Kalfsfricassée bestaat uit stukjes kalfsvlees die eerst worden gebakken en daarna zachtjes gestoofd in een romige saus met groenten, kruiden en specerijen. Het is een klassiek gerecht dat zowel alledaags als tijdens feestelijke gelegenheden en gastronomische vieringen opduikt.

De roots van kalfsfricassee kunnen worden herleid tot de Franse culinaire geschiedenis, waar het al eeuwenlang een favoriet is onder fijnproevers. De combinatie van mals kalfsvlees en een delicate saus heeft zijn weg gevonden naar keukens over de hele wereld. Hoewel kalfsfricassee het hele jaar door genoten kan worden, komt het het best tot zijn recht in de koude maanden, wanneer hartverwarmende gerechten de boventoon voeren.

Kalfsfricassee is niet alleen lekker, maar ook voedzaam. Het bevat veel eiwitten, ijzer, zink en vitamine B12 uit het kalfsvlees. Het bevat ook veel groenten, die vezels, vitamines, mineralen en antioxidanten leveren. De saus bevat wel wat vet en calorieën. Kalfsfricassée bevat relatief weinig koolhydraten.

Nutricsore =  C

ZUCSU: Kalfsfricassee past in een gezonde koolhydraatbewuste voeding, als je het met mate eet en combineert met andere voedingsmiddelen. Kalfsfricassee bevat weinig koolhydraten en veel eiwitten, die je een verzadigd gevoel geven en je spieren ondersteunen. Als je kalfsfricassee eet, kies dan voor een kleine portie en serveer het met een groene salade of gestoomde groenten.

Aankoop

Koop kwalitatief kalfsvlees bij lokale slagers die je kan vertellen waar het vlees vandaan komt, of markten. Kies voor biologisch en diervriendelijk geproduceerd vlees voor een extra vleugje ethiek en smaak. Kies voor vlees dat er blank en mals uitziet, met een beetje vet hier en daar. Vermijd vlees dat grijs, droog of taai is.

Kalfsvlees is het hele jaar door verkrijgbaar, maar het beste seizoen is van april tot oktober, wanneer de kalveren buiten kunnen grazen.

Bewaren

Bewaar verse kalfsfricassee in de koelkast (+/- 2 dagen)  en overweeg vacuümverpakking voor langere houdbaarheid. Diep invriezen is ook een uitstekende optie voor culinaire planning. Zo kun je het tot drie maanden bewaren. Laat het voor gebruik langzaam ontdooien in de koelkast en verwarm het goed door in een pan of in de oven.

Kalfsfricassee wordt meestal gemaakt met vlees van de borst, de hals of de schouder van het kalf. Dit zijn malse en magere stukken die goed geschikt zijn om langzaam te garen. Het vlees wordt in blokjes gesneden en gekruid met peper en zout. Vervolgens wordt het aangebakken in boter of olie, samen met spek of ui voor extra smaak. Daarna wordt het vlees overgoten met bouillon of wijn en worden er kruiden zoals tijm, laurier en rozemarijn toegevoegd. Het geheel wordt afgedekt en in de oven of op het fornuis zachtjes gestoofd tot het vlees gaar en mals is.

De saus van de kalfsfricassee wordt gebonden met bloem, room en eigeel. Dit zorgt voor een rijke en romige textuur. De saus wordt op smaak gebracht met citroensap, nootmuskaat en eventueel tomatenpuree. Je kunt ook andere ingrediënten toevoegen aan de saus, zoals champignons, zilveruitjes, wortel, selder, prei, asperges of erwten. Dit geeft extra kleur, textuur en voedingswaarde aan het gerecht.

Kalfsfricassee wordt traditioneel geserveerd met gekookte of gebakken aardappelen, puree, frieten of kroketten. Je kunt er ook een frisse salade of gestoomde groenten bij serveren.

No waste

Gebruik restjes kalfsfricassee als vulling voor hartige taarten of als topping voor pasta.

Verschil tussen kalfsfricassée en kalfsblanquette :

Bij fricassee wordt het vlees voor het bakken met bloem bestoven, waardoor de bouillon tijdens het koken lichtjes bindt. De saus van blanquette wordt dan weer gemaakt door de bouillon pas helemaal op het einde te binden met een roux. Het zit hem dus vooral in de saus!

Bij blanquette ga je dus het vlees niet bruinen in de pan. Je blancheert de stukjes kalfsvlees meteen in bouillon of kokend water

Een kalfsfricassée met balletjes en champignons (eventueel aangevuld met zilveruitjes) : heerlijk!