GARUM

Garum is het vocht dat overblijft na het fermenteren van vis. De Romeinen namen er hele vissen voor of alleen de ingewanden en soms zelfs alleen het bloed. De vis werd in stukken gesneden en verdween met een grote hoeveelheid zout in aardenwerk kruiken of bakken. De enzymen uit de ingewanden van de vis worden actief na aanraking met zout en er treedt fermentatie, gisting, rotting op. De vis heeft vervolgens een paar maanden nodig om langzaam op te lossen en te veranderen in een doorzichtige bruine vloeistof, waarover Plinius schrijft dat er behalve parfum geen vloeistoffen in hoger aanzien staan.

Er zijn complete vissausfabrieken gevonden in onder andere Pompeï, Barcelona, Marokko, Libië en Andalusië. Uit deze Zuid-Spaanse regio kwam het garum sociorum, gemaakt van makreel.

We kennen uit antieke teksten vier soorten vissaus: garum, liquamen, muria en allec.

Er werden vissauzen gemaakt van één vissoort (zeebarbeel, tonijn en makreel bijvoorbeeld) of van een mix van verschillende vissen.

Soms werden ook kruiden of specerijen toegevoegd aan het vismengsel voor een complexere smaak. En er bestaat zelfs een variant speciaal voor joden, garum castum, zonder schaal- en schelpdieren.

Garum voegt een bijzondere smaak toe aan een gerecht, zonder dat het naar vis gaat smaken. De beste omschrijving is dan ook dat het umami toevoegt.

Hedendaags beleeft garum een revival in de culinaire wereld, waar het gewaardeerd wordt om zijn diepgang en veelzijdigheid.

In Cetara in Italië wordt vissaus nog ambachtelijk gemaakt onder de naam Colatura di Alici (zie aldaar). In houten tonnetjes verdwijnen laagjes ansjovis afgewisseld met zout, die vervolgens vijf maanden de tijd krijgen om te rijpen. Een bijzondere vergeten smaakmaker, die in ieder keukenkastje een plekje verdient om onze sauzen, marinades, dressings, stoofpotjes, omeletten, stamppotjes én vruchtensapjes een drupje culinaire geschiedenis mee te geven.

Soorten

  • Traditioneel garum: Gemaakt van visresten en zout, vaak geproduceerd met traditionele technieken.
  • Moderne garumvarianten: Bereid met andere ingrediënten, zoals schelpdieren, zeewier, of zelfs plantaardige basis, om tegemoet te komen aan nieuwe smaken of dieetwensen.
  • Artisanale garum: Vaak gemaakt door chefs of kleine producenten die experimenteren met unieke fermentatiemethoden.

Voedingswaarde

Rijk aan umami, bevat glutamaten. Natrium 500-700mg . Nutri-Score C/D door het hoge natriumgehalte

  Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
1el (10ml) 5 kcal 1g 0g 0g

Garum bevat geen koolhydraten en voegt smaak toe zonder calorieën of suiker. Het is een perfecte keuze voor  koolhydraatbewuste diëten. Houd echter rekening met het hoge natriumgehalte en gebruik het met mate.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Garum is verkrijgbaar bij speciaalzaken, delicatessenwinkels en online winkels. Artisanale en moderne varianten worden vaak aangeboden door gastronomische producenten. Kies voor garum dat helder van kleur is en een natuurlijke fermentatieproces heeft ondergaan. Let op labels die aangeven dat er geen kunstmatige toevoegingen zijn.

Bewaar een geopende fles in de koelkast en gebruik binnen 6 maanden.

Bereidingswijze

  1. Smaakversterker: Voeg een paar druppels toe aan soepen, stoofschotels of vinaigrettes voor een diepe umami-smaak.
  2. Marinades: Gebruik het als basis voor marinades van vlees, vis of groenten.
  3. Pasta en risotto: Een scheutje garum kan de smaken van sauzen en gerechten verdiepen.
  4. Fusion-keuken: Combineer met Aziatische of Zuid-Amerikaanse smaken voor moderne creaties.

Info

Chef’s advies

Gebruik met mate: Garum is krachtig; begin met een kleine hoeveelheid en pas aan naar smaak.

Balans: Combineer garum met zure of zoete ingrediënten, zoals citroen of honing, om het zoutgehalte te balanceren.

Experimenteer: Voeg garum toe aan onverwachte gerechten, zoals desserts, om complexe smaaklagen te creëren.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!