MANTEL

De mantel is een weekdier met een kenmerkende asymmetrische schelp met straalsgewijze groeven.en een zachte, vlezige binnenkant. Ze worden voornamelijk gevonden in zoutwaterhabitats over de hele wereld, variërend van ondiepe kustwateren tot diepe zeeën. Mantels komen voor in koude en warme wateren, afhankelijk van de soort, en worden vaak gevonden langs rotsachtige kusten en koraalriffen. Ze zijn vooral te vinden in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee.

Alle (meer dan 300) soorten leven in zee. Een aantal soorten wordt gevangen voor menselijke consumptie. Het seizoen voor het vangen van mantels varieert afhankelijk van de regio en de soort. Over het algemeen worden ze echter het hele jaar door gevangen, met pieken in de herfst en winter wanneer de wateren koeler zijn.

De mantels zijn in staat om aan een vijand te ontvluchten door water uit de schelp te persen en zich zo door het water te verplaatsen, waarbij ze volledig los kunnen komen van de bodem. Ze worden gegeten door onder andere zeesterren.

Er zijn vele onderfamilies, geslachtengroepen en geslachten.

BEKENDE SOORTEN

  • Europese grote mantel, Sint-Jacobsschelp (Pecten maximus) zie aldaar.
  • Jakobsmantel (Pecten jacobaeus), die beide wel als sint-jakobsschelp verkocht worden- Zie aldaar.
  • Patagonische grote mantel (Zygochlamys patagonica), wordt sinds 1995 met het bodemsleepnet gevangen in Argentinië en Uruguay. Deze soort is geslachtsrijp op tweejarige leeftijd. De minimum aanlandingsmaat van 55 mm komt overeen met een leeftijd van 3-4 jaar.
  • Amerikaanse grote mantel of Coquille Canada (Placopecten magellanicus) is afkomstig uit de Verenigde Staten en Canada en wordt er met de dreg of het bodemsleepnet gevangen. Hij wordt aangetroffen in de Noordelijke Atlantische Oceaan tussen Cape Hatteras en Labrador, van net onder het getijdenniveau tot op een diepte van 100 m en meer. Commerciële offshore visserijen concentreren zich op zandbanken op het continentaal plat waar de diepte minder dan 100 m is. De stocks worden er sterk bevist. Er worden twee stocks onderscheiden: Georges Bank en Mid-Atlantic Bank. Deze soort wordt er over het algemeen onder een systeem van wisselbouw ontgint (bepaalde zones worden afwisselend bevist en met rust gelaten).  Verder is er een toegangsbeperking tot de schelpenbanken en wordt er strikt gecontroleerd. De vangsten zijn strikt aan regels gebonden, zeker wanneer het wilde vangst betreft. Hedendaags wordt de Canadese coquille ook gekweekt op zogenaamde percelen. Deze coquille heeft een schelp met zeer fijne verticale ribbels op de schelp. De kleur van de platte bovenschelp is donkerrood/ bruin, de onderschelp is vaak wat rosé gekleurd. De schelp is +/- 80mm met individuen die tot 170mm gaan.
  • In Peru en Chili wordt de Peruaanse kamschelp (Argopecten purpuratus) gekweekt in kwekerijen op volle zee. De schelpen voeden zich enkel met plankton dat ze uit het zeewater filteren. Het grootste productiegebied, Sechura Bay, ligt in het noorden. Hier zijn ongeveer een honderdtal door de EU erkende zones (‘concessions’) die door de Peruaanse overheid gemonitord worden. Het oceaanwater is hier zuiver en heeft veel stroming zodat er zich veel nutriënten in het water bevinden. De productie lijdt echter sterk onder het natuurfenomeen El Niño dat zich om de 3 tot 7 jaar voordoet. Het veroorzaakt een sterke opwarming van het oceaanwater. Het negatieve effect van El Niño op de productie houdt 2 tot 3 jaar aan. Men heeft in Peru 2 verschillende kweekmethodes.

De bodemcultuur (bottom farming), goed voor 80% van de productie. De groei wordt sterk bepaald door de conditie van het water, de natuurlijke voedselbeschikbaarheid, stromingen, ziektes en natuurlijke vijanden. Na ong. 1 jaar kan er geoogst worden. Dit gebeurt manueel, door duikers die de schelpen van de bodem rapen.

  • De hangcultuur (lantern farming) die gebruik maakt van lantaarnnetten bestaande uit 10 compartimenten. Deze methode is duurder maar wordt optimaal benut, de groei is beter en er is minder risico op natuurlijke vijanden. Tevens bevatten de schelpen minder zand. De netten worden elke 3‐4 maand uit het water gehaald en gereinigd. Op een drijvend platform worden de schelpen opnieuw gesorteerd en dan per maat terug gestockeerd in de netten. De oogst gebeurt hier per boot en kraan.

Er is geen beduidend verschil tussen het eindproduct van bottom of lantern farming.

Twee soorten mantelschelpen die sporadisch op onze markten aanwezig zijn, komen uit Azië:

  • de Japanse grote mantel (Mizuhopecten yessoensis) wordt in Japan gekweekt. Deze schelp een bruin/paarse kleur en kan 20 centimeter in lengte worden. Vandaag de dag wordt deze coquille grootschalig gekweekt en het meest verhandeld. De Japanse Coquille vind je in grote kwekerijen in China, Korea en in Rusland. In Japan zijn er 3 exemplaren rond het eiland Hokkaido die tot dezelfde familie behoren maar uiterlijk iets verschillen. De Japanse coquille komt in het wild voor in de noordelijke wateren van Japan en leeft tot op een diepte van 50 meter. Deze wordt hoofdzakelijk d.m.v. de hangcultuur (deze methode is MSC gecertificeerd) of bodemcultuur kweekmethode grootgebracht en gekweekt op kweektafels. In Japan wordt deze door duikers met de hand van de bodem gehaald. Het seizoen voor verse coquilles is van maart tot en met november. De diepvries variant is het gehele jaar verkrijgbaar. Het is onder het MSC label verkrijgbaar.
  • de edele grote mantel, (Mimachlamys crassicostata), afkomstig uit Vietnam, waarvan de toestand van de bestanden niet gekend is. Deze mantels zijn zeer kleurrijk met zeer uitgesproeken gelamelleerde ribben.

