GANJANG
Ganjang (sojasaus) is een vloeibare saus gemaakt van gefermenteerde sojabonen (meju), gecombineerd met pekelwater ( tarwe, zout en water). een eeuwenoude techniek die diepe smaken creëert.
Gefermenteerde bonenblokken (meju) worden in pekel gedaan, vervolgens gezeefd en tot bonenpasta gemaakt, wat Doenjang is.
De fermentatie vindt plaats in onggi’s, waarin lagen meju worden afgewisseld met laagjes rode dadels en chilipepers, die worden afgedekt met een laagje houtskool. Gedurende de maandenlange fermentatie scheiden de vaste fracties zich van de vloeistof waardoor de pasta bezinkt in de sojasaus. De overgebleven pekel wordt verder gefermenteerd.
Er zijn twee hoofdsoorten ganjang: de traditionele Joseon-ganjang en de moderne So-ganjang:
- Joseon-ganjang: Een donkere, pure sojasaus gemaakt van sojabonen en zoutwater, vaak ambachtelijk geproduceerd.
- So-ganjang: Gecommercialiseerde sojasaus, soms met tarwe of additieven, populair voor alledaags gebruik.
Soorten Ganjang
- Joseon-ganjang: Traditioneel en puur, geschikt voor soepen en stoofschotels.
- So-ganjang: Mildere smaak, ideaal voor marinades en dips.
- Yukganjang: Rijkere, donkere saus speciaal voor vleesgerechten.
- Gefermenteerde varianten: Met extra rijping voor intensere smaken.
Ganjang heeft een donkerbruine kleur en ontstaat dus tijdens het fermentatieproces van Doenjang, waarbij de vloeistoffen Ganjang vormen en de vaste stoffen de dikke pasta Doenjang. Veelal wordt een voorvoegsel gebruikt om de specifieke typen sojasaus van elkaar te onderscheiden
Ganjang kan verschillende varianten hebben, afhankelijk van de fermentatietijd en het productieproces . Het rijpingsproces kan variëren van enkele maanden tot meerdere jaren.De twee meest bekende:
Guk Ganjang,
Guk-ganjang is de reguliere sojasaus en wordt meestal gemaakt door sojabonen en tarwe te fermenteren gedurende een relatief lange periode, vaak maanden tot zelfs jaren (meer dan 5 jaar). Guk-ganjang heeft een diepe smaak en een donkere, bijna zwarte kleur. Het wordt vaak gebruikt als een algemene smaakmaker in Koreaanse gerechten, zoals soepen, stoofschotels en sauzen. Guk-ganjang is geuriger (en zouter) dan wae ganjang, de standaard Koreaanse sojasaus op basis van meju, een 100% Koreaanse starter.
Jin Gangjang.
Jinjaenganjang is een lichtere variant van ganjang en wordt gemaakt door sojabonen en tarwe korter te fermenteren, meestal gedurende enkele weken tot maanden. Jinjaenganjang heeft een lichtere kleur en een mildere smaak. Het wordt vaak gebruikt als een dipsaus of tafelsaus voor gegrild vlees, groenten of rijstgerechten.
Jin Ganjang wordt ook commercieel gemaakt van sojabonenpasta, pekel, koji-culturen en karamelkleuring.
Ganjang heeft geen specifiek seizoen, omdat het een geconserveerde saus is die het hele jaar door beschikbaar is. Traditionele Joseon-ganjang wordt echter vaak gebrouwen in de winter, zodat het kan fermenteren in koelere omstandigheden.
Voedingswaarde
Rijk aan umami: Versterkt smaken in gerechten zonder extra vet of suiker toe te voegen.
Hoog natrium (zout) gehalte +/- 900-1000 mg!
Glycemische index +/- 15 Nutri-Score C-D (afhankelijk van natriumgehalte).
100 gram | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Sempio | 75 kcal | 9g | 0.3g | 9g | 0g | – |
1 el (15ml) | 10-15 kcal | 1g | 0g | 1-2g | 0g |
Ganjang bevat weinig koolhydraten en past perfect in een koolhydraatbewust dieet. Let wel op het hoge natriumgehalte en gebruik het met mate.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Verkrijgbaar in Koreaanse supermarkten, Aziatische supermarkten en vele online winkels. Kies Joseon-ganjang voor authentieke smaak, of So-ganjang voor dagelijks gebruik. Controleer de productiedatum en kies een saus die niet over de datum is. Traditionele sauzen zijn vaak seizoensgebonden, vooral de ambachtelijke varianten.
