Ze leven in zowel zoet als zout water, maar de meeste eetbare variëteiten worden aangetroffen in de zee. Mosselen zijn een populaire keuze in veel culinaire tradities en staan bekend om hun zoete, zoute smaak en vlezige textuur. De mossel vindt zijn oorsprong in de Grote Oceaan en emigreerde via de Beringstraat naar de Atlantische Oceaan. De gewone mossel is te vinden langs de kusten van Noorwegen tot Noordwest-Afrika alsook langs de oost- als westkust van de Verenigde Staten. De mossel is een van de algemeenste soorten aan de Nederlandse en Belgische kust.

Mosselen zijn schelpdieren bestaande uit 2 (paarsblauwe) kleppen. De dunschalige maar toch stevige schelp is langwerpig, asymmetrisch, driehoekig. Ze sluiten zich met enkele onopvallende zeer kleine tandjes. De binnenzijde van de schelp is meestal bekleed met parelmoer. Schelpen van jonge dieren zijn geelachtig en licht doorzichtig. De ‘huid’ van de schelp is zwart bij volwassen dieren, vaak bekleed met zeepokken. De gewone mossel kan tot 9.5 cm groot worden.

Mosselen leven in zee en slikgebieden (droogvallende landvorm in een getijdengebied), in de buurt van stenen, rotsen, harde kleibodems waarop zij zich vastzetten met hun taaie maar elastische byssusdraden (baard). Samen vormen zij mosselbanken op de zeebodem. Zij komen voor nabij de laagwaterlijn aan de voet van piertjes, dijken of havenhoofden en een waddengebied.

Levenscyclus

Mosselen hebben een enorme voortplanting: één mossel zet in twee tot drie keer per jaar zes tot twaalf miljoen eitjes af in het water.  De bevruchte mosseleitjes zweven lange tijd door de zee.

In het voorjaar komen deze miljoenen larven vrij, ook wel D-larfje genoemd (lijkt op een hoofdletter D), na één maand begint de schelp te groeien en zakken zij (broedval) naar de bodem waar zij zich vastzetten.  Dit ‘mosselzaad’ wordt door kwekers uitgezet op speciale mosselpercelen in de zee. Op deze percelen hechtten de mosselen zich vast en groeien uit tot volledig volgroeide mosselen.

Via filtratie kunnen zij zich voeden met de aanwezige plankton algen. Een mossel kan 18 tot 24 jaar oud worden.

Een mossel kan bij eb maximaal 6 uur boven water blijven. Tijdens deze emersieperiode wordt de schelp met behulp van de sluitspier gesloten gehouden om uitdroging te voorkomen.

Kenmerken

• Mosselen van 1 cm noemt men
• Mosselen van 4-5 cm halfwasmosselen
• Mosselen van 6-7 cm zijn na 2 jaar geschikt voor consumptie

Teelt

Mosselen worden zowel in het getijdengebied als in zee op dieptes van minder dan 20 meter geteeld (bodemcultuur, hangcultuur). Ze komen veel voor aan de Belgische en Nederlandsch kust. Nederland is gekend voor zijn kweek-mosselen in de Oosterschelde en in de Waddenzee.

In Nederland worden mosselen meestal gekweekt in bodemcultuur:

• aan touwen die worden opgehangen aan drijvende systemen of
• rond palen gewonden in het getijdengebied.

Mosselen van hangcultuur zijn steeds zandvrij, vaak kleiner en van uitstekende kwaliteit. (moules de bouchots). Bij de hangcultuur leven de mosselen niet op de bodem, maar hangen ze in netten.

Ze krijgen meer zonlicht dan bodemmosselen, waardoor ze sneller groeien en hun schelp dunner is. Hangcultuurmosselen zijn daarom vaak eerder in het seizoen geschikt voor consumptie dan bodemcultuurmosselen (diepwatermossel).

Men spreekt van Zeeuwse mosselen omdat de mosselen in de Oosterschelde verwaterd worden (zandvrij gespoeld worden). Dus ook mosselen die gekweekt worden in uit landen als Ierland, Denemarken, en Duitsland maar in de Oosterschelde verwaterd worden gaan door als Zeeuwse mosselen.

Zeeuwse mosselen worden evenwel ook in Zeeland zelf opgekweekt. De schelpen groeien op vastgehecht aan matten die in percelen worden gelegd. Na 2 jaar worden ze opgevist, verwaterd en naar de mosselveiling in Yerseke gebracht.

