GALANGA

Galanga, ook bekend als galangal, is een wortelstok die behoort tot dezelfde familie als gember en kurkuma. Het staat bekend om zijn scherpe, citrusachtige smaak en wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken, met name in gerechten uit Thailand, Indonesië en Maleisië.

DE KLEINE GALANGA

De kleine galangal vindt zijn oorsprong op het eiland Hainan in China, en groeit nu ook elders, zoals in Taiwan en Thailand. Ofschoon galgant de kleine galangal wordt genoemd, is hij hoger dan de grote galangal welk zo wordt genoemd vanwege zijn dikkere rhizomen.

Bij de productie van de gedroogde kleine galangal wordt vaak gebruik gemaakt van zwavel om de gedroogde wortels beter houdbaar te maken. Dat is evenwel niet nodig wanneer de wortels direct na oogsten in de zon gedroogd worden.

DE GROTE GALANGA-LAOS

De grote ganlanga groeit van oorsprong in Indonesië. Hij wordt ook geteeld in India, Maleisië, Japan en Hainan, een Chinees eiland voor de kust van China, Indochina, Thailand, Het kruid werd met zekerheid al in de twaalfde eeuw ook in Europa gebruikt, het was populair onder de naam galgant.

In de meeste Europese landen is laos galanga na de Middeleeuwen uit het zicht verdwenen, behalve in de delen van Oost-Europa en Turkije, waar men er sinds de dertiende eeuw thee mee maakt. In Rusland maakt men er likeuren, bitters en azijn mee.

Galanga is een meerjarige plant die tot 2 m kan worden met bladeren van 25 tot 35 cm lang die op stelen staan. Hij bloeit met kleine licht gele en rode kelkvormige bloemen, waarin drie tot zes zaden groeien. De scheuten en bladeren ontspringen uit de dikke ondergrondse knobbelige wortelstokken. De wortels hebben bladnerven die in cirkels om de wortels lopen. Hierin slaat de plant een voedselvoorraad op, waardoor nieuwe uitlopers kunnen ontstaan.

Deze wortelstokken worden na een aantal jaren geoogst, in stukken gesneden, vers of gedroogd verscheept, en gebruikt als specerij.

De harde schil is witgeel tot licht roze van kleur. Bij het oogsten wordt de hele plant gerooid en de rhizoom afgesneden en gewassen.

BEKENDE SOORTEN

  • Alpinia galanga => Laos, grote galanga De vezelige, horizontaal groeiende wortelstok is 7-8 cm, met een doorsnede van 2,5 cm of meer, uit schijven opgebouwd. De schil is bleek van kleur met zichtbare, donkergetinte ringen. Het ‘vlees’ heeft dezelfde bleke kleur als de schil.
  • Alpina Officinarum => Kleine galanga (vrij onbekend, behalve in China, wordt aldaar voornamelijk als medicijn gebuikt) of galgant. Hij wordt verbouwd voor de wortel maar ook voor de vrucht. De gedroogde vrucht van de plant wordt gebruikt als substituut voor kardemom. De wortelstok heeft een doorsnede van 2 cm of minder, en is eveneens uit schijven opgebouwd. De schil is lichtbruin van kleur met zichtbare, donkergetinte ringen. Het ‘vlees’ heeft een gelige, gemberkleur.
  • Kaempferia galanga => zandgember, kencur, kentjoer of kentjur (vaak foutief aangeduid als “kleine galanga”) (zie aldaar).
  • Boesenbergia pandurata => Vingerwortel of krachai omdat de wortelstokken op vingers lijken die uit een ouder stuk wortel groeien (zie aldaar).

 

 

Voedingswaarde

Rijk aan antioxidanten en fytonutriënten

Glycemische index 15.

100 GRAM Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
Gemalen blokjes 542 kcal 5.5g 38g 44g
Poeder Verstegen 295 kcal 11g 1.0g 60g
Vers 70 kcal 1.2g 0.5g 15,3g
Pasta (50%) 63 kcal 0.7g 0g 15g
Poeder Sligro 386 kcal 9.1g 6g 71g

 

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Verse Laos: koop liefst biologisch. In sommige bio-winkels vind je verse wortels. Ze moeten stevig aanvoelen en fris ruiken. Rijpe Laos is aan de binnenkant licht geel of wit van kleur.

Je kan ook Laos vinden gedroogd of ingemaakt. Gedroogde plakjes vind je meestal terug in toko’s.

