ENGELWORTEL
De engelwortel komt zeer waarschijnlijk uit Syrië en groeit in Europa met een voorkeur voor het hoge noorden. De planten komen voor in de gematigde en subpolaire gebieden van het noordelijk halfrond. Meestal groeit de engelwortel in een vochtige omgeving, bij voorkeur aan het water. In Scandinavië werd dit kruid al in de oudheid zeer gewaardeerd en zelfs geteeld. Het Sami-volk heeft de holle stam van engelwortel gebruikt om fluiten te maken. Ze aten de bladeren en de jonge spruiten als groente en maakten medicijnen van de bladeren. Tot de Middeleeuwen waren de gekonfijte stengels een populaire zoete lekkernij.
In de Europese keuken wordt engelwortel vaak gebruikt als smaakmaker in zoete en hartige gerechten, likeuren.
Het is een hoge smalle plant met frisse dennen- en citrus nuances maar de geur wordt vooral beheerst door het zoete angelicalactoon. De geur is fijn en lijkt enigszins op muskus.
De soorten worden doorgaans 1-2 m hoog. De bladeren zijn dubbel geveerd en de bloemen wit of witgroen.
Soorten
In onze contreien:
- Grote engelwortel (Angelica archangelica):
De grote engelwortel is een indrukwekkende winterharde aromatische plant die wel 2,5 meter hoog kan worden en uitbundig bloeit van juni tot augustus in de vorm van (halve) bolvormige schermen tot 20 cm breed, opgebouwd uit zogeheten stralen. Dat hij tijdens het groeien zo zijn best doet om de hemel te bereiken past wel bij een kruid dat vernoemd is naar engelen. Aan de schermen komen eerst “geelgroene” bloemetjes, die zich van juli tot september, na verloop van tijd transformeren in aromatische zaden. De stengel is robuust, heeft een rood tot paarsachtige kleur en draagt met gemak het grof getande blad. Bij kneuzing van blad en stengel geeft het kruid een doordringende friszoete, muskusachtige geur af.
In het wild is de plant vrij zeldzaam in Vlaanderen, maar langs de oevers van de Leie, waar vroeger kwekerijen waren, vind je de Grote engelwortel wel.
- Gewone engelwortel (Angelica sylvestris):
Deze bloeit met zacht behaarde, “rozewitte” bloemschermen tot 15 cm op hoge roodpaarse stengel. Hij kan 90 tot 180 cm hoog worden.
Andere soorten:
- US: de Amerikaanse engelwortel (Angelica atropurpurea):
Hij is minder vertakt en enigszins bleker van kleur. Hij heeft een paarsgekleurde wortelstok. De schermen met groenwitte bloemen bloeien van mei tot augustus.
- Japan: de Shishiudo (Angelica anomala en Angelica pubescens).
- China: de dong quai of danggui (Angelica sinensis).
De verse bladeren en bladstelen met de bladribben van de engelwortel plukt men tijdens het voorjaar en de zomer, nog voor de planten gaan bloeien, wanneer ze nog mooi groen en sappig zijn. De bladeren, de stengels en de dikste bladstelen worden zorgvuldig in de schaduw gedroogd, zodat ze kleur en aroma behouden. Men gebruikt ze als keukenkruid. Soms wordt het blad als spinazie gekookt, dit smaakt bitter.
De wortelstokken worden in het tweede of derde jaar in voor- of najaar uitgegraven, gewassen, gespleten en zorgvuldig gedroogd.
De aromatische wortel wordt in allerhande likeuren zoals vermout, chartreuse, Bénédictine en gin verwerkt.
De stengels en bladribben van de tweejarige plant worden vooral in Frankrijk gekonfijt. Dat is een tijdrovend en omslachtig proces van blancheren (in kokend water doen totdat ze beetgaar zijn), suikeren en drogen. Ze worden tegenwoordig minder gebruikt.
Uit de zaden en de wortels wordt een zoetgeurende olie geperst, angelica-olie, die wordt gebruikt in de cosmetische industrie, in likeurstokerijen en bakkerijen.
Engelwortel is een tweejarige plant die het eerste jaar voornamelijk bladeren produceert en in het tweede jaar bloemen en zaden. De bladeren en stengels kunnen in de lente en zomer worden geoogst, terwijl de wortel in de herfst van het tweede jaar wordt geoogst, wanneer de voedingswaarde op zijn hoogst is.
Voedingswaarde
Het is een plant met een relatief hoog suikergehalte en wordt daarom veel in zoete gerechten verwerkt.
Het bevat vitamine C, vitamine E, foliumzuur en kalium.
Nutri-Score B
/100 gr | Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Vers | 33 kcal | 3.3g | 0.1g | 6.7g | 5.6g | |
Gekookt | 31 kcal | 2.9g | 0.1g | 6.6g | 5.3g |
Engelwortel past perfect in een koolhydraatbewust dieet dankzij zijn lage glycemische index en glycemische lading. De plant bevat slechts minimale koolhydraten en voegt veel smaak en aroma toe aan gerechten zonder significante calorieën of suikers toe te voegen. Engelwortel is een uitstekend alternatief voor zoetere kruiden of sauzen en kan gerechten een natuurlijke zoetheid geven zonder dat dit ten koste gaat van de bloedsuikerspiegel.