Ze worden heden ook gekweekt in hangcultuur. De smaken zijn wel minder intens dan de echte Zeeuwse. De meeste mosselen die uit Yerseke komen, worden als verse mosselen verkocht.

Over de ganse wereld verspreid komen verschillende mosselsoorten voor. Op de Franse, Belgische en Zwitserse markt zien we hoofdzakelijk verschillende soorten Mytilus en minder Perna.

Perna

Perna mosselen zijn in de culinaire wereld bekend om hun vlezige textuur en zoete, zoute smaak.

• De mooie groenlipmossel (Perna canaliculus) vinden wij terug in  Australië en vooral Nieuw-Zeeland. De mossel heeft een unieke groene rand langs de schelp, vandaar de naam “groenlipmossel.”

 

• De Aziatische groenlipmossel (Perna viridis), komt voornamelijk voor in de wateren van de Indische Oceaan en de westelijke Stille Oceaan, inclusief de kustgebieden van Zuidoost-Azië, en is een belangrijk voedselproduct in de regio. Deze bevat meer omega 3.

 

• De bruine mossel (Perna perna) komt vooral voor in de warmere wateren van de Atlantische Oceaan, zoals langs de kusten van Zuid-Amerika en Afrika. Ze worden lokaal gegeten en zijn vaak kleiner dan de groenlipmosselen.

Mytilus

• De gewone mossel (Mytillus edulis) is de belangrijkste Europese soort.

Deze mossel is relatief klein (gemiddeld 4 tot 6 cm) en wordt in het wild bevist (Frankrijk, Ierland, Denemarken, Canada) of gekweekt (Frankrijk, Ierland, Nederland, Spanje, Verenigd Koninkrijk). Deze soort wordt ook op de westkust van Amerika gekweekt in Canada en VSA. De mossel wordt nog traditioneel in Zeeland via bodemcultuur (mosselbanken in de Waddenzee) gekweekt.

• De Bouchot mossel wordt geweekt via hangcultuur in getijdenzones waardoor ze kleiner blijven.

 

• De Chileense mossel (Mytillus chilensis) afkomstig van de kust van Chili en de Falkeilanden (vaak verhandeld diepgevroren vlees zonder schelp). Zij wordt beschouwd als een van de grootste mytilussoorten. De teelt kent een enorme uitbreiding. De productie komt voornamelijk van kweek aan boeien hangende koorden.

 

• De diepwatermossel of Middellandse zeemossel (Mytillus galloprovincialis) wordt vooral gekweekt in de Middellandse zee (Spanje, Frankrijk, Italië, Griekenland) en is groter en meer ovaalvormig dan onze gewone mossel en wordt vaak groter dan 8cm. Spaanse mosselen worden hoofdzakelijk gekweekt op koorden die aan ‘bateas’ (vlotten) zijn opgehangen. Het is de meest gekweekte mossel in Europa, het constante warmer water zorgt voor een snellere groei.
  • De Aquitaanse, Spaanse mossel wordt vooral gebruikt voor de rauwe consumptie (moules parquées)

 

• De Baltische mossel (Mytilus trossulus):

Deze soort komt voor in de koudere wateren van het noordelijk halfrond, zoals in de Baltische Zee, het noorden van de Stille Oceaan, en delen van de Arctische Oceaan. Ze zijn over het algemeen kleiner dan Mytilus edulis.

 

• De groene mossel (Mytilus coruscus):

Deze soort komt voor in de wateren van de westelijke Stille Oceaan, inclusief de kust van China, Korea, en Japan. Ze worden lokaal gegeten en hebben over het algemeen een groenachtige kleur.

Zoetwatermosselen

Zoetwatermosselen leven in zoetwater habitats zoals rivieren, meren en vijvers . Ze vormen een belangrijk deel van het aquatische ecosysteem omdat ze bijdragen aan de waterkwaliteit door hun filtervoedingsgedrag; ze filteren algen, bacteriën en organisch materiaal uit het water. Veel zoetwatermosselen zijn echter niet eetbaar voor mensen.

Zoetwatermosselen hebben vaak een variabele, maar over het algemeen meer afgeplatte vorm in vergelijking met hun mariene tegenhangers.

KWALITEIT

De kwaliteit van de mosselen wordt in het begin van het seizoen bepaald aan de hand van het mosselgewicht. Dit bedraagt meestal 200 tot 250 gram per kg brutogewicht.

