Jaggery is ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Het is een geconcentreerd product van rietsap en vaak dadelsap of palmsap zonder scheiding van de melasse en kristallen, en kan variëren van goudbruin tot donkerbruin van kleur.

Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap.

De suikerriet brekers worden geplaatst in velden bij de suikerrietplanten. Het gesneden en schoongemaakte suikerriet wordt vermalen en het gewonnen rietsap wordt opgevangen in een groot vat. Een hoeveelheid sap wordt overgebracht naar een kleiner vat voor verwarming op een oven. Traditioneel wordt de siroop gemaakt door het rauwe sap te koken in grote, ondiepe vaten met ronde bodem. Het vat wordt ongeveer een uur verwarmd. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te karamelliseren en dan uitgestort in vormen. De kleur van de suiker varieert van goudgeel naar donkerbruin.

Gedroogde houtpulp uit het gemalen suikerriet wordt traditioneel gebruikt als brandstof voor de oven. Tijdens het koken van het sap wordt er limoen aan toegevoegd zodat alle houtdeeltjes in een schuim naar boven komen, dat wordt afgeroomd.

Alle soorten suiker, in blokken of pasta’s van gestolde geconcentreerde suikerstroop, worden tot 200 ° C verwarmd. Ten slotte wordt het sap ingedikt.

De hete vloeistof is goudkleurig, wordt continu geroerd en met een spatel opgetild om te zien of het een draad vormt van de druppel tijdens het vallen. Als het veel draden vormt, is het volledig verdikt. Het wordt in een ondiepe pan met platte bodem gegoten om af te koelen en te stollen. Door de oppervlakte te vergroten bekomt men een snellere afkoeling en verdamping. Doordat de pan extreem groot is vormt er zich slechts een dunne laag op de bodem. De resulterende dikke vloeistof is ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume. Na afkoeling wordt de rietsuiker een zachte vaste stof die in de gewenste vorm wordt gegoten.

De productie van jaggery volgt het suikerriet oogstseizoen, wat meestal plaatsvindt van november tot maart. Echter, als het wordt gemaakt van palmsap, kan het seizoen variëren.

Jaggery bevat tot 50% sucrose, tot 20% omgekeerde suikers (vooral sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose) en tot 20% vocht, met de rest bestaande uit andere onoplosbare stoffen, zoals houtas, eiwitten en bagassevezels.

Door de methode waarop jaggery wordt gemaakt bevat het meestal nog vele mineralen en vitaminen, waaronder zink, selenium, foliumzuur en ijzer.

Hoge glycemische index schommelend tussen 65-85.

Jaggery kan de bloedsuikerspiegel verhogen, dus het gebruik van bij diabetes is niet aangewezen.

Aankoop

Jaggery is te vinden in Aziatische supermarkten, natuurvoedingswinkels en soms in grotere supermarkten in de afdeling internationale voeding.

Het wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes of poeder. Je vindt het in de Oosterse toko’s en online.

De beste jaggery komt uit Sri Lanka en wordt gemaakt van een bijzondere suikerpalm, de: kithul (zie aldaar).

De kwaliteit van rietsuiker wordt beoordeeld aan de hand van de kleur:

• Bruin betekent dat het meer onzuiverheden bevat.
• Goudgeel betekent dat het relatief zuiver is.

Vanwege deze indelingsschaal worden soms gekleurde vervalsers aan rietsuiker toegevoegd om de gouden tint te simuleren!

Bewaren

Jaggery moet worden bewaard op een koele, droge plaats in een luchtdichte verpakking om vocht en insecten buiten te houden.

Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.

De smaak is deze van bruine suiker, met een meer karamelachtige smaak . Het is wat minder zoet dan ahornsiroop en een beetje dikker dan honing. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.

Jaggery kan variëren in hardheid. Harde blokken kunnen worden geraspt of gesmolten voor gebruik, terwijl zachtere variëteiten kunnen worden verkruimeld.

Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om Jaggery kan variëren in hardheid. Harde blokken kunnen worden geraspt of gesmolten voor gebruik, terwijl zachtere variëteiten kunnen worden verkruimeld.bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn.

In Centraal en Latijns-Amerika maakt men op vergelijkbare wijze suiker uit suikerriet, daar heet het Panela, piloncillo (zie aldaar).

Jaggery lijkt erg op muscovado , een belangrijke zoetstof in de Portugese keuken en de Britse keuken.