Voordelen / Nadelen
Fototoxiciteit: Bij sommige mensen kan het sap (met furocumarinen) van de engelwortel een allergische reactie op de huid geven nadat ze in de zon geweest zijn. Een trui met lang mouwen en handschoenen is dan ook aangeraden bij het snoeien of opruimen van de plant. Je oogst bij voorkeur in de schemering of op een zwaarbewolkte dag, met lange mouwen en broekspijpen…
Zeer hoge dosissen kunnen door de cumarinen interfereren met anticoagulantia.
Aankoop / Bewaren
Aankoop/ Oogst
Vers te vinden bij biologische winkels of boerenmarkten, gedroogd of als poeder verkrijgbaar in kruidenwinkels. Bij de apotheker of in de natuurwinkel kan je gedroogde engelwortel kopen.
Gedroogde engelwortel is het hele jaar door verkrijgbaar, maar verse stengels en bladeren zijn vooral in de lente en zomer beschikbaar.
Wil je de bladstelen konfijten pluk ze dan in april of mei, maar het beste voor de bloei.
Bewaren
Verse stengels en bladeren kunnen tot een week in de koelkast worden bewaard, gewikkeld in een vochtige papieren doek.
Om stengels of bladeren te bewaren snij je deze in kleine stukjes om te drogen, te zouten of te marineren.
Vacuümverpakte engelwortel behoudt zijn versheid langer, tot wel twee weken in de koelkast.
Diepvries: Engelwortel kan worden ingevroren om de houdbaarheid te verlengen. Blancheer de stengels kort en bewaar ze in luchtdichte zakken. Dit houdt de smaak tot zes maanden goed.
Bereidingswijze
Engelwortel is een veelzijdig culinair kruid. Bijna alle delen van de engelwortel kun je gebruiken om mee te koken. Hij heeft een verfrissende, zeer aromatische en zoete smaak die langzaam overgaat in een pittig bittertje.
In het Hoge Noorden worden alle onderdelen van de plant, maar vooral de bladstelen als groente gegeten. Het blad en de stengels kunnen zowel rauw, gekookt, geroosterd als gestoofd gegeten worden. Bladeren en stengel zijn ook een aromatisch toekruid in visgerechten.
Engelwortel is een veelzijdig culinair kruid:
- De sterk kruidige jonge stengels kunnen dun geschild en fijngesneden mee worden geroerbakt of gestoofd. De verse stengel smaakt in het begin even bitter en daarna wordt de hele mond erg warm. Schillen en even opkoken nemen de bittere smaak weg. De stengels worden dikwijls geroosterd en worden veel toegevoegd aan sauzen en soepen. Jong geoogst, voor de bloei kunnen ze tevens rauw geserveerd worden. Je kan ze konfijten om te verwerken in desserts. Vaak zijn ze sterk geparfumeerd.
De bladeren worden meestal als spinazie gekookt of rauw toegevoegd aan salades. De jonge en fijngehakte bladeren worden gebruikt in salades, sauzen en soepen. Het frisgroen blad doet het zeer ook goed bij vis en zoete gerechten. Ook worden ze gedroogd om er dan thee van te zetten of om aan gerechten toe te voegen als zoetstof.
- De aromatische zaden worden geoogst wanneer ze volledig ontwikkeld zijn en beginnen te verkleuren. De zaden worden dikwijls als specerij toegevoegd aan dranken, koekjes en gebak (zoals jeneverbessen)
Ook de wortels zijn eetbaar, je kan ze rauw eten of gedroogd en gemalen toevoegen aan gebak. De wortel wordt tevens gebruikt in likeuren voor een bitter accent
- De groen-witte bloemetjes smaken zeer zoet en zijn geschikt als garnering. De in juni nog ongeopende bloemknoppen kan je rauw eten, aanbraden, stoven of versuikeren.
No waste
Aromatische Azijn: Laat overgebleven engelwortelstelen in azijn trekken voor een aromatische kruidenazijn die kan worden gebruikt in dressings.
Info
In het noorden van Finland, Zweden en Noorwegen woont het Sami-volk. Het Sami-volk heeft de holle stam van engelwortel gebruikt om fluiten te maken.
Je kan zelf de zaden oogsten: De aromatische zaden worden geoogst wanneer ze volledig ontwikkeld zijn en beginnen te verkleuren. Knip dan gewoon de hele bloemschermen af en doe ze omgekeerd in een papieren zak. Hang ze vervolgens op een donkere en droge plek. Dit werkt super goed omdat de zaden die loslaten meteen opgevangen worden. Vergeet niet jaartal en naam op de zak te zetten.
Chef’s advies
Engelwortel is een belangrijk ingrediënt in bekende likeuren zoals Chartreuse en Bénédictine. De wortel geeft een subtiele kruidige smaak die door sommige mensen erg lekker gevonden.
De overlangs doorgesneden stengel, gevuld met zachte kaas vormt een verrassend aperitiefhapje.