PACIFISCHE (WILDE) ZALM

Deze zalmen en forellen hebben alle hun verspreidingsgebied in de noordelijke Grote Oceaan. Ze paaien in het zoete water en overleven de paai niet, met uitzondering van de regenboogforel, dit in tegenstelling tot de Atlantische zalm uit het genus Salmo.

De Pacifische zalm gedijt in de uitgestrekte wateren van de Grote Oceaan, waar zijn migratieroutes de rijke ecosystemen van Noord-Amerika, Azië en het noorden van Europa doorkruisen.

Deze zalmsoorten, zoals de bekende Chinook, Coho en Sockeye, geven de voorkeur aan verschillende habitats, variërend van rivieren tot diepe oceaanwateren, afhankelijk van het stadium van hun levenscyclus.

Het seizoen voor wilde Pacifische zalm varieert afhankelijk van de soort en locatie, maar veelal bevindt de piek van de wilde zalmvangst zich in de late lente tot de vroege herfst. Voor gekweekte zalm is het aanbod het hele jaar door beschikbaar.

Enkele soorten

  1. King Salmon (Oncorrhynchus tshawytscha) ook Chinook genoemd, is de grootste soort van Alaska. Het verspreidingsgebied loopt van de Baai van San Francisco tot de Tsjoektsjenzee in Rusland. Hij kan 150cm lang en 60 kg worden. Hij is zilvergroen met een blauwe gloed overkop en rug. Hij is op zijn best van half mei tot half september en van half oktober tot half april en is zeer duur. De filet is meestal rood en heeft een hoog vetgehalte, het is stevig en sappig. De lichtere variant wordt white king genoemd.
  2. Sockeye (Oncorhynchus Nerka) ook Rode zalm, blauwrugzalm Hij wordt ook de blueback salmon genoemd wegens zijn diepblauwe /groene kleur op de rug. Hij kan 80cm lang en 7 kg zwaar worden. Hij zwemt tot 250m diep. Voor het paaien (van juli tot december) verandert hij van kleur met een grijsgroene kop en een felrood lijf. De kleur van de filet is dieprood en heeft een karakteristieke smaak door zijn voeding die hoofdzakelijk bestaat uit garnalen, kreeftjes en andere kleine zeedieren. De sockeyezalm komt langs heel het noorden van de Grote Oceaan voor van Japan tot de Klamath Rivier in Californië.
  3. De Kokanee is de zoetwater, non-anadrome kleinere soort. Hij wordt tot 50cm lang en wordt als delicatesse gezien. De kokanee soorten zijn terug te vinden in de noordelijke Verenigde Staten van Alaska, Washington, Idaho, Oregon, in British Columbia en Yukon in Canada. Hij paait van september tot oktober.
  4. Cohozalm (Oncorhynchus kisutch) of Zilver zalm is terug te vinden in de kustwateren van de hele Stille Oceaan. De kleur is blauwgroen met zwarte spikkels op zijn rug, de buikzijde is zilverkleurig. Hij kan tot 100cm lang en 15 kg worden. De Coho is op zijn best van juli tot eind september, vrij delicaat en fijn van smaak. De filet is van goede kwaliteit, oranjerood en heeft een relatief hoog vetgehalte.
  5. Chum Salmon, Ketazalm (Oncorhynus Keta) komt voor in alle noordelijke wateren en kan 80cm lang en 6 kg behalen. De kleur van de rug is zilverachtig (zonder stippen). De kuit is gewaardeerd en wordt zelfs rauw gegeten. De filet is roze en matig van smaak. De meeste chum eindigt in conserven. In Japan wordt hij wel gebruikt voor sushi te maken. Hij is op zijn best van juni tot oktober.
  6. Pink Salmon, roze zalm, bultrugzalm (Oncorhynchus gorbuscha) is de kleinste van zijn soort. Hij kan 75 cm en 6 kg behalen. De kleur is overwegend blauw met iets groenig op de rug. Kenmerkend zijn de grote zwarte vlekken op de rug en op de twee staartlobben. Hij is op zijn beste en alleen verkrijgbaar in juli en augustus. Zijn kuit is zeer gewaardeerd, verkocht als zalmkaviaar. Hij is vers en gerookt te krijgen maar meestal als blikzalm. De filet is roze.

Deze zalmen worden in het wild ook met de lijn gevangen in Alaska. (Troll).

Van alle Pacifische zalmsoorten is de roze zalm het kleinst (tussen 1,3 en 2,2 kilogram). Hij komt het meest voor en vertegenwoordigt bijna de helft van alle zalm die in de Stille Oceaan wordt gevangen. Daarna volgen de chumzalm (29%), de rode zalm (19%), de cohozalm (3%) en de chinookzalm (1%).

Gezien het gaat om wilde vissen kan de vangst aanzienlijk schommelen van seizoen tot seizoen.

