De oorsprong van mosterd ligt waarschijnlijk in het Midden-Oosten, waar de mosterdplant in het wild groeide. Zowel de Egyptenaren, de oude Grieken als de Romeinen kenden mosterd. De Grieken vanaf de 4e eeuw voor Christus alleen als geneesmiddel. De Romeinen beschreven de mosterdbereiding in de eerste eeuw na Christus. In de Middeleeuwen werd voor het eerst over mosterd geschreven in de tijd van Karel de Grote. De Franse stad Dijon had in de 13e eeuw na Chr. een monopolie op mosterd.

Mosterd is nu over de gehele wereld bekend. Overal bereidt men de mosterd zoals men dat in het betreffende land, streek of stad wenst. Daardoor zijn er vele verschillende soorten.

VARIANTEN

De kleur van de zaden geeft de naam aan de soort mosterd.

• Sinapis alba is witte mosterd (soms gele mosterd genoemd).
• Brassica nigra is zwarte mosterd
• Brassica juncea bruine mosterd (soms ook wet ‘zwarte mosterd’ genoemd).
• Ethiopsche mosterd (brassica carinata)

De gele mosterdzaadjes zijn het mildst van smaak en worden vooral gebruikt in de Europese en Amerikaanse keuken. De bruine mosterdzaadjes zijn iets pittiger en worden vooral gebruikt in de Aziatische en Afrikaanse keuken. De zwarte mosterdzaadjes zijn het scherpst van smaak en worden vooral gebruikt in de Indiase en Midden-Oosterse keuken. De kleur en de smaak van de mosterdzaadjes hangen af van het gehalte aan olie en glucosinolaten, die de scherpe stoffen in mosterd vormen. Hoe meer olie en glucosinolaten, hoe scherper de mosterd.

De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de mosterdglycosiden omzetten. Daarvoor is de aanwezigheid van water nodig. Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Geel en bruin mosterdzaad hebben een wisselend gehalte aan olie en scherpte, zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad. De scherpte wordt ook bepaald door of het gebruikte water koud of warm is. Mosterd verliest namelijk hitte en smaak door warmte, dus door het gebruik van koud water, wordt je mosterd pittiger dan bij warm water.

Aan mosterd worden vaak vele smaakstoffen toegevoegd zoals suiker respectievelijk honing, kruiden en/of specerijen zoals peper, mierikswortel, rozemarijn, knoflook of zelfs lavendel. In navolging van Britse mosterdmakers wordt eveneens regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden (zie ook honingmosterd).

Door te variëren met de ingrediënten kan mosterd met verschillende grofheid en scherpte gemaakt worden.

Wij hebben grove en fijne mosterd: Voor grove mosterd worden de zaadjes grof gemalen en voor fijne (logischerwijs) wordt alleen het fijnste meel van de gemalen zaadjes gebruikt.

 

SOORTEN

• Franse Mosterd:
  1. 1. 1. Dijonmosterd fijne geelgrijze of geelbeige mosterd gemaakt van zwarte mosterdzaadjes. (Moutarde de Dijon) is geen Appellation d’Origine Contrôlée en mag ook elders worden gemaakt. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen. Deze bewerking wordt mouten genoemd. De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaad-kerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.
        2. Bordeaux ietwat zuurdere donkerbruine mosterd (meer zure druiven)
        3. Meaux (Pommery): meer pikante mosterd

