Melasse afkomstig van suikerbieten bevat ongeveer 50% suiker, maar is door de aanwezigheid van sommige andere stoffen in onbewerkte toestand voor mensen ongenietbaar. Het wordt verkregen door het koken van het sap van suikerriet of suikerbieten en vervolgens het verwijderen van de suikerkristallen. Wat overblijft is een stroperige, donkere vloeistof met een rijke, robuuste smaak.

Melasse is dus een siroopproduct dat wordt verkregen wanneer zetmeel wordt versuikerd. Het proces heet zure hydrolyse met filtratie en koken van siroop. Suikerriet, suikerbieten, johannesbrood, granaatappels en dadels worden allemaal gebruikt om melasse van te produceren. Suikerriet en suikerbieten zijn de meest algemeen gebruikte bron.

Melasse wordt ook gebruikt als ingrediënt, bijvoorbeeld voor het maken van roggebrood en drop. Verder vindt het toepassingen als veevoer.

In de loop van de zestiende eeuw ontdekte men dat men de melasse, nadat die weer met water was aangelengd, kon laten vergisten om vervolgens er alcohol uit te distilleren. Eerst was dit destillaat van de melasse nogal onzuiver. Facundo Bacardi zorgde voor een betere destillatietechniek. Melasse van suikerriet werd daarmee het basisproduct van rum. Het wordt ook gebruikt voor de productie van sojasaus.

Ook wordt melasse als grondstof veelvuldig gebruikt binnen de fermentatie-industrie. Voorbeelden zijn: (bakkers)gist, citroenzuur, lysine en bio-ethanol/bio-butanol.

Vaak werkt men met regionaal geproduceerde melasse (in Europa is dit bietmelasse), maar veel wordt aangevoerd met grote zeetankers uit landen als Pakistan, India, Latijns-Amerika etc. Deze melasse is afkomstig van rietsuiker. Wereldwijd wordt zo’n 50 miljoen ton melasse geproduceerd.

Melasse wordt ook gebruikt om van kristalsuiker lichtbruine of donkerbruine basterdsuiker te maken.

Melasse is in drie “kleuren”

Deze variatie in kleur, smaak en textuur is afhankelijk van het raffinageproces en de mate van koken.

• Licht (lichtbruin): Lichte melasse wordt geproduceerd na één keer koken van suikerriet (of suikerbiet). Deze stroop is nog vrij zoet en licht van kleur. Soms wordt er sulfiet aan toegevoegd om die lichte kleur te behouden.(meest voorkomend)
• Donker (bruin): Dit ontstaat na de tweede keer inkoken. Het is al duidelijk minder zoet, een beetje bitter en een beetje zout. Dit is de melasse die het meest wordt gebruikt in koken en bakken.
• Blackstrap (zwart). Na een derde keer inkoken heb je zogenaamde blackstrap melasse. Erg donker van kleur, eigenlijk niet meer zoet te noemen. Eerder zout/zuur en bitter. Maar wel tjokvol mineralen! In sommige landen wordt dit dan ook als supplement ingezet: twee theelepels in een beker warme melk of warm water. In die donkerste versie zit haast geen suiker meer en heeft een zeer sterke smaak die iets lijkt op drop en met een bittere hint.

De oogst van suikerriet en suikerbieten vindt plaats in verschillende seizoenen, afhankelijk van de regio. Over het algemeen vindt de oogst van suikerriet plaats in de late herfst tot de vroege lente, terwijl suikerbieten vaak worden geoogst in de late herfst en winter.

Melasse is een natuurlijke bron van verschillende voedingsstoffen, waaronder ijzer, calcium, magnesium, kalium, vitamine B6 en mangaan. Het bevat ook een kleine hoeveelheid eiwitten en vezels. Hoewel melasse rijk is aan mineralen, is het ook hoog in suiker en calorieën.

Melasse bestaat dus voor maximaal 20% uit water, en voor 50-60% uit suiker (sacharose of raffinose). Het bevat diverse organische zuren en zout. De nog in melasse aanwezige suiker kan niet (meer) gekristalliseerd worden

Glycemische index 55 – 70  Glycemic load 52.5.  

ZUCSU:

Melasse bevat suikers en moet daarom met mate worden geconsumeerd, vooral voor mensen met diabetes. Het kan een alternatief zijn voor geraffineerde suikers vanwege de voedingsstoffen die het bevat, maar het moet nog steeds in het totale koolhydraatbeheer worden opgenomen.

Aankoop

Melasse is verkrijgbaar in supermarkten, natuurvoedingswinkels en online, ook te vinden in Aziatische en Turkse winkels, Toko’s. Let bij aankoop op de variant (licht, donker, blackstrap) en de kwaliteit van het product. Kies bij aankoop voor biologische melasse van hoge kwaliteit om de beste smaak en voedingswaarde te garanderen. Kies voor melasse die donker en stroperig is, met een sterke, zoete geur.

Bewaren

Bewaar melasse op een koele, donkere plaats, zoals in de voorraadkast. Zorg ervoor dat de container goed is afgesloten om uitdroging te voorkomen.

Melasse kan lang worden bewaard zonder bederf, maar als het begint te kristalliseren, kan het worden verwarmd om weer vloeibaar te worden.

Golden syrup smaakt als karamel. Blackstrap melasse smaakt lichtzoet en heeft qua smaak wel iets weg van zoethout of drop.

Het is een heerlijke smaakmaker voor koekjes en ontbijtkoek. Melasse is aanmerkelijk minder zoet dan suiker, maar voegt wel meer diepte qua smaak toe.

Gebruik melasse als vervanger voor geraffineerde suiker in recepten om extra voedingsstoffen toe te voegen en de smaak te verrijken. Gebruik het ter vervanging van de helft van het zoet dat je zou gebruiken.

Je kan het ook gebruiken als marinade, in dressings en smoothies.

Het wordt ook gebruikt in sauzen, marinades, dressings, en zelfs in warme dranken zoals thee en koffie.

Culinaire toepassingen

• Melasse voegt vochtigheid en een diepe smaak toe aan gebakken goederen zoals koekjes, cakes en brood.
• Gebruik melasse als basis voor barbecuesaus of als onderdeel van een marinade voor vlees.
• Voeg melasse toe aan warme dranken zoals thee of melk voor extra zoetheid en smaak.
• Melasse kan worden gebruikt als ingrediënt in glazuren voor ham of andere gegrilde gerechten.

No Waste

• Meng melasse met andere ingrediënten zoals mosterd, azijn en kruiden om smaakvolle sauzen te maken.
• Melasse blijft lang goed, maar als je het niet vaak gebruikt, probeer dan kleine hoeveelheden te kopen en te gebruiken.

Bij het bakken met melasse, zorg ervoor dat je het goed mengt met de andere ingrediënten om een gelijkmatige verdeling van de smaak te garanderen.

Experimenteer met verschillende soorten melasse om de smaak en textuur van gerechten te verbeteren.