Bij de visvangst let men erop dat de zalm niet gestrest gedood is. Na de vangst worden ze nog 2 dagen in bassins gehouden alvorens te slachten. Gestreste zal heeft los uit elkaar vallend vlees.

Zalm wordt ook gefileerd, gezouten en gedroogd aangeboden.

Zalm wordt eveneens ingeblikt: De zalm komt vers of ingevroren toe bij de conservenfabriek, die hem schoongemaakt en automatisch versnijdt. Hij wordt gezouten, ingeblikt en gesteriliseerd bij ongeveer 110°C. Het ‘eigen nat’ dat in het blik zit, is kookvocht. Bijna uitsluitend Pacifische zalm wordt ingeblikt.

Voedingswaarde

Zalm is een vette vis die vele nutriënten bevat zoals Omega 3 vetzuren EPA en DHA: de gekweekte zalm bevat 2.3 gr /100 gr., de wilde zalm 2.6 gram/100 gram (gunstige invloed op de arterial functie) .

Tevens rijk aan eiwitten, vitaminen B, kalium (wilde zalm geeft ons 18% van de RDI en 12% bij de gekweekte.), selenium (59-67% van de RDI), Astaxanthin (= antioxidant) dat vooral in de sockeye zalm wordt teruggevonden. Rode zalm bevat de grootste hoeveelheid vitamine D.

Het onderscheid tussen de rode of roze kleur van zalm heeft geen invloed op de voedingswaarde van de vis, en dus ook niet op de gezondheid.

100g (USDA) Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
King 186 kcal 20.25g 11.73g 0g
Coho 146 kcal 21.6g 5.93 kg 0g
Chum 120 kcal 20.14g 3.77g 0g
Sockeye 141 kcal 21.31g 5.61g 0g
Pink 127 kcal 20.5g 4.4g 0g
Chinook 231 kcal 26g 13g 0g

ZUCSU: Pacifische zalm is een uitstekende bron van eiwitten en gezonde vetten, en past perfect in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding. De omega-3-vetzuren dragen bij aan een gebalanceerd dieet en bieden tal van gezondheidsvoordelen.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

De zalmvisserij in Alaska behoort tot de beste ter wereld en de staat telt heel wat visserijen van categorie A. Vissers van Alaska staan onder scherpe controle en mogen soms maar een paar uur in een jaar in een bepaald gebied vissen. De volledige zalmvisserij in Alaska is gecertificeerd volgens de standaard van het Marine Stewardship Council (MSC) en ontving zijn eerste certificering in 2000. Ook een aantal visserijen in Rusland en Brits-Columbia hebben dit certificaat.

Koningszalm/chinookzalm is de grootste en duurste Pacifische zalmsoort.

Omdat de visserij in Alaska aan strenge regels is gebonden, is de wilde zalm maar beperkt verkrijgbaar.

  1. King – half mei tot half september en van half oktober tot half april
  2. Sockeye – half mei tot half september
  3. Coho – juli tot eind september
  4. Chum – van juni tot oktober
  5. Pink – alleen in juli en augustus

AANKOOP

Koop verse Pacifische zalm bij voorkeur bij erkende viswinkels, markten of visboeren. Voor wilde zalm is het hoogseizoen de beste tijd om de meest verse exemplaren te verkrijgen. Voor gekweekte zalm is een consistent aanbod het hele jaar door beschikbaar.

BEWAREN

Bewaar verse zalm in de koelkast en consumeer het binnen 1-2 dagen voor optimale versheid. Langere houdbaarheid kan worden bereikt door de zalm in te vriezen. Zowel vacuüm verpakken als diepvriezen behouden de kwaliteit van de vis.

Bereidingswijze

Pacifische zalmsoorten zijn nauw aan elkaar verwant, maar elke soort heeft een andere smaak en een ander textuurprofiel en leent zich voor diverse culinaire creaties.

Zalm is veelzijdig in de keuken en kan op verschillende manieren worden bereid, zoals bakken, grillen, stomen, roken of rauw in sushi. Het is heerlijk met een eenvoudige bereiding, maar kan ook worden opgenomen in complexere gerechten.

De Sockey zalm heeft bloedrood vlees, vettig en zeer smakelijk.

Bij het bereiden van zalm is het belangrijk om de vis niet te overkoken, omdat dit de textuur en smaak kan beïnvloeden. Gebruik de restjes zalm in salades, pasta’s of als vulling voor sandwiches.

Info

Deze zalm groeit meestal op in de schone wateren van de Pacifische Oceaan. De smaak van deze wilde zalm komt doordat de vis zich voedt met garnalen, kreeftjes en andere kleine zeedieren. Doordat deze wilde zalmsoort dus vooral schaaldieren eet en leeft in het ijzige en heldere water van de Pacifische Oceaan ontstaat er mooi en rood visvlees.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!