Een escalope is een dun, mals stuk vlees dat meestal afkomstig is van een zachter deel van het dier, zoals kalfsvlees, kipfilet, of varkenshaas. Door het vlees dun te snijden of plat te slaan, wordt het sneller gaar, wat zorgt voor een sappige textuur en subtiele smaak. Escalopes worden vaak licht gepaneerd en vervolgens snel gebakken in boter of olie, wat een knapperige buitenkant en een malse binnenkant oplevert. De naam “escalope” komt van het Franse woord voor een dunne plak vlees en is vooral geliefd in Frankrijk, Italië, en Oostenrijk, waar varianten zoals “Wiener Schnitzel” (Oostenrijk) populair zijn.

Het verscheen voor het eerst in kookterminologie aan het einde van de 17e eeuw als een dialectische uitdrukking in het noordoosten van landelijk Frankrijk en betekende oorspronkelijk een gepelde noot of weekdier.

Als wij nu spreken van een escalope spreken wij meestal over een kalfsescalope dat je kan bakken of braden.

Er bestaan vele bereidingswijzen van de escalope. Vlees wordt nog vaak uitgedund door een hamer of deegroller. Dit breekt ook de vezels in het vlees waardoor het malser wordt en het sneller klaar is.

Soorten escalopes

Escalopes kunnen van verschillende soorten vlees worden gemaakt:

Kalfsvlees (Veal escalope): Bekend om zijn zachtheid en milde smaak, vooral geliefd in klassieke Franse en Italiaanse gerechten.

Kip (Chicken escalope): Een mager en mild stuk vlees, vaak gebruikt in gezondere varianten van de escalope.

Varkensvlees (Pork escalope): Wordt meestal iets dikker gesneden en is populair in Duitse en Oostenrijkse keukens.

Kalkoen (Turkey escalope): Een magere keuze met een iets intensere smaak dan kip, perfect voor licht gepaneerde bereidingen.

De voedingswaarde is afhankelijk van het gebruikte ingrediënt en bereidingswijze.

Nutri-score: Afhankelijk van het type vlees en bereiding, kan deze variëren van A (kip zonder paneerlaag) tot C of D (gepaneerd en gefrituurd).

Escalopes zonder paneerlaag zijn koolhydraatarm en kunnen daarom perfect in een koolhydraatbewust dieet passen. Paneermeel verhoogt echter het aantal koolhydraten, dus voor een koolhydraatarme versie kan paneermeel worden weggelaten of vervangen door amandelmeel.

Aankoop

Kalfslapjes zijn het meest verkochte stukje vlees. Een escalope hoort niet dikker te zijn dan 1 cm.

De typische afmetingen van een escalope die in de voedingsindustrie wordt gebruikt, variëren van 110 tot 225 g.

Kies voor de beste kwaliteit escalope vlees van een betrouwbare bron.

Voor de beste smaak is het aan te raden vlees te kopen dat duurzaam en ethisch geproduceerd is, en indien mogelijk lokaal en biologisch.

Bewaren

In de koelkast, verpakt in folie of in een afgesloten container, kan het vlees tot 2 dagen bewaard worden.

Vacuümverpakt vlees kan tot een week in de koelkast bewaard worden, of tot 6 maanden in de vriezer.

Escalopes kunnen tot 3 maanden ingevroren worden. Ontdooi het vlees in de koelkast om de kwaliteit te behouden

Escalopes zijn veelzijdig in de keuken en kunnen op veel manieren bereid worden.

• Gepaneerd en gebakken: Dit is de klassieke bereidingswijze, waarbij het vlees wordt bedekt met bloem, ei en paneermeel, en vervolgens kort wordt gebakken.
• Natuur: Voor een koolhydraatarme versie kan de escalope zonder paneerlaag gebakken worden in olijfolie of boter, wat een subtieler gerecht oplevert.
• Met saus: Escalopes worden vaak geserveerd met een saus, zoals citroensaus, champignonsaus, of een romige wijnsaus.
• Gestoomd: Voor een lichtere optie kan de escalope gestoomd worden en geserveerd worden met verse kruiden en groenten.

De snede staat in de VS bekend als “coquille”, niet te verwarren met de coquille van schaaldieren.

In Australië wordt de term escalope ook toegepast op aardappelen die in dunne plakjes zijn gesneden.

Een escalope trekt snel krom bij het bakken wat je kan voorkomen door enkele insnijdingen rondom te maken. Vaak worden de kalfslapjes gepaneerd.

Dunne plakjes: Sla het vlees nog iets platter met een vleeshamer om een extra malse textuur te krijgen.

Kruiden: Kruid het vlees goed met zout en peper vóór het bakken voor een optimale smaak.

Verhitte pan: Zorg dat de pan goed heet is voordat je het vlees bakt, voor een krokante buitenkant en malse binnenkant.

Vervang paneermeel: Gebruik amandelmeel of gemalen noten voor een koolhydraatarme paneerlaag.