Melkzwammen zijn symbionten waarbij de plaatjes bij kneuzing een wit sap laten druppelen waarin de sporen zitten. Melkzwammen hebben net als russula’s broos vlees dat breekt als krijt. De meeste melkzwammen zijn minder opvallend gekleurd, met tinten van wit, oranje, rood tot bruin. Het soort van melkzwam is vaak te herkennen volgens de geur, de smaak, de kleur en de verkleuring van de melk. Veel melkzwammen zijn een specifieke gastheer die slechts bij één boomsoort groeit (de den).
In Vlaanderen zijn er momenteel meer dan 60 soorten melkzwammen gekend.

• De oranjegroene of smakelijke melkzwam (Lactarius deliciosus synoniemen: Agaricus deliciosus, Galorrheus deliciosus en Lactifluus deliciosus) is een vrij algemeen voorkomende paddenstoel in Belgiën en Nederland uit de russulafamilie.

De oranjegroene melkzwam groeit vrijwel alleen aan de voet van dennenbomen (symbiose) op een niet te zure bodem. De soort komt van juli tot oktober voor van het laagland tot in de bergen en kan plaatselijk sterk vertegenwoordigd zijn. De paddenstoel wordt veelvuldig aangetroffen in de Pyreneeën.
Ook in Noord-Amerika, Turkije, Chili, Australië en Nieuw-Zeeland wordt de soort gevonden. Hij is zeer goed eetbaar en wordt in talrijke keukens verwerkt in recepten, waaronder in Catalonië, de Provence, Polen en Cyprus.

De oranjegroene melkzwam heeft een oranjerode tot bruine gewelfde hoed, die een deuk in het midden krijgt naarmate hij groter wordt. De hoed heeft aanvankelijk een omgekrulde rand, is hoed kleverig, stevig en vertoont concentrisch gekleurde zones op een bleek vleeskleurige of rossig-bruine ondergrond. De hoed kan een diameter van 3 tot 10 cm bereiken. De lamellen zijn lichtoranje tot geel Ze zijn aflopend en liggen dicht opeen. De holle steel is bleek geelbruin tot wijnkleurig en soms roze, met donkere vlekken die op sommige plaatsen groen verkleuren. Het oranjegeel vlees geeft bij aanraking of kneuzing een diep-oranjerode vloeistof die langzaam naar groen verkleurt.

De sporen zijn okerkleurig en ellipsvormig.

Het vlees is roodachtig geel (tijdens de groei evolueert de kleur van wit naar oranje) en het sap heeft een diep-oranjerode vloeistof en oranje gele vlees die langzaam groen wordt wanneer hij gekneusd wordt.

Ze zijn een goede bron van eiwitten, vezels, vitamines en mineralen. Ze bevatten weinig calorieën en zijn van nature koolhydraatarm.

ZUCSU: Mensen met diabetes kunnen paddenstoelen opnemen als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet,

OOGST/AANKOOP

Vanaf september tot eind november is hij het talrijkst in de dennenbossen langs de kust en op de eilanden. In het binnenland is hij minder algemeen, maar plaatselijk vrij talrijk op rijke zandgronden zoals in zuid Limburg. Het is belangrijk om voorzichtig te zijn bij het plukken van wilde paddenstoelen, omdat sommige soorten giftig kunnen zijn.
Tijdens het seizoen kan je ze vers in de speciaalzaak, op boerenmarkten of in gespecialiseerde voedingswinkels terugvinden.
Je kan de smakelijke melkzwam ook ingelegd in zout of zuur in de handel vinden. Ze zijn dan meestal afkomstig uit Polen of Rusland.

BEWAREN

Verse melkzwammen moeten snel worden geconsumeerd omdat ze bederfelijk zijn. Als je ze niet direct gaat gebruiken, bewaar ze dan in de koelkast, bij voorkeur in een papieren zak om vocht vast te houden.

De zwam heeft een nootachtige smaak en een stevige structuur. Een van de redenen van zijn populariteit is juist deze al dente structuur. Ze zijn dan ook uitermate geschikt voor langere bereidingswijzen, zoals stoven en voorbereidingen om ze in te leggen.
In de Mediterrane gebieden wordt de hoed van deze paddenstoel vaak in z’n geheel gegrild en gecombineerd met lamsvlees. In Noord-Europese landen vaak te vinden in een omelet met spinazie.
Borstel de melkzwammen voorzichtig schoon om overtollig vuil te verwijderen.
Melkzwammen hebben een stevige textuur en zijn geschikt om te bakken of grillen.
Voeg melkzwammen toe aan pasta- of risottosauzen voor extra smaak.

No waste

Gebruik de stelen en eventuele restjes om een smakelijke paddenstoelenbouillon te maken.
Als ze niet op tijd kunnen worden geconsumeerd, kun je melkzwammen drogen om later te gebruiken.
Om verspilling van melkzwammen te voorkomen, kun je overgebleven melkzwammen invriezen voor later gebruik. Zorg ervoor dat je ze eerst blancheert (kort kookt) voordat je ze invriest om de kwaliteit te behouden.