Sempio is een bekend sojasausbedrijf met een lange geschiedenis. Zorg ervoor dat je “Naturally Brewed” of Yangjo Ganjang koopt, maar NIET Sanbunhae Ganjang die chemisch is gemaakt.
Als je kunt, koop er dan een met een hoog TN-nummer, wat een goede indicatie is of de saus op natuurlijke wijze is gebrouwen of niet. Het TN-gehalte is het equivalent van het eiwitgehalte. betere sojasaus heeft een waarde boven 1,5, zoals Sempio.
Sempio’s Yangjo-Ganjang is er in twee niveaus. “501” en de “701.” De 701 heeft een rijkere smaak.
Sempio’s Jin-Ganjang is verkrijgbaar in drie niveaus. “Jin S” is de meest economische, “Jin Gold S” is de op één na beste en “Gold F3” is absoluut de beste
De lichtst gekleurde, kortst gefermenteerde sojasaus is chun-jang, slechts 12-24 maanden gefermenteerd. De donkerste soort is jin ganjang, met een fermentatie van met dan vijf jaar. Medium sojasaus wordt joong jang genoemd. Er zijn ook sojasauzen die veel langer gefermenteerd zijn, wel tien jaar of langer. Dertig jaar is niet ongewoon, maar zeer exclusief en prijzig
Bewaren
Bewaren op kamertemperatuur, de sojasaus is jarenlang houdbaar. Kan gekoeld bewaard worden, maar hoeft niet.
Houdbaarheid: ~6-12 maanden na openen.
Ganjang is niet geschikt om in te vriezen vanwege de hoge zoutconcentratie, maar kan in ijsblokjesvorm bewaard worden voor kleine porties.
Bereidingswijze
Ganjang heeft een diepe, rijke umamismaak en wordt gebruikt om gerechten op “smaak” te brengen, te marineren en te dippen.
Ganjang kan op verschillende manieren worden gebruikt in de keuken.
- Het wordt vaak toegevoegd aan marinades voor vlees of vis om ze smaak te geven en te verzachten.
- Het kan ook worden gebruikt als smaakmaker in soepen, stoofschotels en roerbakgerechten.
- Daarnaast wordt ganjang vaak geserveerd als dipsaus bij gerechten zoals gegrild vlees (samgyeopsal), Koreaanse pannenkoeken (jeon) of gestoomde dumplings (mandu).
Het is belangrijk op te merken dat ganjang een vrij zoute smaak heeft vanwege het hoge zoutgehalte dat wordt gebruikt bij de fermentatie. Daarom is het belangrijk om het met mate te gebruiken en indien nodig te verdunnen met andere ingrediënten zoals water, azijn of suiker, afhankelijk van het gewenste smaakeffect.
Info
Veel voorvoegsels zetten de niet-Koreaans sprekende consument op het verkeerde been. Zowel honhap jin betekenen ‘gemengd’ en hebben betrekking op blends van sojasaus, bijvoorbeeld een blend van ambachtelijk gemaakte sojasaus en fabrieksmatige sojasaus.
Het voorvoegsel mat duidt op het gebruik van ongewone smaakmakers, zoals paddenstoelen, ui of fruit.
Op grond van Koreaanse wetgeving moet op een Koreaanse sojasaus duidelijk zijn aangeven welke productiewijze is toegepast:
- op basis van meju – soja – gebrouwen (hansik ganjang),
- op basis van koji – rijst – gebrouwen (yangjo ganjang),
- fabrieksmatig geproduceerd door zure hydrolyse (sabunhae ganjang).
- of een blend van koji-saus en fabriekssaus (honhap ganjang).
Andere benamingen zijn: jib ganjang of chosun ganjang voor ambachtelijke vervaardigde sojasauzen op basis van meju. Deze worden ook jaeraesik ganjang genoemd (traditionele sojasaus) ter onderscheiding van op moderne wijze gemaakte sojasaus, gaelyang ganjang, een veel verkochte sojasaus die ‘op Japanse wijze’ wordt gemaakt.
Chef’s advies
- Balans zout en zoet: Voeg honing of rijstsiroop toe om het zoute karakter van ganjang in evenwicht te brengen.
- Gebruik sparend: Door de intense smaak is een kleine hoeveelheid voldoende.
- Bewust koken: Gebruik ganjang om zout in andere vormen (zoals zoutkristallen) te vervangen in gerechten.