerinhoud) van 7. Zoete puntpaprika heeft een brix-waarde van 9 tot 10. Puntpaprika is dan ook een goed alternatief voor mensen die van zoet houden maar toch hun koolhydraten wensen te beperken.

Glycemische index = 15, glycemic load 1.0  glycemic load zoete paprika 0.8 Nutri-score A

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Groene 20 kcal 1g 0g 3g 2g 2.2g
Groen gekookt 17 kcal 0.6g 0.2g 2.3g 2g 2.2g
Rood 32 kcal 1g 0g 6g 5g 1.8g
Rood gekookt 27 kcal 0.9g 0.1g 4.7g 4.2g 1.7g
Geel 25 kcal 0.7g 0.2g 3.9g 3.9g 2.5g
Geel gekookt 27 kcal 1g 0.1g 4.6g 2.2g
Zoete 25 kcal 0.8g 0.1g 4.3g 4.3g 1.8g
Poeder 317 kcal 0g 20g

Bron Nubel – Eurofir Nevo

Paprika’s zijn een uitstekende keuze voor een gezonde, koolhydraatbewuste voeding. Ze bevatten weinig calorieën, zijn rijk aan vezels en bieden een overvloed aan vitamines en antioxidanten.

Voordelen / Nadelen

Vergeleken met de gewone paprika heeft puntpaprika een dunnere schil waardoor hij makkelijker te verteren is.

Paprika’s bevatten vaak nog vele residu’s aan pesticiden, koop dus best bio producten of kweek zelf je paprika’s thuis.

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Paprika’s zijn het hele jaar verkrijgbaar, behalve in januari. De topaanvoer situeert zich in onze contreien van maart tot en met oktober. Er is ook import in de wintermaanden vanuit Middellandse Zeelanden (Spanje), de Canarische Eilanden en uit Afrika en Israël.

Meestal worden paprika’s per 3 aangeboden (groen, geel en rood). Door paprika’s te verpakken, worden ze beschermd tegen uitdroging. In netverpakking droogt de paprika sneller uit, maar de kans op rotten is kleiner dan in de andere verpakkingen.

Wat voor kleur hij ook heeft een paprika moet stevig aanvoelen, glanzen en mag geen rimpels hebben als je hem koopt. Het steeltje moet frisgroen zijn. Let goed op kleine beschadigingen, want die worden snel groter.

De beste kwaliteit vind je vaak op lokale markten in de zomer, wanneer ze vers van het veld komen.

De puntpaprika is verkrijgbaar in de kleuren rood, oranje, groen en geel in de supermarkt en bij de groentenboer.

Mild paprikapoeder is verkrijgbaar in de meeste supermarkten. Pikant en gerookt paprikapoeder is alleen verkrijgbaar in goed gesorteerde supermarkten, toko’s en kruidenwinkels. Vers paprikapoeder moet tomaatrood van kleur zijn. Bleek poeder (door licht) of donkerbruin poeder (door vocht) is van inferieure kwaliteit.

BEWAREN

Paprika’s bewaar je best op een droge en koele plaats (10-12°C), maar niet in de koelkast. Bij een te lage temperatuur zouden ze kunnen bederven. Onder optimale omstandigheden zijn paprika’s tot twee weken na oogstdatum houdbaar.

Rotting breidt zich snel uit van de steeltjes tot in de vrucht. Steeltjes bijsnijden en koelen beperken rotting.

Wil je paprika’s langer bewaren dan kun je ze drogen, invriezen, inleggen of er pickles van maken. Drogen kun je doen door ze in reepjes aan een draad te rijgen en op te hangen.

Paprikapoeder is in een koele, droge en donkere ruimte, in een goed afgesloten pot, tot 9 maanden houdbaar.

INVRIEZEN

Eerst in reepjes of blokjes snijden, kort blancheren (1-2 minuten) en direct invriezen. Zo blijven ze een half jaar goed. Bij het uitvriezen niet eerst laten ontdooien, maar direct van de vriezer in de hete pan.

Bereidingswijze

Met de kleur van de paprika verschilt ook de smaak en de toepassing

De groene en de minder bekende paarse paprika’s hebben een wat scherpere smaak, terwijl de rode, gele, witte en oranje variëteiten eerder zoet smaken. Bij de onrijpe kleuren smaakt de paprika dus bitterder, in het rijpe stadium krijgt de paprika een zoetere smaak.