Laospoeder en pasta is verkrijgbaar in de meeste supermarken, Aziatische toko’s.

De kleine galanga is in menig Indonesisch of Chinees speciaalzaak vers verkrijgbaar. De gedroogde vrucht en het poeder zie je echter zelden.

BEWAREN

Verse Laos wortel is in de koelkast 1-2 weken te bewaren. Het best in een vochtige doek of in een luchtdicht bakje. Je kunt ze het beste schillen.

Gedroogde Laos in een goed afgesloten pot, koel en donker bewaren. Zorg ervoor dat er geen vocht bijkomt.

INVRIEZEN

Je kunt galanga invriezen, zo blijft het maandenlang goed, snijd het daartoe in handige porties, bijvoorbeeld in plakken. Door het ontdooien kan de Laos wat waterig worden maar dit gaat niet ten koste van de smaak. De geur en smaak blijven prima behouden.

Bereidingswijze

De wortel van galanga wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt als specerij.

1 volle theelepel laospoeder = 2-1/2 centimeter gedroogde wortel.

Laos heeft een warme, kruidige milde gembersmaak, en heeft een heerlijk friszoet aroma van citrusvruchten en pijnbomen (dennennaalden). Heerlijk in een kruidenthee. Perfect voor visgerechten. Maar ook in dessert.

De jonge licht paarse wortelstokken hebben een zachtere smaak dan de oudere geel/witte wortels. De smaken van verse Laos-wortel, gedroogde wortel of laospoeder zijn niet identiek Ze zijn volgens fijnproevers – zeker in Thaise gerechten – onderling niet uitwisselbaar. De smaak van galanga is uniek en wordt vaak omschreven als scherp, pittig en peperachtig, met citrustonen en aardse ondertonen.

Gebruik het liefste verse of desnoods ingevroren Laos. Laos in poedervorm kan eventueel een handig en snel alternatief zijn.

Een verse galangawortel is heel stevig, dus gebruik een zeer scherp mes om er schijfjes van te snijden

Was de Laos wortel grondig, en snijd er naar behoefte plakken van. Laat deze van het begin af aan meekoken (in curries of soepen) zodat de smaak zich kan ontplooien. Wees niet te zuinig. Verwijder de plakken Laos voor het opdienen, deze worden niet gegeten.

Galanga is rauw niet te eten.

Voor het gebruik in gerechten wordt Laos vaak samen met andere kruiden (boemboe) tot een pasta gewreven, die later kort in olie wordt gebakken.

Galanga wordt gebruikt in de Thaise keuken in Tom Yum soep, in Tom Kha Kai, in de Indonesische keuken vooral in Soto.

Eén van de gerechten waarin Laos zeker niet mag ontbreken is de Vietnamese pho.

Plakjes gedroogde Laos-wortel eerst overgieten met (een klein beetje) kokend water en 30 minuten laten weken voor gebruik (dit is niet nodig voor gerechten die lang gestoofd of gekookt worden zoals curries en soep).

Gedroogde Laos-wortel en laospoeder hebben een warme, kruidige, milde gembersmaak met (volgens sommigen) een vleugje kaneel.

Kleine galanga is ongeveer even scherp als gember, maar zoeter, en scherper dan Laos.

De Alpinia is stevig en gaat niet door de lookpers. Hij heeft een dun rozig velletje en wit wortelweefsel. Raspen is de beste manier om hem te verwerken. De smaak is meer peperig dan die van gember, en de geur is floraal, zoals een roos.

De boesenbergia is dan weer aardser, neigend naar kurkuma, maar met meer scherpheid dan die laatste. Hij is wel minder stevig en lijkt van textuur wat op een worteltje. Hij wordt meer bij vis gebruikt.

Het is wel even wennen aan de verschillende smaken en combinaties, maar zeker de moeite waard om uit te proberen.

No waste

Gebruik restjes galanga om zelfgemaakte kruidenpasta’s te maken of voeg ze toe aan bouillons voor extra smaak. Gebruik galanga in marinades, thee of zelfs in cocktails.

Info

Galanga is niet hetzelfde als gewone gember. Galanga heeft een scherpere smaak en aroma.

Laoswortel wordt in Indonesië gezien als een afrodisiacum en pepmiddel.

Enkele wetenschappelijke studies tonen een gunstig respons op het lipidenprofiel en de glycemiespiegel (bij ratten) met een duidelijk antidiabetisch effect. Verder op te volgen!

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!