De theeplant is een groenblijvende struik die van oorsprong voorkomt in Zuidoost-Azië; De jonge scheuten van deze struik worden gebruikt om thee te produceren. Matcha maakt al sinds de 12de eeuw deel uit van de Japanse cultuur.

De struik of kleine boom kan zo’n 17 m hoog worden, maar meestal zo’n 2 meter als hij voor de bladeren wordt geteeld (snoeien). De struik heeft een sterke penwortel. De bloemen zijn geelwit met een diameter van zo’n 2,5–4 cm met 7 of 8 bloemblaadjes. De plantages liggen meestal op een berghelling, op 1200 tot 1800 meter boven het zeeniveau. Thee wordt vooral verbouwd in China. Hierbij geldt dat hoe hoger de plantage ligt, des te beter de kwaliteit van de thee zal zijn.

Voor de productie van thee wordt bij voorkeur gebruikgemaakt van jonge lichtgroene bladeren. Deze hebben korte witte haren aan de onderzijde. Oudere bladeren zijn donkerder groen en leveren een andere theesmaak op.

Gewoonlijk worden alleen de top en de eerste twee of drie bladeren van de plant machinaal of met de hand geoogst voor de verwerking tot thee. Handmatig plukken geeft het beste resultaat. Het oogsten wordt elke 1 tot 2 weken herhaald. De oogst kan het gehele jaar plaatsvinden. De beste kwaliteit wordt geplukt in de droge moessontijd. Enkel de beste blaadjes worden met de hand geplukt en verwerkt in matcha.

De theeplanten die gebruikt worden voor matcha worden een 3-tal weken voor de oogst in de schaduw geplaatst. Om deze af te dekken worden meestal matten of zeilen gebruikt. Ze groeien trager en maken hierdoor meer chlorofyl aan, wat zorgt voor een fellere kleur. Door de schaduw produceert de Camellia sinensis meer L-Theanine en cafeïne.

De combinatie van beide stoffen zou verantwoordelijk zijn voor het rustgevende gevoel dat matchadrinkers ervaren.

Na de oogst worden de bladeren te drogen gelegd en zullen ze ietwat verkruimelen. Vervolgens worden ze van stengels en nerven ontdaan en verpulverd met een stenen vijzel.

Het verbrijzelen van de blaadjes is een traag proces, omdat de molenstenen niet te warm mogen worden. Het kan makkelijk een uur duren om 30 gram matcha de produceren. De smaak van de matcha wordt overheerst door de aminozuren. De beste matcha heeft meer zoetheid en een diepere smaak, dan de mindere soorten die later op het jaar worden geoogst of van onderaan de theeplantjes komen.

3  KWALITEITEN

• Ceremoniële kwaliteit: De kwaliteit is hoog, maar de kostprijs is navenant. Ben je geen kenner, dan proef je amper het verschil tussen de ceremoniële en de premium kwaliteit. Deze matcha heeft een heldergroene kleur, een fijne textuur en een zoete en milde smaak.
• Premium kwaliteit: bij deze kwalitatieve thee worden de topjes van de theebladeren gebruikt. Deze thee zit boordevol antioxidanten, vitaminen en mineralen. De smaak is fris en subtiel. Alle matcha drinkers kunnen hiervan genieten. Deze matcha is breed verkrijgbaar.
• Culinaire (cooking) kwaliteit: deze variant is de goedkoopste. Deze matcha wordt verwerkt in gerechten. Deze variant is bitterder, omdat de bladeren die lager aan de theeplant groeien worden gebruikt. Deze matcha heeft een donkergroene kleur, een grovere textuur en een bittere en sterke smaak.

Van de camalia sinensis worden witte thee, groene thee, oolong en zwarte thee gemaakt.

De groene thee wordt verkregen door de bladeren direct na de oogst te verhitten, waardoor de enzymen inactief worden gemaakt en oxidatie uitblijft.

De witte thee wordt verkregen door de bladeren direct na de oogst te drogen. Bij de hoogste kwaliteit worden de struiken ook nog beschermd tegen het zonlicht, waardoor een lager chlorofylgehalte van de bladeren wordt verkregen.

De zaden van de theeplant kunnen fijngemalen worden voor thee-olie, een zoete olie voor kookdoeleinden

Matcha thee is rijk aan antioxidanten name catechinen zoals epigallocatechinegallaat (EGCG), aminozuren, vitaminen en mineralen. Het bevat 17 calorieën per 2 theelepels, 4 gram koolhydraten, en geen vet of eiwit9. Het bevat ook vitamine A, B, C, E, calcium, chlorofyl, kalium en ijzer10. Nutriscore = A

De claims die gemaakt worden rond deze producten maken ook deel uit van een marketingstrategie. Matcha is zeker een gezond voedingsmiddel, maar kan een ongezonde levensstijl niet compenseren.

Matchabereidingen uit een Starbucks, waar verschillende zoetmiddelen en melken aan zijn toegevoegd, kunnen weliswaar lekker smaken, maar hebben een ander effect dan een pure matcha thee met enkel water.

Aankoop

Kies voor kwaliteit. De beste matcha komt uit gerenommeerde Japanse theehuizen. Koop bij voorkeur verse matcha in kleine hoeveelheden om de frisheid te behouden. Het beste is om matcha te kopen die uit Japan komt, waar de productiemethoden en de kwaliteitscontrole het hoogst zijn. Het is ook beter om matcha te kopen die niet ouder is dan zes maanden, omdat de smaak en de kleur dan afnemen

Theebladen in Zuidoost-Azië werden samengeperst tot theeblokken. Hiervan werd thee gemaakt om te drinken en dit werd ook gebruikt als voedsel en betaalmiddel.

