HARISSA
Harissa is een pittige, geurige smaakmaker die van origine uit Noord-Afrika komt, met name uit Tunesië, maar ook veel gebruikt wordt in de Marokkaanse en Algerijnse keuken. Het is een veelzijdige specerijenpasta, die veel gebruikt wordt bij de bereiding van soepen en sauzen, maar ook als marinade.
Harissa is een soort sambal, hete rode saus op basis van rode Spaanse pepers. Het is een pasta van (gedroogde rode) chilipepers, cayennepeper, olie, knoflook en koriander, karwijzaad, munt en eventueel andere kruiden. De specifieke samenstelling en het type en de hoeveelheid van de gebruikte pepers kunnen echter variëren per regio, per familie en zelfs per individuele bereiding.
Je vindt allerlei recepten om harissa zelf te maken en zo evt. aan te passen aan eigen voorkeur. Harissa heeft een robijnrode kleur en een consistentie die varieert van een dikkere pasta tot een dunner, meer olieachtige saus, afhankelijk van de bereiding en de voorkeur.
Soorten harissa
Er zijn verschillende varianten van Harissa, afhankelijk van de regio en tradities:
- Traditionele Harissa: Gemaakt met gedroogde rode chilipepers, knoflook, komijn, koriander, karwijzaad en olijfolie.
- Milde Harissa: Bevat minder chili en een mildere smaak. Geschikt voor wie niet van extreme pittigheid houdt.
- Groene Harissa: Bereid met groene chilipepers, munt en koriander, waardoor het frisser smaakt.
- Rokerige Harissa: Gemaakt met gerookte chilipepers zoals chipotle voor een diepe, rokerige smaak.
- Zoete Harissa: Een zeldzamere variant met toevoegingen zoals honing of gedroogd fruit.
Voedingswaarde
Bevat capsaïscine, antioxidanten.
Harissa is een geconcentreerde smaakmaker, dus het wordt meestal in kleine hoeveelheden gegeten. De precieze voedingswaarde kan variëren afhankelijk van het specifieke recept of het merk dat je koopt.
Glycemische Index (GI): 10-15, Glycemische Lading (GL): <1, Nutri-score: A of B (afhankelijk van het oliegehalte)
Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | |
/100gr | 95 | 1.7 | 0.7 | 3.86 |
1 el (15g) | 25-40 kcal | 0.5-1g | 2-3g | 2-3g |
Harissa is koolhydraatarm, met slechts 2-3 gram koolhydraten per eetlepel. Het is een ideale smaakmaker voor koolhydraatarme diëten.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Waar het voorheen nog vrij moeilijk verkrijgbaar was in België, is het tegenwoordig in veel speciaalzaakjes en soms zelfs in de supermarkt verkrijgbaar. Meestal krijg je het dan in een tube, waarbij de smaak minder sterk is dan de verse variant. Voor authentieke smaken, zoek naar Tunesische merken of koop het vers bij Noord-Afrikaanse markten. Controleer altijd de houdbaarheidsdatum bij ingeblikte of gepotte versies.
Zelfgemaakte harissa is na 3 tot 4 weken geschikt om te gebruiken.
Bewaren
Bewaar de harissa op een koele, droge en vooral donkere plek.
Aangebroken potten harissa zijn in de koelkast 3 tot 4 weken houdbaar. De houdbaarheid kan aanzienlijk worden verlengd, wanneer u iedere keer na het openen van de pot een dun laagje olijfolie over de harissa giet. Dit helpt te voorkomen dat de pasta uitdroogt en verlengt de houdbaarheid.
Het is ook mogelijk om harissa in te vriezen als je een grote hoeveelheid hebt gemaakt of gekocht. Je kunt porties van de pasta in ijsblokjesvormen doen en dan invriezen, zodat je handige kleine porties hebt die je aan gerechten kunt toevoegen wanneer je ze nodig hebt. Ingevroren harissa kan tot zes maanden worden bewaard.
Bereidingswijze
De smaak van harissa is pittig, maar met een volle diepte van smaak die afkomstig is van de complexe mix van specerijen. Naast haar hitte, biedt harissa ook een lichte zoetheid van de pepers, een rokerige ondertoon, en een vleugje aardse bitterheid van de specerijen. Deze pasta kan je gebruiken om je gerecht meer pit te geven. Voeg hiervoor een kleine hoeveelheid toe aan je stoofgerecht, soep….
Rooster de gedroogde zaadjes vooraf in een pan (zonder aanbranden) tot de aroma’s volledig loskomen. Plet deze daarna in een vijzel. Mix tot pasta in een blender.
Harissa is een veelzijdige smaakmaker die in tal van gerechten gebruikt kan worden:
- Marinades: Voeg toe aan vlees, vis of groenten voordat je ze grilt of roostert.
- Soepen en stoofschotels: Roer een lepel door tomaten- of linzensoepen voor een pittige boost.
- Smeersel: Meng met yoghurt of roomkaas als dip.
- Smaakmaker: Gebruik als saus bij couscous, rijst of gegrilde gerechten.
- Toppings: Perfect als finishing touch op geroosterde groenten of pizza.
Info
Chef’s advies
Zelfgemaakte harissa
4 kl. gedroogde hete chilipepers, zaadjes verwijderd 4 verse rode pepers (helft met zaadjes, andere helft zonder), 8 knoflooktenen, gepeld, 1 kl. zout, sap van 1 citroen, 6 el extra virgin olijfolie plus een beetje extra om erover te sprenkelen.Optioneel: 1 tl. Korianderpoeder, 1 tl-komijn, 1 tl-karwijzaad en een handvol koriander en 2tl tomatenpuree.
Home made Harissa (bron: Ambiance) voor ongeveer 150 g harissa
- 12 gedroogde chilipepers
- 3 tenen knoflook
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 theelepels korianderpoeder
- 1 theelepel gerookte paprikapoeder
- 2 theelepels komijnzaadpoeder
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel zout
Verwijder van de helft van de rode chilipepers de zaden en zaadlijsten. Lust je het liever niet heel pittig? Verwijder dan alle zaden en zaadlijsten.
Neem een kom gevuld met kokend water en laat de rode chilipepers een uur in weken.
Laat ze uitlekken. Pel de knoflookteentjes. Mix de rode chilipepers, de knoflookteentjes, het korianderpoeder, de tomatenpuree, het gerookte paprikapoeder, het komijnzaadpoeder, de olijfolie en het zout in een blender tot een grove pasta.
Bewaar de harissa in een steriele pot met deksel. Giet een beetje olijfolie op de top zodat het afgesloten wordt van zuurstof. Harissa kan je op een droge, koele plek ongeveer zes weken bewaren.
Voeg citroensap toe voor een frisse twist.
Gebruik met mate; een klein beetje Harissa gaat een lange weg.
Combineer Harissa met honing voor een pittig-zoete marinade.