Lever is een belangrijk vitaal orgaan bij dieren (en mens). Het heeft een belangrijke functie in het verteringsproces, alsook als opruimer van toxines en gifstoffen. De lever is ook een belangrijke opstapelingsplaats voor glucose, vitamines en essentiële voedingstoffen. Elk type heeft zijn eigen karakteristieke smaakprofiel en textuur, wat het mogelijk maakt om diverse culinaire creaties te verkennen.

Varkenslever wordt vaak verwerkt tot leverpastei.

Kippenlever heeft een specifieke smaak door het aanwezige ijzergehalte.

 Kalfslever afkomstig van jonge kalveren, is een verfijnde delicatesse met een zachte textuur en een subtiele, delicate smaak. Deze specifieke variant van lever wordt gewaardeerd om zijn malsheid en voedingswaarde. Deze lever wordt vaak geassocieerd met Europese keukens, waar het als een delicatesse wordt beschouwd.

Lever is het hele jaar door verkrijgbaar, maar sommige culinaire experts beweren dat lever in de herfst het beste smaakt. Dit komt omdat dieren die in de zomer grazen, een rijkere voedingswaarde in hun lever hebben. Kalfslever wordt het soms als seizoensgebonden beschouwd, vooral wanneer kalveren in de lente worden geslacht. De voorkeur gaat uit naar lever van jonge kalveren, omdat deze malser en fijner van smaak is.

Ganzen- eendenlever komt meestal van de vetgemeste Toulousegans. (zie gans)- wordt afzonderlijk besproken

De lever zit boordevol voedingstoffen, foodies zouden het een superfood kunnen noemen. Het is een goede bron aan mineralen (P, koper, selenium, zink) vooral ijzer en vitaminen (A, B, D).

Lever bevat veel cholesterol, soms tot drie keer zoveel als in ander vlees, maar dit heeft veel minder effect op het cholesterolgehalte van het bloed dan verzadigd vet. Kalfslever is eerder vetarm.

Per calorie is lever (met uitzondering van de foie gras) één van de meest voedingsdichte voedingsmiddelen die je maar kunt vinden. In vergelijking met spiervlees is het veel lager in calorieën en vet en veel hoger in termen van vitaminen en mineralen.

Lever heeft geen significante invloed op de glycemische index, aangezien het vrijwel geen koolhydraten bevat. Daardoor heeft het ook een verwaarloosbare glycemische lading. Kalfslever verdient een hoge Nutri-Score vanwege de concentratie van essentiële voedingsstoffen. Het is een uitstekende bron van ijzer, en vitamine B12.

Lever is een uitstekende keuze voor een koolhydraatbewuste voeding vanwege het lage koolhydraatgehalte en de rijke voedingsstoffen. Het biedt hoogwaardige eiwitten en essentiële vitaminen en mineralen zonder extra koolhydraten.

Aankoop

Lever is bij vrijwel iedere slagerij en goed gesorteerde supermarkten verkrijgbaar. Lever is relatief goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar. Hoewel de meeste dierlijke levers kunnen worden gegeten, is de lever die je het meest tegenkomt, kalfs-, runds-, kippen-, eenden- of lamslever.

Koop het liefst biologische lever van gras gevoerde dieren, gevogelte (gezonde dieren hebben een gezonde lever – geen cadmium of PCP’s) en hoe verser hoe beter.

De lever wordt omhuld door een vlies dat je best door de slager al laat verwijderen, dit is harder, niet lekker en trekt je vlees krom bij het bakken.Rundslever wordt vaak als broodbeleg verkocht.

Foie Gras is duur en wordt verkocht:

• In zijn geheel (1 à 2 stukken lever) rauw of gekookt.
• Ingevroren
• Foie Gras samengesteld uit meerdere stukken lever.

Foie Gras wordt samengesteld:

• als mousse de foie gras: dit is een emulsie van ganzenlever en plantaardig of dierlijk vet.
• als pâté de foie gras: deze bevat minstens 50% ganzenlever.
• als parfait de foie gras deze bevat minstens 75%.

Bewaren

Lever kan men niet lang houden, maximaal 1-2 dagen in de koelkast. Kalfslever is fijner van smaak en ook iets duurder dan de overige levers. Voor langdurige opslag is vacuümverpakking of invriezen een goede optie om de textuur en smaak te behouden.

Invriezen

Lever kan men wel invriezen en 12 maanden bewaren.

