De komst van de koninklijke, grillige morielje luidt het wildplukseizoen in: morieljes plukken is een geruisloze jacht, een kwestie van geduld, aandacht en zelfbeheersing. De morielje is een van de weinige die groeit in het voorjaar (van maart tot mei).  Morieljes houden van een gematigd klimaat met koude winters en een vochtig voorjaar. Ze kunnen overal groeien als de grond maar zandleem- of kalkachtig is (loofbossen, parken en tuinen, oude brandplekken). Morieljes zijn opruimers van houtsnippers en meer verteerd materiaal, humus. Morieljes kunnen zowel in symbiose met boomwortels als op dood organisch materiaal groeien.

Morieljes komen in hoofdzaak in het noordelijk halfrond voor, in mindere mate in Noord-Afrika en ze zijn zeer zeldzaam in de tropen. Morieljes gedijen in verschillende habitats, waaronder bossen, graslanden en zelfs in de buurt van brandplekken na bosbranden

Morieljes zijn meesters in camouflage. Er zijn weinig paddenstoelen die zo goed in hun omgeving opgaan als de morielje. Ze wijken nauwelijks af van de bodem waarop ze groeien. Ook als je ze vorig jaar ergens volop hebt gevonden, is het  jaar daarna altijd weer hard zoeken. Vaak groeien morieljes ook in een lijn.

Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed die doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog, heeft raat-achtige ribben die lichter zijn dan de rest en wordt geeloranje bij ouderdom. Vanbinnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig, glad, gegroefd of korrelig en heeft een delicate smaak.

Een vers morielje heeft een muskusachtige geur, welke bij verdroging sterker wordt. Wildplukken van morieljes is bij wet verboden.

Er bestaan vele verschillende variëteiten (149). In Europa komen er +/- dertien soorten voor. Bij ons zijn de gewone morielje (M. Esculenta), de kapjesmorielje (M.semilibera)  en de zwarte- kegelmorielje (M.Conica, M. elata), de hersenkronkelmorielje (M.vulagris) het meest voorkomend. De paddenstoel heeft, afhankelijk van de variëteit, een zeer lichtbruine tot donkerbruine hoed met gaatjes en een witte steel.

De gewone morielje komt voor in velden, loof- en gemengde bossen, parken en tuinen. Het is een vrij algemeen geziene soort in de duinen (meer kalk). Elders is hij zeldzaam. De hoed, geel tot bruinzwart, is bolrond, langwerpig of eivormig. Hij is 6-8 cm hoog en heeft een doorsnede van ongeveer 5 cm. De roomkleurige witte, aan de voet verdikte, steel is 6-10 cm hoog, hol en bedekt met fijne schubjes.

De kegelmorielje is een zeldzame paddenstoel die in het voorjaar (april tot juni) in boomgaarden, tuinen en parken of in bossen kan verschijnen, vaak op plaatsen waar de grond is omgewoeld of waar versnipperde boomschors is uitgestrooid. De soortnaam elata betekent “hoog” of “verheven”. Kegelmorieljes kunnen 15 cm (een enkele keer zelfs 30 cm) hoog worden en bestaan uit een steel met daarop een hoed.

De kapjesmorielje staat graag wat natter. Hij heeft een donkerbruine tot zwarte hoed. Hoed in verhouding tot de steel meestal klein, 2-6 cm, conisch of klokvormig, sterk verticaal geribd met weinig dwarsribjes, met ondiepe holtes. Hoedrand vrij van de steel, de tot halverwege van de steel vrije onderzijde wit tot okerkleurig.

De hersenkronkelmorielje komt voornamelijk voor bij es, maar ook bij meidoorn en eik. Hij dankt zijn naam aan de vorm van de hoed. De hoed is afgestompt driehoekig, eivormig en zelden rondachtig. De hoed heeft grillig gevormde holtes die in elkaar over lijken te lopen. De kleur is grijs en later wordt hij grijsbruin en uiteindelijk (oranje)geel door sporulatie.

Morieljes bevatten veel vezels,  mineralen (ijzer, koper fosfor, kalium en zink), vitaminen (B2, B3, B5, B9, D en E) en 90% water.

Glycemische index 32

ZUCSU: morieljes passen goed in een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Met hun lage glycemische index en minimale calorieën zijn ze een voedzame keuze voor liefhebbers van gezonde gerechten.

Rauwe morieljes zijn giftig. Ze bevatten namelijk een stof genaamd hydrazine,  de overige verantwoordelijke toxines zijn nog niet alle gekend. Als men ze eet wanneer ze onvoldoende gekookt zijn of in grote hoeveelheden (enkele honderden grammen), kunnen ze neurologische en digestieve symptomen veroorzaken. Tien tot twaalf uur na de maaltijd, klaagt men over gezichtsstoornissen, duizeligheid, beven en evenwichtsstoornissen. Soms worden deze symptomen voorafgegaan door spijsverteringsklachten zoals misselijkheid, braken, diarree, een opgeblazen gevoel en buikpijn. Het is een vergiftiging van korte duur: de symptomen verdwijnen spontaan in minder dan 24 uur.

AANKOOP

Morieljes zijn duur omdat ze moeilijk te kweken en te vinden zijn. Morilles zijn slecht 6 maanden per jaar vers te verkrijgen. Het morielje seizoen valt meestal in de lente, wanneer de temperaturen stijgen en de natuur ontwaakt. Ze zijn op hun best in april en mei.

