ENSIS – SCHEER-, ZWAARDMES

Zwaardschedes zijn tweekleppige weekdieren en hebben een langwerpige, rechthoekige schelp. Ze staan erom bekend dat zij moeilijk te determineren zijn. Het grootste deel van de vangst gaat naar Zuid Europese landen.

Aan de Nederlandse en Belgische kusten leven Ensis directus, E. ensis, E. magnus, E. minor en E. siliqua, deze soorten zijn regelmatig aangespoeld op de stranden te vinden. De dieren leven vaak in grote aantallen, dicht bij elkaar. Het zijn ook uitstekende zwemmers. Door met grote kracht water uit de schelp te persen kunnen zij zich heel snel door water verplaatsen.

De grootste schelpen waarmee kinderen op het strand komen aandragen, zijn de langwerpige, licht gebogen scheermesschelpen. We vinden ze vooral rond golfbrekers, staketsels en diepere geulen, maar bij laagtij en storm ook langs de vloedlijn.

De schelpen zijn vrij broos: zacht aan de buitenkant met een witte kleur en verticale en horizontale roodbruine of purperbruine streepjes. De buitenste laag van de schelp is olijfgroen, de binnenkant is wit met een purper tintje. De langgerekte gebogen schelp kan een lengte bereiken van 19 centimeter.

Ensis-soorten leven voornamelijk in schoon zand. Zij kunnen zich zeer snel ingraven als zij door enige oorzaak boven op de bodem terecht zijn gekomen. De meeste soorten leven beneden de laagwaterlijn tot ongeveer 50 meter waterdiepte, enkele soorten leven ook in de getijdenzone. Ze staan rechtop in de bodem, zo’n 10 tot 15 cm in het zand, en leven in bosjes bij elkaar. Bij eb graaft het zich onder het zand, bij vloed steekt de sifon in het water uit. Met deze sifon zuigt het water aan welke algen bevat, met een andere sifon blaast de mesheft het water weer uit.

De Zeeuwse scheermesvissers passen een innovatieve, duurzame vistechniek (blazen, zuigen, tillen) toe om de kwetsbare schelpen heel uit het zand te krijgen. Want: beschadigd = verkorte levensduur = onverkoopbaar (de diertjes moeten nog leven op het moment dat je ze gebruikt).men noemt dit ook wel een airlift systeem.

Na de vangst worden de mesheften aan boord al gesorteerd op grootte en gekoeld opgeslagen in tanks met stromend water. Deze manier van verwerken zorgt ervoor dat de schelpen hun zand kunnen kwijtraken. Een tweede methode is dat ze dmv stikstof diepgevroren worden.

Hedendaags wordt het scheermes ook gekweekt en heeft een duurzaamheidstatus. In Zeeland wordt door Seafarm uit Kamperland uit stikstofrijk proceswater algen gekweekt waarin scheermessen worden opgekweekt. Er is veel te zeggen voor het gecontroleerd opkweken van scheermessen, deze hoeven dan geen zand te bevatten.

Er zijn wereldwijd elf à twaalf soorten Ensis bekend, waarvan er vijf in de Noordzee leven, waaronder de exoot Ensis leei. Andere soorten zijn onder andere E. ensis, E. magnus, E. minor en E. siliqua.

Soorten

  • Groot Tafelmesheft (Ensis siliqua): Dit is een grote soort met een lange rechte schelp, tot 2 decimeter lang. Er zijn paarse en bruine banden te zien op de schelp. Hij komt voor ter noordwesten van de Waddeneilanden en op de Doggerbank.
  • Klein tafelmesheft (Ensis minor): De schelpen van de kleine tafelmesheft zijn heel recht. Hij is korter dan twee decimeter, dit is de meest voorkomende soort.
  • Amerikaanse zwaardschede (Ensis americanus of Ensis directus): Deze heeft eenl angerekt eerder recht mes, is tot 2 decimeter lang. Er is geen sculptuur en het oppervlak van de schelp is glad met alleen groeilijnen. De soort komt voor in geulen. De schelp lijkt door de gebogen vorm, maar ook omdat de schelp uit twee evenwijdige langgerekte delen bestaat, op een kromzwaard.
  • Het Hollandse scheermes, kleine zwaardschede (Ensis ensis) wordt niet zo groot, is meer gebogen en kan een lengte van maximaal 13 cm behalen. Deze heeft een dunne schelp en is een zeer kwetsbaar schelpdiertje. De kleur van de schelp kan variëren maar meestal heeft deze een licht bruine tot groene kleur. Zoals bij de grote zwaardschede is het spierindruksel tot zeker anderhalve keer langer dan het bruine verbindingsligament tussen de schelpen. Je treft hem aan in de wateren van Texel en in de Oosterschelde. Hij komt eveneens voor in de Atlantische oceaan van Noorwegen tot aan Marokko in de Middellandse zee.
  • Grote zwaardschede (Ensis magnus) ook Schots scheermes genoemd is bijna tweemaal groter dan de andere. Deze leeft in dieper water tot 50m en kan een lengte van 20 cm halen. Bij grote zwaardschede is het spierindruksel tot anderhalve keer of meer de lengte van het bruine verbindingsligament.

Voedingswaarde

Mesheften bestaan praktisch volledig uit cholesterol (vandaar de kleur). Ze hebben de neiging veel zware metalen te bevatten wanneer dat soort industrie in de buurt is, zoals in de Oosterschelde.