Herken kwaliteit:

• Herkomst: Japan heeft de beste kwaliteit.
• Gevoel: Een premium kwaliteit Matcha is erg fijn en voelt zijdeachtig. Een lage kwaliteit Matcha is wat grof en voelt korrelig tussen je vingers.
• Kleur: Een goede kwaliteit Matcha herken je aan een helder, frisgroene kleur (chlorophyl). Matcha blootgesteld aan zonlicht, ouder of geplukt van een lager deel van de theestruik heeft een geel/bruine kleur.
• Smaak: Goede Matcha heeft een zoete, hartige (umami) smaak. Matcha van een mindere kwaliteit is vaak bitterder.
• Prijs: Matcha is verkrijgbaar in verschillende gradaties, maar ook in prijzen. De gemiddelde prijs voor een premium kwaliteit ligt rond de €35,- voor 30 gram. Matcha is ook voor een paar euro te koop, maar het verschil is zeker merkbaar.

Bewaren

Matcha moet op een koele, donkere plek worden bewaard. Zorg ervoor dat er geen vocht bij het matchapoeder komt, want dit kan de smaak en structuur aantasten. Het is het beste om de matcha in een licht- en luchtdichte houder in de koelkast te bewaren, tussen de 3 en 7 graden Celsius.

Matcha is een poedervormige thee en wordt dan ook anders genuttigd dan thee met losse bladeren of theezakjes. Het poeder wordt snel opgelost in een vloeistof zoals water of melk. De verhouding tussen het poeder en het water kan variëren, maar een standaard recept is om een halve theelepel (ongeveer 1 gram) matcha te gebruiken voor 80 ml water van 60 tot 70 °C.

Er wordt dan veel aandacht besteed aan de voorbereiding, het serveren en het drinken van de thee. Hierbij wordt het poeder met water van een 60 tot 70 °C opgeklopt tot een schuimige groene vloeistof. Het opkloppen ervan gebeurt in een M-beweging om een schuimlaag op de matcha te creëren. Afhankelijk van de kwaliteit van de thee is deze vloeistof dikker of lopender, maar langer opkloppen dan 30 seconden maakt de drank te bitter.

Het is een exclusief drankje, wat bitter van smaak en bijzonder. Wat je vervolgens aan de thee toevoegt, daar beslis je zelf over.

De matcha lattés vallen het meest in de smaak. Maar, let wel op met wat je het combineert. Koemelk bijvoorbeeld is geen aanrader. De melk geeft een onaangename nasmaak, terwijl de aanwezige hoeveelheid calcium het effect van de matcha vermindert. Plantaardige melk als havermelk, kokosmelk of huisgemaakte cashewmelk daarentegen, zorgen voor een juistere balans.

Desniettemin is matcha in pure vorm de beste kwaliteit!

Gebruik de juiste Matcha tools: een matcha-kom en een bamboe klopper

• Usucha Matcha thee bereiding (dunne thee):
  • Kook vers (mineraal)water voor het maken van je thee. Laat het water afkoelen na het koken of gebruik een waterkoker die het water tot 75 tot 80°C verhit.
  • Schep 1 gram Matcha poeder over in een Matcha-kom. 1 gram komt ongeveer overeen met 2 bamboelepels of een halve theelepel.
  • Schenk 80 ml water bij de poeder en klop met een Matcha bamboe klopper gedurende ongeveer 15 tot 30 seconden het mengsel zigzaggend (als een W) totdat er schuim ontstaat.
• Koicha Matcha thee bereiding (dikke thee):

Waar bij de usucha bereiding een goede schuimlaag noodzakelijk is, blijft deze weg bij de koicha bereiding.

• Kook vers (mineraal) water voor het maken van je thee. Laat het water afkoelen na het koken of gebruik een waterkoker die het water tot 75 tot 80°C verhit.
• Schep 4 gram Matcha poeder over in een Matcha-kom. 1 gram komt ongeveer overeen met 2 bamboelepels of een halve theelepel.
• Giet er een klein beetje koud water bij en klop het mengsel een pasta met een Matcha bamboe klopper.
• Schenk 40 ml water bij de poeder en klop de Matcha tot een dik en soepel mengsel.

Matcha wordt ook vaak gebruikt als smaakmaker bij soba noodles, ijscrème, matcha lattes en nog heel wat andere producten en varianten.

Het verschil tussen matcha groene thee en gewone groene thee ligt ‘m in de kweek en de bereiding van de theeblaadjes. Matchaplantjes worden in de schaduw gezet, zodanig dat ze meer chlorophyll (dit is de stof die planten een groene kleur geeft) aanmaken, in de zon gedroogd en met een molensteen gemalen.

Topchefs adviseren om matcha spaarzaam te gebruiken, omdat de smaak krachtig is. Experimenteer met verschillende gradaties van matcha voor diverse smaaknuances.

Zeef de matcha voor gebruik, om klonters te voorkomen. Dit zorgt voor een gladder en romiger drankje of gerecht.

Gebruik matcha als smaakmaker of kleurstof in je bak- of kookgerechten. Je kunt matcha toevoegen aan je beslag, deeg, room, glazuur, etc.