Ze worden meestal verkocht in gespecialiseerde winkels, markten of online. Je kunt ook zelf morieljes plukken in de natuur, maar dan moet je wel een vergunning hebben en de regels volgen. Je mag bijvoorbeeld niet meer dan een kilo per persoon per dag plukken en je moet de paddenstoelen heel laten. Je moet ook oppassen dat je geen beschermde of giftige soorten plukt. Alle morieljes staan in Nederland op de Rode Lijst als kwetsbaar, dus pluk met respect. ‘Je plukt wat je nodig hebt en niet meer’,

Kies morieljes die vers, stevig en droog zijn. Vermijd morieljes die slap, vochtig of beschimmeld zijn.

De primeurmorieljes arriveren eind maart van Turkije, dan vervolgens uit Griekenland, vervolgens Italië, Frankrijk om zo eind mei begin juni deze van eigen bodem te hebben. Verse morieljes moeten een stevige hoed hebben zonder vlekken.

Je vindt morieljes het hele jaar door in glas of blik in gedroogde vorm (na wellen worden ze wel 5 keer zwaarder.) in de supermarkt en delicatessezaken.

BEWAREN

De verse vorm kan je slechts enkele dagen gekoeld bewaren. Morieljes kan je tot 2 dagen in de groentebak van de koelkast bewaren. Plaats ze in een papieren zak om vocht vast te houden. Bewaar ze niet bij sterk ruikende groenten als prei en ui, ze nemen gemakkelijk geurtjes over. Houd ze liever ook uit de buurt van fruit of citrus, want daarbij zullen ze sneller verouderen.

Je kan morieljes ook zelf drogen in de oven of droogtoestel. Gedroogde morieljes kunnen maximaal 6 maanden in luchtdichte containers bij kamertemperatuur worden bewaard.

Bewaar ze voor langere opslag vacuüm verpakt of in de vriezer na voorafgaande blanchering.

De smaak van morieljes is wat nootachtig, kruidig, lekker aards maar toch delicaat. Morieljes doen het geweldig in roomsauzen, in soep of ragout of in combinatie met wild, asperges en ook met kip. Ze worden klassiek geserveerd bij gevogelte, rood vlees en kalfszwezerik, maar ze zijn ook heerlijk in een omelet, risotto of pasta.

De vele holtes in de hoed is een verzamelplaats voor aarde en insecten, daarom moeten ze grondig gereinigd worden. Gebruik een borsteltje en een pincetje om elk resterend vuil te verwijderen. Je kan de morielje doormidden snijden opdat het vuil beter bereikbaar wordt. Is er nog vuil dan moet je ze wassen: dompel ze hiervoor in gezouten (lauw) water (maximaal 2 keer) – dit moet snel gebeuren want als een spons absorberen morieljes veel water. Droog ze met keukenpapier en verwerk ze dan onmiddellijk.

Morieljes moet je altijd verwarmen. Rauw zijn ze giftig. Je kan morieljes bakken, braden, stoven en blancheren. Voeg ze in bereidingen 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe, zo behouden ze hun aroma en stevigheid.

Bij grotere morieljes kan je de holle steeltjes opvullen met een farce. Gebruik je gedroogde paddenstoelen, wel ze dan voor gebruik. Het welwater krijgt óók smaak en is dus te gebruiken voor soepen en sauzen.

In het weekvocht blijft vaak wat zand achter, dus schenk het eerst door een extra fijne zeef voordat je het gebruikt. Bewaar het desnoods in de koelkast voor later gebruik.

No waste

• Bewaar de morieljesstelen en afsnijdsels voor een zelfgemaakte paddenstoelenbouillon.
• Gedroogde morieljes kunnen worden vermalen tot een smaakvolle umami-paddenstoelenpoeder

De morielje kan verward worden met de giftige voorjaarskluifzwam (Gyromitra Esculanta), die ook wel valse morielje wordt genoemd. Het grootste verschil met de morielje wordt het duidelijkst zichtbaar wanneer je hem doorsnijdt. De morieljes hebben allemaal een steel en hoed die één open kamer aan de binnenkant hebben, terwijl de valse morielje meerdere kronkelende kamers heeft of zelfs helemaal dicht is. De zwam bevat onder andere het potentieel dodelijke “gyromitrine”, een sterk temperatuurgevoelig gif.

Het wordt minder giftig bij een temperatuur van 60 graden of hoger en wordt dus minder schadelijk nadat de paddenstoel is gekookt.

Vaak groeien morieljes ook in een lijn, dus als je er twee hebt gevonden, kijk dan of er in het verlengde daarvan meer groeien.

Sinds kort worden ook andere soorten in onze contreien gevonden waaronder de morchella rufobrunnea die je in de herfst kan vinden. Het seizoen van deze morielje loopt in tegenstelling met de overige morieljes van half november tot juni.

• Snijd de morieljes niet in kleine stukjes, want dan verliezen ze hun sappigheid en aroma. Snijd ze liever in de lengte doormidden of laat ze heel, afhankelijk van de grootte.
• Morieljes 30 seconden bakken rondom rond in een ruime hoeveelheid boter: de morieljes absorberen de boter en zijn voldoende krokant en warm. Bestrooi met wat zout. (Gert De Mangeleer – Hertog Jan).
• Gooi het welwater van de gedroogde morieljes niet weg, als je het niet onmiddellijk verwerkt hou het dan desnoods bij in de koelkast. Zorg er wel voor dat je het eerst zeeft om eventuele onzuiverheden te verwijderen.