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten
Diepvries 131 kcal 29g 0.6g 2.0g
Vers 106 kcal 21.2g 1.8g 1.8g
Vers (Hollands) 74 kcal 13g 1g 3g
Vers (Schotland) 81 kcal 9.4g 2.3g 4.9g
In Pekel 109 kcal 20g 1.82g 3.64g

PS Food (Van As)/USDA

ZUCSU: Ensis bevatten weinig koolhydraten, waardoor ze een uitstekende keuze zijn voor mensen die bewust met hun koolhydraatinname omgaan. De combinatie van eiwitten, omega-3 vetzuren, en vitamines maakt ze tot een waardevolle aanvulling op een gezond dieet.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Het Hollands scheermes is het gehele jaar verkrijgbaar, de kwaliteit is in het voorjaar (januari-maart) het minst. Het Ensis-seizoen bereikt zijn piek in de late herfst tot het vroege voorjaar, wanneer de watertemperaturen gunstig zijn.

Het Hollandse scheermes heeft een MSC-status. Als u geen Hollands scheermes kunt bemachtigen kies dan het Schotse scheermes.

Het Schotse scheermes kun je eveneens bijna het hele jaar consumeren. In de koude winterperiode zijn de Schotse scheermessen minder verkrijgbaar, vaak door weersomstandigheden.

Verse mesheften worden levend gebundeld met een elastiek, verpakt in netjes en koel op tranport gezet of in trays in beschermde atmosfeer. Er komt een verpakkingsdatum aan en natuurlijk een EG-nr.

Verse schelpen moeten zich sluiten, eventueel na tikken erop; openstaande schelpen weggooien. Voelt het scheermes plakkerig aan en heeft deze een penetrante geur dan is dit schelpdier oud.

Mesheften worden ook diepgevroren aangeboden, ze worden al aan boord van zodra opgevist diepgevroren met stikstof. Als ze verpakt zijn worden ze onder een zeer lage tempratuur verpakt in verschillende verpakkingen.

Die verpakkingen kunnen uit doosjes, zakjes of netjes bestaan het ligt er aan wat de afnemer wil, een supermarkt verkoopt ze bv in mooie doosjes van 400 gram.

Mesheften kan je ook soms vinden in blik, gepekeld.

Bewaren

Je kan scheermessen 1-2 dagen bewaren in de koelkast (1-4°C) op een schaal bedekt met een vochtige doek.

Voor langere houdbaarheid is vacuümverpakking een uitstekende optie, of zelfs invriezen voor maximaal genot op een later tijdstip.

Bereidingswijze

Zoals heel veel mariene bivalven zijn ook Ensis-soorten eetbaar. In veel landen worden zij gegeten en speciaal voor de consumptie gevist. De smaak is niet te vergelijken met die van een oester of mossel. De mesheften hebben een wat zoetige nasmaak en kan men het best omschrijven als een mix van inktvis en Coquille. Ze worden vaak in restaurants geserveerd als voorgerecht of als onderdeel van een zeevruchten schotel.

Het Hollands scheermes kan een traktatie zijn. Het is uitermate belangrijk dat u dit schelpdier levend bemachtigd. Is deze dood dan is consumptie een risico. Het Schotse scheermes bezit relatief veel vlees.

Het is belangrijk dat de scheermessen eerst en vooral lang genoeg gespoeld worden, zo komt het zand eruit. Spoel de schelp nooit in zoetwater maar neem het liefst gezuiverd zeewater of neem 30 gram zeezout op 1 liter water. Leg ze zo 15-30 minuten in het water opdat zij al hun zand kunnen uitspugen.

Scheermessen kunnen rauw gegeten worden maar zijn ook zeer geschikt om te roerbakken, grillen, stomen of te koken als mosselen.

Mesheften eet je rauw, net als oesters, met een beetje peper en citroenzuur of mierikswortelsaus.

Je kunt ze ook even kort koken en dan in stukjes snijden en aan de salade toevoegen of in de wokpan met de rest verwarmen Het lekkerst is om ze te bakken.

Verhit olijfolie in een pan, stoof wat ui in de olie, zet het vuur hoog, doe de scheermessen erbij en blus met wat witte wijn. Dek ze even af. Wanneer de scheermessen opengaan, zijn ze helemaal klaar. Kort en hevig 1 tot 2 min. Bij te lang verwarmen worden ze taai. Lekker bij linguine!

Scheermessen kunnen ook worden toegevoegd aan zeevruchten chowder of soep voor extra smaak en textuur.

Scheermessen reinigen kan op verscheidene manieren

  1. Bij superverse scheermessen duw je zo het topje eruit en dan blijft het zwarte deel, de ingewanden met zand in de schelp.
  2. Zet een pan met wat olie op het vuur. Leg de gespoelde scheermessen erin en dek af met he deksel. Wacht 20-30sec. tot de schelpen opengaan. Haal ze uit de pan. Snij het vlees los en haal het zwarte deel weg door het boven en onder het vlees weg te snijden.
  3. Dompel ze gedurende een 5 sec. onder in een hete visbouillon, koel af in ijswater en reinig zoals hierboven beschreven.

No waste

Gebruik schelpen als smaakvolle basis voor visbouillon.

De schelpen van Ensis kunnen ook worden hergebruikt als decoratieve items of als kleine serveerschalen voor zeevruchten gerechten.

Info

De visvangst op mesheften heeft een MSC-certificaat wat aanduidt dat de visvangst op een duurzame manier gebeurt.

Bij ons nog niet zo bekend maar ze zijn heerlijk als hapje, tapas met een pittig sausje.

Let op, in onze wateren komen drie soorten scheermessen voor die vaak als één soort wordt verhandeld. ze hebben ook nog eens de neiging veel zware metalen te bevatten wanneer dat soort industrie in de buurt is, zoals in de Oosterschelde.

Chef’s advies

Een tip van de chef is om Ensis te koken in witte wijn met knoflook en peterselie voor een eenvoudig maar smaakvol gerecht.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!