GRATINEREN

Het doel van gratineren is tweeledig:

  • Een rauw product garen en voorzien van een mooie bruine korst.
  • Een gaar product voorzien van een mooie bruine korst.

Tijdens het gratineerproces is er één zijde naar de stralingsbron gekeerd, waardoor er een kleuringsproces aan de bovenzijde van het product plaatsvindt.

Gratineren wordt vaak gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een bruin korstje laat krijgen. Dit kan gebeuren in een oven, maar ook met behulp van een brander. De intensiteit van de stralingswarmte garandeert een ogenblikkelijke stolling van de eiwitten, afbraak van zetmeel en de reactie van Maillard, die noodzakelijk is voor een krokante, aantrekkelijke korst. Het oppervlak van het product droogt snel uit door de hoge temperatuur, terwijl het binnenste deel van het product, dat voor een deel uit water bestaat nooit warmer dan 75°C zal worden.

Gratin wordt meestal bereid in een soort ondiepe ovenvaste schaal. Een gratin wordt gebakken of gekookt onder een bovengrill of grill, salamander om er een gouden korst op te vormen en wordt vaak geserveerd in de ovenschaal.

De keuze van het gratineerlaagje is afhankelijk van twee zaken: uiteraard de smaak van het gerecht (een hele pittige kaas gaat meestal niet zo best met een mild recept), en van of je het laagje krokant of juist zacht wilt hebben. Voor een krokante afwerking zijn de wat hardere, oude kazen erg geschikt, en (grof) paneermeel ook. De toepassing van eieren geeft daarentegen vaak een zachte korst.

Naast de bekende aardappelgerechten zoals gratin dauphinois , kan gratin worden toegepast op vele andere bodems van vlees, vis, groenten of pasta. (Zoals witlof in ham en kaassaus)

De grote Franse leermeester Escoffier (1846-1935) maakte onderscheid tussen de volledige gratins, de snelle gratins, de lichte gratins en het glaceren, wat eigenlijk een soort snel gratineren is.

  • De volledige gratin vereist de meeste zorg en duurt het langst om te maken, omdat het hoofdbestanddeel rauw is en een totale bereiding zal moeten ondergaan. Het garen van de ingrediënten moet dan gelijklopen met het inkoken van de saus en het vormen van een korst. Voor een volledige gratin is het daarom raadzaam het gerecht op een rooster te plaatsen of in een bain-marie pan.
  • Bij de snelle gratin wordt het hoofdbestanddeel (bv. witloof met ham en kaas) altijd van tevoren gegaard, zodat het er om gaat zo snel mogelijk een korst te vormen. Het voordeel van een snelle gratin is dat men de basisbereiding volledig op voorhand kan klaarmaken om het gerecht tien minuten voor het opdienen nog even in een hete te oven te gratineren.
  • Bij de lichte gratin is het hoofdbestanddeel al bereid. Het is vooral geschikt voor deegwaren als macaroni, lasagne, noedels, gnocchi enz… Tot de lichte gratins rekent Escoffier ook gevulde groenten, zoals gevulde tomaten, courgettes, aubergines en grote champignons.

Gratins werden tot enkele jaren terug altijd bereid in vuurvaste recipiënten, die direct op tafel werden gezet. Tegenwoordig worden gratins ook wel individueel op borden in de oven geplaatst.

Voedingswaarde

De voedingswaarde van een gratin varieert afhankelijk van de specifieke ingrediënten en verhoudingen die worden gebruikt. Een gratin is meestal vrij calorierijk en bevat vele verzadigde vetten en zout.

Gratin heeft een hoge glycemische index en lading. Nutriscore = D.

  Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
100g 131 kcal 5g 8g 11g   1.8g

 

ZUCSU: Eet gratin met mate. Gebruik magere of halfvolle melk en room, of vervang een deel van de room door bouillon, yoghurt of kwark. Zo verlaag je het vetgehalte en het aantal calorieën van de saus.

Breng de saus op smaak met verse of gedroogde kruiden, zoals tijm, rozemarijn, nootmuskaat, peper en zout. Voeg ook een teentje knoflook toe voor extra smaak en gezondheidseffecten.

 

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Bereidingswijze

Alle bereidingen met groenten, vlees of vis kun je in principe gratineren. Pas wel je methode aan volgens de producten die je gebruikt.

  • Wil je een knapperige korst, gebruik dan droge ingrediënten (paneermeel, geraspte kaas …).
  • Wil je liever een smeuïge korst, kies dan voor vloeibare ingrediënten (room, kaassaus, béchamel, opgeklopt eiwit …).
  • Zorg voor een gelijkmatige verdeling van de gratineer laag dat alle ingrediënten goed bedekt.
  • Een reeds klaargemaakt gerecht zet je rechtstreeks onder de grill (5-10min.).
  • Een gerecht dat nog bereid moet worden zet je in de oven zonder grill op 180-200°C. Eventueel kan je het nog even grillen op het einde van de bereiding.
  • Houd het gerecht goed in de gaten, want de bovenlaag kan snel bruin worden.

De tijdsduur is afhankelijk van de grootte, de dikte en de gaarheid van het product en de gewenste kleur, die uiteen kan lopen van goudgeel tot lichtbruin.

Info

Chef’s advies

De gratin Dauphinois of aardappelgratin is het meest bekend: zie wereldkeuken.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!