MIERIKSWORTEL

De wortel was 3000 jaar geleden al bij de oude Grieken bekend en wordt veel in Noord- en Centraal-Europa toegepast, zoals in de Duitse, Tsjechische, Oostenrijkse en Hongaarse keuken. De plant heeft een oorspronkelijk verspreidingsgebied van Zuidoost-Europa tot West-Azië en groeide op rivieroevers. De plant heeft zich verder verspreid over Europa, Amerika, Japan en Nieuw-Zeeland door het gebruik als tuinplant.

De mierik vormt eerst een rozet van puntige getande bladeren met lange stelen, waaraan eind mei helderwitte bloemen verschijnen. De bladeren zijn groot, licht getand, kreukelig en lijkend op zuring, groeien recht uit de grond tot een hoogte van +/- 1 m. Mierikswortel bloeit met een pluim witte bloesems aan een lange aar vanaf mei tot juli met geurende, witte, dichte bloempluimen. Mierikswortel is een taaie, woekerende en doorlevende plant die eenmaal in de tuin geplant niet meer stuk te krijgen is. De plant kan tot 1,5 m hoog worden. De wortel is een dikke, vezelige penwortel die na twee jaar geoogst kan worden. De wortel wordt vanaf eind september geoogst, zodra de bladeren afsterven en de grond nog niet bevroren is.

De wortels zijn zeer stevig, aan de buitenkant geel- of lichtbruin, van binnen wit of geelwit. De hoofdwortels kunnen een doorsnee 8-10 cm bereiken cm. Het ‘vlees’ is wit en vezelig en hard.

Het oogsten en bewerken van de mierikswortel is zeer arbeidsintensief. Het met de hand schoonsnijden en reinigen van de wortel kost per hectare (25.000 wortels) circa 1.000 mensuur.

Mierikswortel bevat glucosinolaten waaronder sinigrin dat omgezet wordt tot “allylisothiocyanaat” of mosterdolie verantwoordelijk voor de pittige smaak.

Het cyanaat is niet stabiel, waardoor de smaak van mierikswortel in kant-en-klare saus niet vergelijkbaar is met de smaak van verse.

Bij het raspen komt deze mosterdolie vrij.

 

Voedingswaarde

Mierikswortel bevat veel vitamine C, foliumzuu, B6 en mineralen (natrium, zink, mangaan, koper, en calcium.) Glycemische index 35 – Glycemic load 1.1

De exacte calorie-inhoud, glycemische index, glycemische belasting, en nutri-score kunnen variëren afhankelijk van het specifieke product en de bereidingswijze (zie producten).

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Rauw 80 kcal 4.5g 0.3g 11g 7.3g 7.5g
Blad 64 kcal 9.4g 1.4g 8.28g 2g

Met een lage calorie-inhoud voegt mierikswortel smaak toe zonder extra belasting. Zijn scherpe smaak betekent dat je slechts kleine hoeveelheden nodig hebt voor een groots effect

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Te koop bij de groentenboer, supermarkt en online.

Verse mierikswortel moet stevig zijn zonder zachte of beschimmelde plekken.  De beste zijn 20-30 cm lang, minimaal vingerdik en in folie verpakt. Koop geen droge onverpakte stengels. Tegenwoordig is mierik het hele jaar als verse wortel te koop.

De wortel is op zijn best in de winter en vooral in het heel vroege voorjaar, net voor de plant gaat uitlopen. Verse bladeren kan je plukken van begin voorjaar tot begin zomer.

Men vindt meestal de wortel in geraspte vorm en puree terug verpakt in kleine potjes. Deze geraspte wortel verrijkt met room en melkpoeder om de smaak milder te maken zijn te vinden in de winkelrekken van supermarkten en delicatessenzaken. 

BEWAREN

Bewaar verse mierikswortel gewikkeld in vochtig keukenpapier in de groentenlade van de koelkast. (+/- 1-2 weken soms tot 4weken).

De producent bewaart de mierikswortel bij lagere temperaturen. Verpakt in folie is de wortel dan het hele seizoen houdbaar. Nog langer bewaren kan ook, door de mierikswortel in zand in te kuilen (voor mensen met een moestuin).

Een andere manier van bewaren, is in een pot in de koelkast. Meng de geraspte mierikswortel in dat geval met 4 eetlepels citroensap tegen het verkleuren, een eetlepel zout en een theelepel suiker. Dit zijn de verhoudingen voor 300 gram geraspte mierikswortel.

In poedervorm is mierikswortel in een goed afgesloten pot 2 tot 3 jaar houdbaar, mits koel en donker bewaart.

In azijn ingelegde mierikswortel is ongeveer een half jaar houdbaar.