Sint-jakobsschelpen worden meestal levend in de schelp op de lokale markt verhandeld. Ze worden ook verkocht als ‘noot’ (enkel het witte vlees), zowel vers als diepgevroren of bereid in gerechten.

Voedingswaarde

Mantels zijn een uitstekende bron van eiwitten, vitaminen en mineralen zoals ijzer en zink. De exacte voedingswaarde kan variëren maar ze zijn over het algemeen laag in calorieën, met ongeveer 70 calorieën per 100 gram, en bevatten weinig tot geen koolhydraten. Mantels zijn ook rijk aan omega-3 vetzuren, vitamine B12, zink en selenium, die allemaal essentieel zijn voor een gezonde voeding.

Ze hebben een lage glycemische index.

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten
Clearwater Diepvries 79 kcal 18g 0g 1g
Soaked (Amerikaanse) 45 kcal 9g 0.5g 0.39g

ZUCSU: mantels passen goed in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege hun lage koolhydraatgehalte en hoge eiwitgehalte. Ze bieden een uitstekende bron van voedingsstoffen zonder een overmatige hoeveelheid koolhydraten toe te voegen.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Verse mantels zijn het beste te vinden bij vismarkten en gespecialiseerde viswinkels.

Kies mantels die stevig aanvoelen en een frisse, zeeachtige geur hebben. Vermijd mantels die beschadigd zijn of een onaangename geur hebben, wat kan duiden op bederf.

De beste tijd om mantels te kopen is van september tot mei, met een piek van januari tot maart.

Voor de meest kwalitatieve mantels wordt aangeraden ze te kopen bij gerenommeerde vismarkten of speciaalzaken. Let op de versheid en de herkomst; mantels uit koudere wateren staan bekend om hun betere smaak.

AANKOOP

De Canadese coquille is levend slecht verkrijgbaar, meestal is deze schoongemaakt als diepvries variant verkrijgbaar. Clearwater is de benaming van de fabrikant en daar zijn er veel van in Canada, maar deze mag zich duurzaam noemen. De Canadese coquille is het gehele jaar verkrijgbaar. Deze heeft een MSC-status en is dus duurzaam. Het beste alternatief is de coquille uit Alaska. Er is een dry en een soaked variant.

  • De dry variant dat houdt in dat de schoongemaakte coquille niet is behandeld. De kleur van deze coquilles is naturel, iets geelachtig.
  • De soaked variant is behandeld met conservering. Zo heeft deze coquille een witte kleur en smaakt deze minder goed. (bevat minder vruchtvlees +/- 70%).

Alle Atlantische sint-jakobsschelpen die Pittman Seafoods aan zijn klanten levert, zijn gecertificeerd volgens de duurzaamheidsstandaard van de Marine Stewardship Council (MSC). De meeste hiervan komen van visserijen uit de Verenigde Staten, een van ’s werelds grootste producenten van deze soort.

Zeeschelpen worden gerangschikt op basis van het aantal eenheden of sint-jakobsschelpen per pond, zoals onder-10 of onder-20/30, terwijl een pond baaischelpen meestal zo’n 80 tot 120 exemplaren bevat. Een serveergrootte van 100 gram bestaat doorgaans uit vier tot vijf grote zeeschelpen, tegenover 15 tot 20 baaischelpen.

De Japanse coquille wordt alleen lokaal vers verhandeld. Buiten de landsgrenzen van Japan vind je alleen de diepvries variant. De Japanse coquille is zeer smaakvol, heeft een stevige bite en is zoet van smaak. Zowel de verse als de diepvries variant kunt u bakken, grillen en zelfs rauw consumeren.

De Japanse coquille wordt vaak op -60 graden ingevroren om hoogwaardige kwaliteit te kunnen garanderen. Ontdooi deze langzaam op een doek, niet in plastic. Het doek neemt het vocht op en tast de coquille niet aan.

Hoewel mantels het hele jaar door verkrijgbaar zijn, piekt hun oogstseizoen meestal in de herfst en winter. Dit is het moment waarop ze op hun best smaken en de ziltige, zoete aroma’s optimaal tot hun recht komen.

BEWAREN

Verse mantels moeten zo snel mogelijk na aankoop worden geconsumeerd voor optimale versheid. Als je ze toch moet bewaren, leg ze dan in een kom met ijs in de koelkast en consumeer ze binnen 1-2 dagen. Mantels kunnen ook worden ingevroren voor langdurige opslag. Verwijder de schelpen, spoel de mantels af en plaats ze in een luchtdichte zak in de vriezer, waar ze tot 3 maanden houdbaar zijn.

Bereidingswijze

Mantels worden vaak geprezen om hun delicate smaak en veelzijdigheid in de keuken. Ze kunnen worden gestoofd, gegrild, gebakken, gerookt of rauw worden gegeten.

Gebruik de schelpen van mantels als decoratieve serveerschalen voor gerechten of als basis voor zelfgemaakte visbouillon. De restjes van de mantels kunnen worden verwerkt tot viskoekjes, chowder of pasta sauzen om voedselverspilling te minimaliseren.

Kook mantels kort om hun delicate textuur te behouden.

Info

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!