Per seizoen wordt het werkelijk aantal stuks per klasse per kilo vastgesteld.

• Extra:    > 80 stuks/kg
• Super:    65-80 stuks/kg
• Imperial:    55-65 stuks/kg
• Jumbo:     45-55 stuks/kg
• Goudmerk: < 45 stuks/kg

Sinds 2014 kent Zeeland een keurmerk voor streekproducten: Zeker Zeeuws streekproduct. De mosselen hebben minimaal drie weken in het Zeeuwse Oosterscheldewater doorgebracht om te verwateren (zandvrijspoelen). De natuurlijke omstandigheden (harde veenachtige bodem, geringe stroming) in de Oosterschelde zijn hiervoor optimaal.

Mosselen bevatten eiwitten, mineralen zoals fosfor, ijzer, jodium en seleen. Ze bevatten gezonde meervoudig onverzadigde omega-3 vetzuren maar ook een belangrijke hoeveelheid natrium (zout). Mosselen bevatten +/- evenveel eiwitten per gewicht als biefstuk, maar veel minder vet. Het vet van de mossel behoort merendeels uit onverzadigde vetzuren die cholesterolverlagend werken!

De schelpdieren zijn rijk aan verschillende vitaminen zoals B12 en andere B-vit.

Glycemische index: 50 (Bron Australië) – Meestal zal je op google een GI vinden = 0

Het Vlaams Instituut Gezond Leven raadt aan om maximaal tweemaal per week vis of schaaldieren te eten. Dat heeft vooral te maken met de aanwezigheid van zware metalen.

Nadeel

Mosselen bevatten eiwitten waaraan mensen overgevoelig (allergisch) kunnen zijn.

Het zijn filteraars waardoor ze giftige stoffen en algen die giftige verbindingen kunnen produceren opnemen. Ze worden dan zelf óók giftig. Wilde mosselen worden mede wegens eventuele vervuiling van het water met het industrieel afval best niet gegeten.

Zoals bij alle visvangst en kweek op zee vindt men ook in mosselen microplastics, minieme sporen van plastiek dat in zee beland is. De hoeveelheid gevonden microplastics is evenwel nog heel laag in vergelijking met andere dieren.

Voordeel

Mosselen zijn gezonde schelpen: ze werken eerder cholesterolverlagend gezien de weinige vetten, voornamelijk onverzadigd) die ze bevatten. Groenlipmosselextract zou een gunstig effect hebben op artritis door zijn ontstekingsremmende werking.

Aankoop

Het mosselseizoen loopt van half juli tot half april. Mosselen buiten deze periode zijn meestal geïmporteerd of diepgevroren. Koop mosselen best op de dag van consumptie of max. 1 dag van tevoren. Controleer de vervaldatum.

Wil je zeker zijn dat je mosselen uit de Oosterschelde of de Waddenzee komen, ga dan op zoek naar het label “zeker Zeeuws”.

Mosselen worden traditioneel levend verhandeld en verkocht in bulk, per kilo, per liter.

Sinds enkele jaren is het aanbod opmerkelijk gevarieerder geworden en worden ook andere verpakkingsvormen aangeboden:

• Gewassen, ontbaarde en voorverpakte mosselen in verpakkingen van verschillende gewichten;
• Vacuüm voorgekookte mosselen in individuele porties (vers of diepgevroren);
• Het vlees van gekookte mosselen, diepgevroren;
• Mosselen in pekel of in saus, verpakt in bokalen (halfconserven) of in conserven.

Wat smaak betreft is er weinig tot geen verschil tussen bodem- en hang-cultuurmosselen. Laat ze niet te lang in hun eigen vocht liggen. Het zijn zoutwaterdieren en overleven niet lang in zoet water. Doe desnoods wat zout in het water.

Mosselen waarvan de schelp stuk of beschadigd, een mossel die zich niet sluit onder de koude kraan terwijl je op de schelp tikt gooit men beter weg.

Een mossel die zwaarder weegt dan de andere mosselen (slijkmossel) gooi je weg, deze bevat vaak giftige stoffen van algen uit het slib waardoor men behoorlijk ziek kan worden. Een slijkmossel is te herkennen aan de matte schelp en het gewicht. Probeer bij het wassen de mosselschelpen even over elkaar te schuiven. Een verse mossel zal de schelp onwrikbaar sluiten. Bij een slijkmossel laten de schelpen los.

