KAPUCIJNER
De kapucijner is een oud gewas en wordt al ten minste 7000 jaar geteeld. De oudste vondsten dateren uit archeologische opgravingen in Turkije. Men zegt dat de erwtenplanten zich in de afgelopen millennia van Azië, via Turkije en Griekenland, naar Europa hebben verplaatst. Hollandse ‘Kapucijner’-monniken (compleet met baard en puntige kap ‘Kapuccio(-n)’ hebben in hun kloostertuinen, met veel moeite (monikkenwerk) de ‘Blauwschokker’-Kapucijners ontwikkeld. Kapucijners zijn klimplanten die bloeien met zeer mooie purperen bloemen. De peulen zijn blauw/paars tot bijna zwart gekleurd 4-5 cm lang en bevatten ca. vier bonen.
De erwten zelf zijn groen of bruinig van kleur. Eigenlijk lijken ze nog het meeste op een wat grote variant van doperwten, waar ze dan ook nauw aan verwant zijn. Ze worden vanaf half juni tot augustus geoogst.
Soorten
Er zijn rassen met langstro (rijs- of klimerwten) en met kortstro (lage of stamkapucijners).
- Deze rassen moeten aan gaas of rijshout geteeld worden. Een ras dat veel door de amateurtuinder wordt gebruikt is de ‘Blauwschokker’.
- Kortstrorassen. Deze rassen worden in de landbouw gebruikt voor de verse consumptie. De teelt vindt hoofdzakelijk plaats in Zeeland. Het ras ‘Solido’ wordt hiervoor gebruikt. Het ras is zogenaamd semi-bladloos en is weinig vatbaar voor topvergeling. Bij dit ras is een gedeelte van de bladeren omgevormd tot ranken, waardoor het gewas opener is en er minder ziekten optreden.
Naast de gewone kapucijners onderscheiden wij soorten naargelang het tijdstip van oogsten:
- De “jonge” varianten, de vroeg geoogste exemplaren, peulen en kapucijners zijn dan fraaier groen, wat
kleiner, iets zoetiger en fijner van smaak en textuur. Verse kapucijners worden dus onrijp geoogst, waardoor ze deze zoetige smaak hebben. De suikers in de zaden zijn dan namelijk nog niet omgezet in zetmeel.
- De bruine kapucijners zijn juist laat geoogst, de kapucijners worden door de late oogst aan de plant (natuurlijk) gedroogd. Ze verkleuren van groen naar bruin. Ze smaken wat meliger wegens omzetting van suikers naar zetmeel.Ze worden steeds voorafgaand gekookt.
- De grauwe erwten welke niet precies hetzelfde zijn als kapucijners, maar de verschillen in smaak en bereiding zijn miniem.
Voedingswaarde
Kapucijners bevatten veel voedingsstoffen, waaronder eiwitten, vitaminen, mineralen (ijzer, magnesium) en hebben een hoog vezelgehalte.
De voedingswaarde van gedroogde kapucijners ligt hoger dan die van de verse gezien de hoeveelheid koolhydraten. De GI schommelt tussen de 50-59.
100g | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Gekookt | 122kcal | 8g | 0,6g | 17,2g | 0,6g | 8g |
Gedroogd | 305Kcal | 20g | 1,5g | 43g | 1g | 19,9g |
Blik/Glas | 92kcal | 5,8g | 0,4g | 13,5g | 3,5g | 5,5g |
Vers | 104 kcal | 6.5g | 1g | 14g | 0g |
ZUCSU: Kapucijners kunnen perfect passen in een gezond koolhydraatbewust dieet vanwege hun lage caloriegehalte, hoge vezelgehalte en voedingsstoffenrijk profiel. Combineer ze met andere groenten voor een voedzame maaltijd.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
AANKOOP
Kapucijners zijn verkrijgbaar in de supermarkt, ze worden in vier vormen aangeboden: vers, gedroogd, uit de diepvries en in pot of blik
Verse kapucijners zijn in juni en juli te koop maar worden slechts zeer zelden aangeboden. De meeste kans maak je aan het begin van of halverwege de zomer, op de markt of in de betere groentezaak. Het beste kies je enkel mooi bolronde, volledig gesloten peulen uit. Meestal zijn ze vrij duur omdat ze vers nog moeilijk te vinden zijn (direct opgekocht door industrie). Vermijd kapucijners met vergeelde plekken of tekenen van uitdroging.
Gedroogde kapucijners worden eveneens slechts zelden aangeboden. Ook hier maak je op de markt of bij de groenteboer de meeste kans. Ook bij biologische winkels zie je ze nog wel eens. De aanvoer is het hoogst eind herfst/ begin winter.
