KAMPOTPEPER

De teelt van Kampot peper heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de 13e eeuw, tijdens het Angkoriaanse tijdperk. Tijdens de opstand in Atjeh, besloot de sultan van Atjeh rond 1873 de grote peperplantages op Sumatra af te branden. Een groot deel van de peperproductie van Zuidoost Azië werd vervolgens naar het huidige Cambodja verplaatst.

Na de machtsovername door de rode Khmer werden de peperplantages vernietigd om plaats te maken voor rijst- en groententeelt. De peper verdween daardoor compleet van de wereldmarkt.

Vanaf de jaren 1990 wordt de Kampotpeper hernieuwd gecultiveerd. Kampot peper wordt exclusief verbouwd in de Kampot en Kep provincies van Cambodja. De unieke geologische en klimatologische omstandigheden van dit gebied, zoals de kwartsrijke bodem en het tropische klimaat, dragen bij aan de unieke kwaliteit en smaak van deze peper.

2 variëteiten onder de beschermde oorsprongsbenaming.naam (PGI)

  • De kamchay peper (grootbladige)
  • De lampong (kleinbladige)

Kampot staat bekend als een van de beste pepers ter wereld en ontwikkelt sterke en delicate aroma’s. Om de kwaliteit en de productie te reguleren, is een Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) gesticht. Het PGI certificaat verbiedt het gebruik van kunstmest.

De handmatige oogst van Kampot peper vindt plaats tussen februari en april. De unieke bodem en klimatologische omstandigheden van de regio geven deze peper zijn karakteristieke smaak. De peperkorrels gaan door verschillende verwerkingsprocessen, afhankelijk van het type peper dat wordt geproduceerd. Al eeuwenlang wordt deze kennis van de biologische teelt van dit prachtige product doorgegeven van generatie op generatie.

De verschillende rijpheidsgraden en bewerkingsvormen

Opvallend komen de vier kleuren peper van dezelfde  Piper Nigrum. Het kleur- en smaakverschil ontstaat door de verschillende momenten van oogsten en de manier waarop de boeren de producten behandelen.

  1. Zwarte Kampot peper begint bij de groene, onrijpe peperbes. Deze wordt geplukt en op matten gedroogd in de zon. Na een paar dagen is de peper zwart van kleur geworden. Deze peper heeft een intense smaak. De meeste zwarte pepers zijn wel pittig, maar verder vrij vlak. Zwarte Kampot peper heeft naast het pittige een kruidige smaak die doet denken aan eucalyptus, mint en bloemen.
  2. Rode Kampot peper begint bij de rijpe peperbes. Deze wordt geplukt zodra de kleur intens rood is en wordt vervolgens gedroogd op bamboematten. Deze peper is erg bijzonder. De bessen moeten precies op het juiste moment geplukt worden, anders raken ze overrijp. Omdat het oogsten moeilijker is, wordt rode Kampot peper maar in kleine hoeveelheden geproduceerd. Het is een ware delicatesse. De smaak van rode Kampot peper is een beetje zoet met een fruitig aroma. Deze peper is minder heet dan de zwarte en witte Kampot peper.
  3. Donkerrode peper wordt handmatig – korrel per korrel – geselecteerd. De rode peperkorrels kleuren dieper rood doordat ze na het blancheren in de zon worden gedroogd wat zorgt voor een milieu vriendelijk productieproces.
  4. Witte Kampot peper komt net als de rode Kampot peper van de volledig gerijpte peperbes en is erg schaars. Na het plukken worden de bessen in een bad met warm water geweekt, waardoor het buitenste velletje loslaat. Dit proces is volledig natuurlijk, zonder gebruik van chemicaliën. De witte binnenkant van de peperbes wordt gedroogd in de zon. De witte Kampot peper is pittiger dan de rode. De smaak is fris met tonen van citrus.
  5. Groene peper (gevriesdroogd) wordt vroeg in het oogstseizoen (maart-april) met de hand geplukt en is eigenlijk de onrijpe bes van de peperstruik. Ze worden gedehydrateerd, waarbij het vocht uit de peper werd gehaald.
  6. Gezouten groene peper. Vers gezouten Kampot-peper wordt met de hand geoogst, de groene peperkorrels ondergaan een conserveringsproces met natuurlijk zeezout om hun textuur en smaak te behouden.

Voedingswaarde

Kampot peper is voornamelijk bekend om zijn smaak, maar het bevat ook kleine hoeveelheden mineralen zoals kalium, calcium en magnesium. De peper is ook rijk aan vit C, ijzer en koper.

  Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
 100g 255 kcal 11g 3.3g 64.8g 0.6g 26.5g

Kampot peper past perfect in een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Het voegt smaak toe zonder extra calorieën of koolhydraten.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Om geëxporteerd te mogen worden, moet de peper door gecertificeerde boerenbedrijven geproduceerd zijn en van het keurmerk van de KPPA voorzien zijn.

Kampot peper is een beschermde geografische aanduiding. Dit houdt in dat alleen peper uit de regio van Kampot zich Kampot Pepper noemen en dat deze Kampot peper op organische grond wordt verbouwd. Het gebruik van pesticiden en kunstmest is niet toegestaan.

Het is belangrijk om te controleren of de peper het beschermde geografische indicatie (BGI) label heeft, wat aangeeft dat het authentieke Kampot peper is.

Voor de beste kwaliteit en authenticiteit, koop je Kampot peper best direct van gecertificeerde leveranciers of gerenommeerde specerijenwinkels.

BEWAREN

Bewaar de peperkorrels op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht en hitte. Het is niet nodig om de peperkorrels in vacuüm te verpakken of in te vriezen. Zo kan je de peper tot 3 jaar bewaren.

Bereidingswijze

Kampot peper is een essentieel ingrediënt in de Cambodjaanse keuken en voegt een verfijnde smaak toe aan zowel hartige als zoete gerechten. Gebruik het als een finishing touch op gegrilde gerechten, salades of chocoladedesserts. Voor de beste smaak, gebruik hele peperkorrels en maal of vijzel ze vlak voor gebruik.

De zwarte variant heeft een kruidig aroma met tonen van bloemen, eucalyptus en munt. Hij past bij vrijwel alle gerechten. . Heerlijk bij munt sorbet, rood vlees, wild en gevogelte.

De rode variant is zoeter en voller van smaak, maar minder scherp dan de zwarte peper. Hij is erg lekker in salades, bij wit vlees, schaal- en schelpdieren en zelfs door de pasta.

Witte Kampot peper, die vaak wordt gebruikt in witte sauzen, is de mildste variant met een ‘grassig’ aroma en een lichte citrussmaak. Hij smaakt erg goed bij vis.

Gedroogde groene Kampot pepers zijn uitermate geschikt voor het bereiden van pepersaus. Laat de groene gedehydrateerde Kampot peper gedurende 30 minuten weken in warm water om de korrels te rehydrateren of maal ze direct in de pepersaus.

No waste

Gebruik de uitgeputte peperkorrels om gearomatiseerde olie of azijn te maken.

Info

Online verkooppunt: Senteurs d’ Angkor – Cambodia

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!