In de supermarkt vindt men vaak vacuümverpakte mosselen. Controleer de THT-datum. Bij de aankoop van mosselen is het MSC-keurmerk een betrouwbare indicatie dat de mosselen afkomstig zijn van duurzame visserijen.  Zestien visserijen en kweekinstallaties (zowel bodemcultuur als hangcultuur) van mosselen uit de Noordoost-Atlantische regio en uit Chili behaalden een MSC-certificering. De wilde mosselbanken van Oost-Cotentin in Frankrijk zijn overbevist.

Bewaren

Mosselen moeten koel bewaard worden zoniet zijn zij vatbaar voor salmonellabesmetting, best onderin in de koelkast bij een temperatuur van < 7°C. Bewaar mosselen in de originele verpakking of in een keukenbak, afgedekt met een vochtige theedoek. Zet de mosselen onder druk door een gewicht op de schelpen te zetten, zo hebben de mosselen meer moeite om open te gaan staan. Als je de mosselen op een temperatuur van 0-1°C bewaart zijn ze 3 tot 4 dagen houdbaar.

Als je je mosselen nog een tijdje in de wagen houdt of niet onmiddellijk in de koelkast zetten kan, bewaar je ze het best in een frigobox. Een mossel die langer dan 15 minuten in de warmte ligt verliest haar vocht en sterft.

Als je de mosselen langer dan een dag wil bewaren, leg je ze best in gezouten water in de koelkast. Je kan ze ook zonder schelp opleggen of invriezen.

Men neemt ong. 1 kg tot 1,5 kg pp. Een kilo mosselen bevat 35 tot 49 stuks. Van een normale portie van 1 kg blijft na het koken ongeveer 250 g mosselvlees over

Mosselen zijn eenvoudig te bereiden. Ze hebben een ziltige smaak. Mosselen kunnen gestoomd, gekookt, gestoofd, gebakken, gefrituurd worden, alsook rauw, in marinade, geroerbakt en op barbecue bereid worden.

Mosselen worden best gespoeld (2x) alvorens gebruik. Mosselen die niet verwaterd werden laat je zelfs best voordien 1 uurtje in zout water hun zand uitspuwen. De mosselbaard is eetbaar maar niet direct het fijnste. Verwijder hem eventueel voor de bereiding met een klein mesje door te trekken richting scharnier (zoniet riskeer je de mossel te doden). Mosselen worden meestal met friet of brood gegeten vergezeld met een saus. Gaar de mosselen in een hoge pot op een hoog vuur onder deksel in 4 tot max. 7 minuten. Schud ze een paar keer op.  Zodra de schelp opengaat is de mossel klaar om opgediend te worden. Zij hebben dan nog de frisse, zilte smaak. Bij het te lang koken worden zij rubberachtig.

De kleur van het mosselvlees varieert van blank tot oranje, en hangt af van de dikte van de schelp maar ook van de genen. Dikke schelpen laten weinig licht door waardoor het mosselvlees blanker is. Kleur is echter geen kwaliteitskenmerk. Tussen oranje en witte mosselen is er noch smaak- noch kwaliteitsverschil.

Jaarlijks worden er in het Zeeuwse Yerseke ca 90 miljoen kilo mosselen geveild. Meer dan twee derde van de Nederlandse mosselen is bestemd voor België, goed voor 3 tot 3,5 kilogram per Belg.

Net zoals bij oesters groeit er soms een pareltje in een mossel. Zo’n klein, donker pareltje groeit uit een korreltje zand dat in de schelp is beland. De mossel beschouwt het korreltje als een indringer en bedekt het met parelmoer. De mosselparels zijn onregelmatig van vorm en niet glanzend.

De oudste mossel ooit opgevist zou 400 jaar zijn af te lezen aan de ringen op de mossel en behoort zo tot de top 10 van oudste dieren op de wereld.

Vroeger werden mosselen in jute zakken tot 50 kg verhandeld, nu moet alles in plastic zakken van max. 15 kg. Jute is een natuurproduct, het isoleert en blijft langer vochtig waardoor de mosselen langer vers blijven. De moderne vishandelaar, supermarkten willen geen lekkende zakken.

• Bewaar het mosselsap na het afkoken en vries het evt. in. Dit sap kan gebruik worden als visfumet of basis van een vissaus.
• Vries het kookvocht in een ijsblokjesvorm in: zo krijg je krachtige zilte bouillonblokjes die je gebruiken kan naar wens.
• Gebruik geen gietijzeren pan want deze warmt traag en houdt zijn warmte te lang vast.