• Engelse mosterd (Colman) is een scherpe gele mosterd gemaakt van drooggemalen mosterdmeel van zwarte en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad. Het heeft een gladde textuur en een zeer scherpe en hete smaak. Mosterd wordt in Engeland vaak aangedikt met bloem wat verboden is in Nederland en Frankrijk.
• Zaanse mosterd: een Nederlandse mosterd die gemaakt wordt van gele mosterdzaadjes, azijn, water, zout, suiker en kurkuma. Het heeft een grove textuur en een milde en zoete smaak. Het wordt vaak gebruikt als een begeleiding bij kaas, worst en kroketten.
• Beierse mosterd is zoet (Süsser Senf) en bevat gentiaan.
• Honingmosterd is de helft mosterd en de helft honing.
• Amerikaanse mosterd gemaakt van gele mosterdzaadjes, azijn, water, zout, suiker, kurkuma en paprika. Het heeft een gladde textuur en een milde en zoete smaak.  Het doet eerder denken aan een dikke saus.
• Grove mosterd in Nederland.
• Belgische mosterd
  • De Ster: Leuvense zachte mosterd.
  • Tierenteyn: Gentse mosterd hij bevat meestal geen conserveringsmiddelen en wordt dan ook best in de koelkast bewaard.

Sommige mosterdmerken hebben duurzaamheidskenmerken:

• De Waddenmosterd heeft een EKO-kenmerk.
• De Kaapse mosterd met honing een Max Havelaar keurmerk.
• De Zeeuwse vlegel een streek keurmerk

Moutarde de Bourgogne heeft een beschermde geografische aanduiding

De voedingswaarde van mosterd kan variëren afhankelijk van de soort en de ingrediënten die gebruikt worden. Over het algemeen geldt dat mosterd een laag caloriegehalte, een laag vetgehalte, een laag koolhydraatgehalte en een laag natriumgehalte heeft.

Mosterd bevat de mineralen calcium, fosfor, magnesium, mangaan, seleen, ijzer, zink en zwavel. Mosterd is een bron van het aminozuur tryptofaan. Er zitten omega3-vetten in.

Glycemische index = 32     Glycemic load = 2  Nutri-score = A

Mosterd past uitstekend in een koolhydraatbewuste voeding vanwege het lage koolhydraatgehalte en de lage glycemische index. Het voegt smaak toe zonder significante hoeveelheden koolhydraten toe te voegen, waardoor het ideaal is voor mensen die hun koolhydraatinname willen beperken.

AANKOOP

Mosterd vind je in supermarkten, delicatessenzaken en online. Koop mosterd van hoge kwaliteit bij gespecialiseerde supermarkten, ambachtelijke winkels of maak het zelf voor een authentieke smaak. Kies voor bekende merken met natuurlijke ingrediënten. Het hele jaar door verkrijgbaar, maar zomerse markten kunnen een breder scala aan verse varianten bieden.

Na opening bewaar je je mosterd best in de koelkast (12m houdbaar).

Als de mosterd verkleurd, muf of bitter is, kun je hem beter weggooien.

BEWAREN

Je kunt mosterd het beste bewaren in een ondoorschijnende pot, bij voorbeeld van aardewerk, en opgeborgen in een droge kast. Alleen mosterd zonder conserveringsmiddelen hoort in de koelkast (bv. Tierenteyn)

Als de Mosterd niet meer goed ruikt, uitgedroogd, donker verkleurd of beschimmeld is dient deze weggegooid te worden.

Mosterd wordt gebruikt als smaakmaker bij bepaalde gerechten (kaas, worst …) maar ook in sauzen, emulsies en dressings.

Je kunt mosterd gebruiken als een condiment, een dressing, een marinade, een saus, een dip, een spread of een ingrediënt.

In combinatie met een zoete tegenhanger zoals honing doet mosterd het goed als dressing bij salades.

Hele mosterdzaadjes worden gebruikt bij het inmaken van (zoet)zure augurken en zilveruitjes, en ook in mosterdkaas.

Hard geworden mosterd wordt weer zacht door azijn toe te voegen.

Combineer mosterd met zoete ingrediënten zoals honing of ahornsiroop om de scherpe smaak te balanceren.

Emulgator: Mosterd werkt als een natuurlijke emulgator in dressings en sauzen, waardoor olie en azijn beter mengen.

Smaakontwikkeling: Laat mosterd een paar uur rusten na het mengen met vloeistof om de smaken volledig te laten ontwikkelen.