In ruimer gesorteerde supermarkten worden kapucijners uit de diepvries met enige regelmaat aangeboden. Ze heten dan vaak geen kapucijners, maar velderwten.
Kapucijners uit pot of blik. Dat zijn ook meteen de meest gebruiks-vriendelijke kapucijners, want je hoeft ze enkel warm te maken.
BEWAREN
Verse kapucijners bewaren gaat het beste in een open zak in de koelkast. Zo blijven ze drie tot vijf dagen goed. Alternatief kun je ze in een open zak op een koele, donkere plaats maximaal een paar dagen bewaren.
Gedroogde kapucijners zijn mits koel, droog en donker bewaard lang houdbaar. Het is echter niet aan te bevelen om bonen langer dan 1 jaar te bewaren omdat het velletje van de boon in de loop van de tijd steeds stugger wordt.
Bewaar kapucijners in glas of blik op een donkere plek om verkleuring te voorkomen. Nadat de pot of het blik geopend is, blijven kapucijners nog enkele dagen goed in de koelkast.
INVRIEZEN
Als je ze langer goed wilt houden kun je ze invriezen. Wel eerst even 3-4 minuten blancheren voor het invriezen. Zo blijven ze een half tot 1 jaar goed in de vriezer.
Bereidingswijze
Deze groene erwtenvariant staat bekend om zijn zoete smaak en zachte textuur, wat het een geliefde keuze maakt in diverse culinaire bereidingen.
Van kapucijners heb je voor een hoofdgerecht ongeveer 250 gram per persoon nodig; voor een voor- of bijgerecht de helft.
Eet kapucijners niet rauw. Er komt van nature een giftige stof in voor die door koken onwerkzaam wordt.
Ze smaken iets minder zoet dan een doperwt maar wel zacht van smaak en niet zo bitter als de tuinboon. De romige textuur van kapucijners maakt ze zeer geschikt om te pureren. Deze bonen hebben een zoete, vlezige, spekachtige smaak. Ze worden ook vaak gecombineerd met spek omdat deze twee elkaar complimenteren.
Verse Kapucijners
Van de fraaie blauwpaarse peulen houd je ongeveer ⅓ tot ¼ over aan kapucijners na het doppen.
Voordat je ze kunt koken moet je de erwten eerst uit hun peul halen. Duw aan weerszijden op de platte kant, of trek met je nagels de peul op de naad uit elkaar. Rits vervolgens simpelweg met je vinger de erwten eruit en spoel ze even af. Koken doe je in weinig water en zonder zout, want daar kan het velletje een beetje taai van worden.
Reken voor hele jonge exemplaren op 5-10 minuten en voor later geoogste erwten op 8-10 min. kooktijd. Een beetje beetgaar zijn ze het smakelijkst.
Gedroogde Kapucijners
Gedroogde kapucijners smaken iets meliger dan de verse, want de suikers zijn omgezet in koolhydraten.
De eerste stap is weken. Gebruik ruim water en laat ze 8-12 uur maar het liefst een gehele nacht staan. Kook ze daarna in het weekwater in ongeveer 60 tot 90 minuten gaar. Ook hier pas na het koken zout toevoegen.
Gedroogde kapucijners na het weken en koken (minstens) verdubbelen in gewicht.
Bereidingstijd
Verse | Blik/glas | Gedroogd | |
Koken | 10 min | Enkele min. | 1-2u |
Info
Sommige bronnen geven aan dat jonge, verse kapucijners rauw gegeten kunnen worden. Het is m.i. altijd het beste om veilig te zijn en kapucijners te koken voor consumptie.
Chef’s advies
Kapucijners worden vaak gecombineerd met spek omdat ze elkaar goed aanvullen. De zoute, rokerige smaak van het spek contrasteert mooi met de zoete, aardse smaak van de kapucijners. Ook voegt het spek een knapperige textuur toe die een aangenaam contrast vormt met de zachtheid van de kapucijners.
Deze combinatie is een klassieker in de Nederlandse keuken. Het is een eenvoudige en smaakvolle manier om deze voedzame peulvrucht te bereiden.
Sommige rassen hebben een klein nadeel, namelijk dat de peulen kunnen afgeven. Als je merkt dat dat het geval is kun je beter even keukenhandschoenen aandoen, want de blauwpaarse kleurstof is soms wat hardnekkig
- Combineer kapucijners met verse kruiden zoals tijm of rozemarijn voor extra smaak.
- Voeg een beetje citroensap toe na het koken om de smaak te versterken.
- Gebruik het kookvocht van de kapucijners als basis voor soepen of sauzen.