INVRIEZEN

Als je mierikswortel invriest, gaat een deel van het aroma verloren. Maar als je ze diepgevroren raspt blijft alles goed. Je kan ook de wortel raspen en dan invriezen.

Bereidingswijze

1 theelepel geraspte mierikswortel = 3gr.

De gehele plant heeft een licht scherpe smaak, zowel de bloemen als de bladeren. Mierikswortel kan je niet koken.

DE WORTEL

Mierikswortel mag je niet koken want dan verliest hij zijn pittige smaak: verwerk hem uitsluitend vers maximaal 30 minuten voor de bereiding.

De witte wortel wordt geraspt waarbij een vluchtige verbinding (allylisothiocyanaat) vrijkomt, die een scherpe, op mosterd lijkende smaak heeft. De smaak is scherper maar evenwel fijner dan mosterd en kan hiervoor als vervanger gebruikt worden. Schil de wortel en rasp het witte gedeelte. Gebruik ook handschoenen, in ieder geval één aan de hand die raspt. Doe dit maximaal een half uur van tevoren, want de aroma’s in mierikswortel zijn vluchtig en de lekker pittige smaak neemt snel af. Best juist voor de bediening en eventueel als men aan tafel zit.

Toevoeging van zuur (citroensap of azijn), bij voorkeur azijn, stabiliseert de smaak waardoor deze wat langer behouden blijf, de smaak kan je temperen met geraspte appel, melk, room, rietsuiker of honing als je dit wenst.

De geraspte wortel wordt zowel geroosterd als vers gebruikt. Rauw geraspt smaakt de zacht bittere wortel het pittigst. Raspen kan tranende ogen geven!

HET BLAD

Het jonge verse blad eerder onbekend is heerlijk in salades, soepen, bij gerookte vis of inmaken van groenten. De grotere oudere bladeren in een roerbakgerecht.Ze geven een salade extra pit.

Het grote blad van de mierikswortel wordt ook als deksel gebruikt in een zuurkoolvat.

DE BLOEMETJES

De mieriks-bloemetjes zijn eveneens eetbaar. Het zijn aangenaam geurende helderwitte bloemetjes, met een fris-pikante smaak. Mieriks-bloemetjes zijn prachtig voor garnering o.a. van salades en rauwkostschotels.

 

Info

Ofschoon mierikswortel giftig is voor paarden wordt hij horseradish (paardenradijs) genoemd in het Engels.

Mierikswortel woekert, zet hem in de tuin eerst in een voldoende grote pot en zet hem zo in de grond! Let er tijdens het oogsten in oktober op dat je alles van de wortel oogst, want achtergebleven stukjes wortel veroorzaken vervelend onkruid. Laat een plant eerst wel een jaar of drie of meer groeien, voor je gaat oogsten. Wanneer je een mooie, volle wortel wil bekomen haal je de wortel begin augustus uit de grond en verwijder je alle zijwortels. Daarna plant je de wortel terug. De wortel zal aanzienlijk dikker worden.

Mierikswortel is erg populair in de Verenigde Staten en wordt vooral in het stroomgebied van de Mississippi rond St. Louis verbouwd. De plaats Collinsville, in Illinois, noemt zich mierikswortelhoofdstad van de wereld.

Producten

/100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Kuhne 182 kcal 2.3g 11g 16g 11g
Koch 152 kcal 2g 10g 10g 7g
Rabe 172 kcal 1.6g 12.3 11.5g 9.3g
Gemalen Kruidenbaron 395 kcal 8.23g 0.82g 73.3g 30.5g
Gemalen Horeca- Kruidenvoorthuis 236 kcal 19.6g 1g 21.1g 5.9g 31.9g

Opvallend dat bij sommige gemalen mierikswortel veel koolhydraten toegevoegd werden. Kontroleer dus steeds  de voedingslabels.

 

Chef’s advies

Mierikswortel bij visgerechten en gerookte vis is heerlijk maar ook bij varkensvlees Probeer eens bij puree, sauzen of dressings.

Op de Britse eilanden is het onafscheidelijk verbonden met rosbief.

Maak zelf je mierikswortelsaus of pasta door geraspte mierikswortel te mengen met zure room of citroen en wat zout.

Inmaken van mierikswortel (goed verluchten wegens de scherpe lucht!):

  • Schil de wortel en snijd ze in stukken.
  • Maal ze met een keukenmachine fijn.
  • Voeg een schepje suiker en azijn toe en kneed het tot het een niet te natte massa is. De verhoudingen zijn: ca. 1 theelepel suiker, 4 eetlepels azijn, 1 wortel.
  • Duw stevig in de potjes, maak ze mooi vol en doe het deksel erop.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!