In de wereld van orgaanvlees, staan hersenen bekend als een delicatesse dat al eeuwenlang gewaardeerd wordt in culinaire tradities over de hele wereld. Hersenen men mag het of men mag het niet. Het wordt vaak al afgekeurd alvorens geproefd te zijn. Misschien het moment om het toch eens te proberen.

De hersenen zijn het centrale zenuwstelsel van gewervelde dieren en in de culinaire wereld worden vooral runder-, kalfs-, varkens- en lamshersenen veel gebruikt.

Hersenen hebben een karakteristiek en herkenbaar voorkomen. Het is romig wit van kleur en heeft een zachte, enigszins sponsachtige textuur.

Kalfshersenen zijn vooral in het buitenland een delicatesse. Wij kennen hersenen vooral van de hersensaus die bij kalfsrol gegeven wordt.

Hersenen bevatten vele vitaminen (B12 en vit C) en mineralen (ijzer, zink, fosfor). Ze bevatten een hoog gehalte aan gezonde vetzuren, zoals omega-3 vetzuren

Aankoop

Zoek naar betrouwbare (cfr. info) slagers, vleeswinkels of markten die bekend staan om het aanbieden van vers orgaanvlees, zoals hersenen.

Hersenen zijn snel aan bederf onderhevig en moeten altijd gegeten worden binnen de 24 uur na aankoop.

Verse hersenen zien er zeer glanzend uit en zijn roze-grijs van kleur. Het buitenste vlies moet vochtig, rond (vlezig) en zonder rimpeltjes zijn. Als de hersenen vers zijn, zal het buitenste vlies gemakkelijk eraf te halen zijn; zijn ze niet vers, dan heeft het vlies de neiging om vast te blijven zitten in de plooien.

Bewaren

Omdat hersenen zeer bederfelijk zijn, is het het beste om ze direct na aankoop te bereiden. Als je ze niet meteen gaat bereiden, kun je ze het beste zo snel mogelijk invriezen

Invriezen

Gebruik luchtdichte plastic zakken of diepvriesbestendige verpakkingen en verwijder zoveel mogelijk lucht uit de verpakking. Hersenen kunnen meestal tot 2-3 maanden in de vriezer worden bewaard zonder verlies van kwaliteit.

Ontdooi bevroren hersenen voorzichtig in de koelkast om een gelijkmatige en veilige ontdooiing te garanderen. Gebruik ontdooid orgaanvlees altijd snel

Zorg ervoor dat je je handen grondig wast met warm water en zeep voor en na het hanteren van rauwe hersenen om kruisbesmetting te voorkomen.

Gebruik een aparte snijplank en mes voor orgaanvlees om te voorkomen dat bacteriën van rauw vlees zich verspreiden naar andere voedingsmiddelen.

De smaak van hersenen is subtiel en heeft een milde, bijna boterachtige noot. Ze worden, gekookt, gebakken, gepocheerd of zelfs gefrituurd. Hersenen vragen een nauwkeurige voorbereiding alvorens ze te kunnen bereiden. Hoe verser, hoe gemakkelijker.

Vliezen en bloed moeten keurig verwijderd worden. Lamshersenen worden meestal in zijn geheel geserveerd, kalfshersenen in plakken.

Week de hersenen voordien 30 minuten in zoveel koud water dat ze onderstaan. Deze handeling mag nooit overgeslagen worden! Spoel de hersenen onder koud stromend water en giet ze af. Verwijder de slagaders en buitenste vliezen.

Schoongemaakte hersenen kan je bakken in boter of eerst in bouillon of water met een scheutje azijn, laurier, peper en zout kort gaarkoken om ze daarna krokant te bakken of te paneren en vervolgens te frituren.

Court bouillon van hersenen

Maak een court-bouillon, voeg evt.  2 el azijn of citroensap toe per liter water. Breng dit aan de kook, temper de warmtebron en laat de hersenen een 5-20 minuten pruttelen (niet koken), afhankelijk van de grootte en de soort van de hersenen. Kalfs- en lamshersenen vragen een kortere kooktijd dan runderhersenen. Laat het water beslist niet hard koken. (Het koken in zuur gemaakt water helpt mee om de vorm en de blanke kleur te behouden.) Je kunt eventueel andere ingrediënten mee laten koken om de smaak te verrijken.

Na het koken de hersenen met een schuimspaan voorzichtig verwijderen en in koud water dompelen of ze in eigen kookvocht laten afkoelen.

Giet de hersenen goed af en bewaar ze tussen keukenpapier op een koele plaats totdat ze gebruikt worden.

De gekkekoeienziekte is een dodelijke ziekte die bij rundvee langzaam de hersenen en het ruggenmerg (centraal zenuwstelsel) vernietigt. Het staat ook bekend als boviene spongiforme encefalopathie of BSE.

Mensen kunnen geen gekkekoeienziekte krijgen. Maar in zeldzame gevallen kunnen ze een menselijke vorm van de gekkekoeienziekte krijgen, de zogenaamde variant van de ziekte van Creutzfeldt-Jakob (vCJD), die fataal is.  BSE tast het centrale zenuwstelsel van het rund aan door foutief gevouwen eiwitten, gekend als prionen. Deze ziekte kan via besmet vlees overgedragen worden op de mens en veroorzaakt de variant ‘ziekte van Creutzfeldt-Jacob’. Zowel bij onze herkauwers als bij de mens bestaat er noch een vaccin, noch een behandeling en loopt dit fataal af.

Door de strenge controle op het opsporen van de ziekte kan men evenwel voorkomen dat besmette dieren in de voedselketen terechtkomen. België voert, net als de andere EU-lidstaten, het Europese BSE-bestrijdingsprogramma uit, dat steunt op 3 pijlers: het verwijderen van specifieke risicoweefsels uit de voedselketen, een algemeen verbod op het gebruik van dierlijk eiwit in rundveevoeder en het uitvoeren van een jaarlijks testprogramma bij runderen, schapen en geiten. Tevens wordt er een jaarlijks bewakingsprogramma uitgevoerd om de situatie in de EU te monitoren.

Signatuurgerechten

1. Hersenen bakken in beurre noisette met peterselie, citroen en kappertjes
2. Gefrituurde hersenen met een pittige tomatensaus
3. Afgekoelde gepocheerde hersenen met tartaarsaus of vinaigrette
4. Gepocheerde hersenen mixen tot een hersensaus met wat olijfolie, een uitje en verse tuinkruiden. Gebruik hiervoor bv. de hersenstam en de kleine afsnijdsels
5. Kalfskop en tortue (Peter Goossen).

In Mexico zijn varkenshersenen een delicatesse en worden gebruikt in de gefrituurde quezadillas de sesos. In Argentinië, Chili en Uruguay worden Sesos (hersenen) gebruikt als vulsel voor ravioli.In India en Pakistan houdt men van geitenhersenen. In Libanon worden lamshersenen gebruikt in nikhaat-schotels en soms als beleg voor broodjes