Voor velen behoort de staart bij het slachtafval, nochtans is het heerlijk en mals. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden.

Ossenstaart bevat veel collageen en vet, wat bijdraagt aan de smaak en textuur van het vlees. Omdat er veel kraakbeen in de ossenstaart zit is het erg gelatineus.

De staart weegt doorgaans 1 tot 1,8 kilogram en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid spierweefsel (vlees). Het gespierde stuk vlees is de ideale basis voor een soep of bouillon. Het is de slow food uit de vroegere jaren.

Er zijn verschillende soorten ossenstaart, afhankelijk van het ras van het rund en de regio waar het wordt geproduceerd.

Omdat ossenstaart afkomstig is van runderen, is het het hele jaar door verkrijgbaar. Er is geen specifiek seizoen gebonden aan de beschikbaarheid van ossenstaart, hoewel de vraag naar stoofvlees en braadstukken in de wintermaanden vaak toeneemt.

Ossenstaart is een goede bron van eiwitten, ijzer en vitamine B12.

ZUCSU: Ossenstaart kan zeker passen in een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Het is rijk aan eiwitten en bevat weinig koolhydraten. Het kan worden gebruikt in een verscheidenheid aan gerechten die laag zijn in koolhydraten, zoals soepen en stoofschotels.

AANKOOP

1 ossenstaart = +/- 1 kg.

Ossenstaart is in ieder slagerij en supermarkt verkrijgbaar en vaak ook als diepvriesproduct. Voordat het wordt verkocht, wordt het eerst in stukken gesneden (tussen de wervels door).

Kies ossenstaart van hoge kwaliteit met een goede marmering van vet, wat bijdraagt aan de smaak en sappigheid van het vlees.

BEWAREN

Ossenstaart, in de koelkast bij een lage temperatuur, slechts enkele dagen houdbaar. Als je het langer wilt bewaren, kun je het invriezen in luchtdichte verpakkingen voor maximaal drie maanden. Ontdooi bevroren ossenstaart langzaam in de koelkast voordat je het gaat bereiden.

Klaargemaakte bouillon kan je invriezen.

Je moet rekenen dat 1.5 kg ossenstaart je +/- 400 gr vlees geeft.

De ossenstaart is zogenaamd werkvlees (de staart beweegt erg veel) dat langdurig gestoofd dient te worden vanwege de grote hoeveelheid bindweefsel. Als hij niet lang genoeg gaart blijft hij taai. Het bindweefsel verandert in gelatine en het vlees moet zo zacht zijn dat het gemakkelijk loslaat van het been.

Bereiding van ossenstaart vraagt tijd en aandacht, maar het resultaat is een pot vol genot van het hoogste niveau. Ossenstaart kan je ook klaarmaken als stoofvlees, ragu, terrine…. voor een stoofpotje of ragout wordt hij zeer traag gekookt of gebraiseerd. Koken of stoven 120-160 min.

Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

No waste

Omdat het vlees rond de botten zit, kun je het vlees gebruiken om een rijke bouillon of soep te maken, en dan de botten gebruiken om een bouillon te trekken.

Bij het bereiden van ossenstaart, is het belangrijk om het vlees eerst rondom bruin te bakken voordat je de bouillon toevoegt. Dit helpt om de smaken te ontwikkelen en geeft de soep of stoofpot een rijkere smaak.

Geklaarde bouillon van ossenstaart noemt men Oxtail Clair.