Na een hitte bereiding van de zwarte paprika verandert de kleur van zwart naar groen.

Met een paprika kan je alle kanten uit. Je kan ze zowel warm als koud bereiden. Je kunt ze vullen, grillen, roosteren, er soep van maken, stomen, koken en wokken of roerbakken.

Paprika’s bevatten een grote hoeveelheid pectine. Dat zorgt ervoor dat – van zodra ze gaar en gepureerd zijn – de saus of soep in een dikke, gladde consistentie verandert.

De paprika is met schil en al te eten, alleen de zaden en de zaadlijsten moeten worden verwijderd.

Als je de groente moeilijk verteert, kan je de schil best verwijderen.

Verwijderingswijze van de schil

  • Met een dunschiller (zorg ervoor dat je paprika’s koopt met niet al te veel bochten)
  • Boven een gasvlam houden en daarna de zwartgeblakerde schil afspoelen (pas op dat je het vlees niet verkoolt).
  • Na een half uurtje in de oven op 180-225°C, de paprika laten afkoelen in een gesloten plastic zak gedurende een 5-tal minuutjes. De schil zal dan gemakkelijk lossen.
  • Onder de ovengrill tot de schil zwartgeblakerd is.

Was de paprika voor gebruik (ofschoon hij er meestal mooi glanzend uitziet) en verwijder de zaadlijsten, de zaadjes en de steelaanzet. Om de paprika te vullen, snijd je het kapje weg en haal je de zaadlijsten ervan bovenaf uit.  Als je een “verse” paprika in repen snijdt, zie je hoe de druppels uit de vrucht spatten.

Ook puntpaprika’s lenen zich goed om te vullen. Ideaal voor tapa’s.

Puntpaprika’s zijn vrij zoet en hebben bijna geen zaadlijsten. Zij zijn verkrijgbaar in de kleuren rood, oranje en geel. Zij zijn vooral aan te raden bij rauwe of beetgare gerechten. Als je zoete puntpaprika grilt in de oven of op de barbecue komt de karakteristieke zoete smaak nog meer naar boven.

Bereidingstijden

Grillen Roosteren Wokken Koken Stomen Magnetron Smoren
3-5 min 20 min (180°C) 5-7 min 5-9 min 10 min 1.5-3 min 10-15 min

Paprikapoeder voegt aan salade dressings niet alleen smaak en kleur toe, maar is ook een goede emulgator voor het mengen van olie en azijn. Soorten gerechten waarin paprikapoeder verwerkt wordt zijn sauzen, salades, soepen, goulash, kip-, vlees- en visgerechten, in combinatie met bepaalde soorten groenten (zoals kool, bloemkool) en veel Mexicaanse gerechten.

Als het paprikapoeder te heet wordt, bijvoorbeeld door het meebakken in hete olie, dan verbranden de suikers in het poeder en wordt de smaak bitter. Daarom is het voor de smaak beter om het paprikapoeder op het laatst aan het gerecht toe te voegen.

No Waste

Gebruik overgebleven paprika in stoofschotels, roerbakgerechten of pureer ze tot een smakelijke saus. De zaden en zaadlijsten kunnen worden gedroogd en gebruikt als smaakmakers.

Bewaar de zaadjes en zaailingen van paprika’s om je eigen paprikaplanten te kweken!

Info

Brix is een maat voor de hoeveelheid suiker in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa-procent van de vloeistof uit suiker bestaat.

Paprika kan je zelf goed kweken op de vensterbank, balkon, terras. Als je zelf de zaden uit gekochte paprika’s wilt nemen, neem dan wel de zaden uit rijpe paprika’s. Zaden uit de groene paprika zijn nog niet rijp en die zullen dan ook nooit kiemen.

Chef’s advies

  • De zoete puntpaprika combineert met zijn zoete smaak zeer goed met gerookte producten.
  • Leg voor het snijden de paprika steeds met zijn glimmende kant onderaan. Snijden wordt dan eenvoudiger.
  • Gril paprika’s voor een rokerige smaak in dips en spreads.
  • Combineer paprika met andere groenten voor een kleurrijke ratatouille.
  • Voeg rauwe paprika toe aan fruitsalades voor een verfrissende twist.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!