Kalfslever is volgens kenners de lekkerste lever. De lever is minder stug dan runderlever en is na het bakken minder snel droog, nog romig en zacht. Ook geschikt voor grill, barbecue en gourmet.

Kalfslever heeft een zachtere smaak dan rundslever bevat minder vet en is zeer mals. Zorg ervoor dat gal en galwegen steeds verwijderd zijn (bittere smaak).

Snij (of vraag het aan de slager) de lever in plakken van ca 1.5 cm. (persoonlijk verkies ietwat dikker 2 tot 2.5 cm)

Dep het vlees droog voor het bakken, verwijder het eventuele vlies indien nog aanwezig en wentel de lever eventueel even in wat bloem.

• Het vlies is wat harder en als je het eraan zou laten dan riskeer je dat het stukje vlees krom kan trekken bij het bereiden.
• De vliezen indien nog aanwezig verwijder je door een inkeping met het mes te maken, zodat je je duimen tussen het vlees en vlies in kunt schuiven. Verwijder het vlies door dit met je duimen via de onderkant van het vlies los te schrapen.

Verwerk de lever direct, door de snelle uitbloeding wordt de lever droog en korrelig.

Pas bij het bakken op dat je de lever niet te hard bakt en mooi rosé houdt, dan smaakt hij op z’n best.  Je kiest dan ook best voor een dik stuk. Bak de lever +/- 3 min in bruisende boter aan beide kanten en hou daarna warm in een oven op 70-80°C.

Lever wordt vaak verwerkt in terrines, paté en kippenlever in een mousse maar ook gekookt. Leverpastei, leverworst en levermousse zijn populaire culinaire creaties. Combineer het met kruiden zoals tijm, rozemarijn en knoflook voor extra smaakdimensies.

Rundslever wordt iets zachter als je hem een 30-tal minuten (of langer) vooraf in melk met wat zout legt. Let op : deze lever wordt vrij snel droog indien je hem iets te lang bakt. Vandaar dat deze lever tegenwoordig bijna uitsluitend als broodbeleg wordt verkocht. Bij een iets langere bereidingstijd is het aan te bevelen rundslever te larderen.

Kippenlevertjes hebben een fijne smaak en structuur, ze zijn snel klaar. Ze worden vaak bereid als borrelhapje maar ook bij rijst. Gouden stelregel bij het klaarmaken van kippenlevertjes is: nooit te snel of op een te hoog vuur bakken, dan wordt lever taai en droog.

Varkenslever is een uitstekend product om als basis bij verschillende patés te gebruiken. Verder is varkenslever geschikt om te bakken, te koken en te grillen. De lever is vrij smeuïg en wordt vaak gekookt of gebakken bij de broodmaaltijd gegeten.

Ganzen(eenden)lever wordt voornamelijk voor meer luxueuze gerechten gebruikt. Verse ganzenlever kan je ook bakken.

No waste

• Verwerk overgebleven lever in een heerlijke paté om verspilling te voorkomen.
• Kook de leverrestjes samen met groenten en kruiden om een smaakvolle bouillon te maken.

Het feit dat lever vaak wat ijzersmaak heeft moet je eens een koude zoete dessertwijn proberen.

Het eten van lever wordt afgeraden bij zwangerschap om een mogelijk teveel aan bepaalde vitamines te vermijden (A, B). Een te hoog vitamine A zou aanleiding kunnen geven tot aangeboren afwijkingen.

IJsberenlever bevat zoveel vitamine A dat het giftig is voor menselijke consumptie, iets dat poolreizigers tot hun schade hebben ondervonden!

Lever is rijk aan purines bron voor urinezuur, en dus te beperken bij jicht.

Maak zelf je leverpaté; dit is gezonder en voedzamer dan de paté die je in de winkel koopt.

Vermijd overkoken om de malsheid te behouden. Kalfslever wordt het best medium-rare geserveerd.

Lever kan je verwerken in jus en saus door het te pureren. Je verwerkt de lever als jus door hem mee te bakken en vervolgens te pureren met het braadvocht. Hierdoor krijg je een dikke, krachtige jus.

Als je de lever bebloemd kruid hem dan vooraf met peper en zout.

Chef Fran Sterckx (Mistinguett in Aarschot) schroeit de lever kort (30 sec.) aan beide zijden aan in hete arachideolie waarna hij de oven in gaat op 175¨C gedurende +/- 2 minuten naargelang de dikte. Daarna laat ze de lever nog een 10-tal minuten rusten in een oven van 70°C.

Spek, uien met in port gebakken kalfslever blijven een overheerlijke gekende kombinatie.