Emmertarwe onderscheidt zich van  het moderne tarwe door zijn harde kaf en rijke, nootachtige smaak.

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, verwijst farro niet naar één type graan. Het is Italiaans voor “oude tarwe” en wordt vaak gebruikt om de drie verschillende granen te beschrijven als een soort verzamelnaam.

De verschillende variëteiten vertonen elk  subtiele verschillen in kleur, grootte en textuur. Enkele bekende soorten zijn Farro Piccolo, Farro Medio en Farro Grande, die variëren in grootte van klein tot groot:

• Eenkoorn: Farro piccolo of monococco, wetenschappelijk bekend als Triticum monococcum (zie aldaar)
• Emmer: Farro medio of dicocco, wetenschappelijk bekend als Triticum dococcum
• Spelt: Farro grande of maggiore, wetenschappelijk bekend als Triticum spelta (zie aldaar)

Er is veel verwarring over de ware naam voor farro, vooral omdat de bovenstaande namen door elkaar worden gebruikt in verschillende regio’s en landen. Hier bespreken wij Emmertarwe of tweekoorn.

Dit soort tarwe wordt het meest gevonden in de VS en Europa. Het wordt droog verkocht en bereid door het in water te koken tot het zacht is.

Emmer was al bekend in het Oude Egypte, 7000 v.Chr. Het werd teruggevonden in vele koningsgraven. Tot 800 voor Christus was emmer het belangrijkste graan in heel Europa. Ook is het een van de planten die ruwweg zo’n 2000-3000 jaar geleden in Nederland werden verbouwd op de zogenaamde raatakkers, ook wel bekend als ‘celtic fields. Uit verdere kruisingen met emmertarwe ontstond vervolgens spelt, harde tarwe (triticum durum) en khorasantarwe of kamut (triticum turgidum). Nog vele kruisingen en veredelingen zorgden ervoor dat aminozuren en caroteen uit graan verdwenen en de gluten toenam. Met als eindresultaat de huidige gewone tarwe.

Emmertarwe kan 2 m hoog worden. De oortjes zijn groot en gewimperd. Het tongetje is middelgroot en stomp getand. Het aartje heeft aan het onderste kroonkafje een enkele centimeters lange kafnaald en twee bloempjes. De korrels worden strak door de kafjes omsloten, daarom moet emmertarwe voor het vrijmaken van de korrels gepeld worden. Het voordeel van deze groeiwijze is dat de graankorrel zo beter beschermd wordt tegen ziektes en er dus minder bestrijdingsmiddelen nodig zijn.

Emmergraan heeft een te lage opbrengst om voor veel boeren commercieel aantrekkelijk te zijn en is moeilijker om machinaal te dorsen dan de nieuwe tarwerassen. Regulier tarwe levert zo’n 10.000 kilo per hectare op, emmertarwe maximaal 2500 kilo.

Het groeigebied van de Wilde emmer is nog altijd het gebied dat de vruchtbare sikkel vormde, het zuidoosten van Turkije, Syrië, Libanon, Jordanië, Palestina, Israël, Irak en Iran. In Europa wordt emmer behalve in Italië in Frankrijk in de Haute-Provence, in Spanje, Duitsland, Zwitserland, Tsjechië, Slovakije, Albanië en Griekenland, verbouwd, maar ook in Zweden, waar de witte Gotland emmer voor komt. Op grotere schaal wordt het nog geteeld in Ethiopië, Turkije en Syrië, waar de soort ook in het wild voorkomt.

Er zijn winter emmertarwe- (groeit in de Apennijnen tussen de 40e en 44 e breedtegraad) en zomer emmertarwerassen (groeit tot een hoogte van 1200m).

Inmiddels is een variant ontstaan met een zwarte kleur door de stof bètacaroteen: de zwarte winter emmertarwe (triticum dicoccon) ook wel maart-spelt genoemd of Tartarije.

Gemalen emmertarwe is een eerder grof, korrelig en krachtig meel.Op het Zweedse eiland Gotland in de Oostzee groeit een bijzondere soort, de Gotland witte emmer, die door slowfood gesteund wordt.

Deze tarwe is een lente-tarwe, in april gezaaid en in september-oktober geoogst. Deze emmer wordt hoofdzakelijk gebruikt voor zuurdesembrood en knäckebröd.

Emmertarwe is arm aan gluten, het staat bekend om zijn indrukwekkende voedingsprofiel, met een goede balans tussen koolhydraten, eiwitten, vezels en essentiële voedingsstoffen, antioxidanten, vitamines en mineralen (zink, magnesium).

De glycemische index van emmer ligt tussen de 30-45, afhankelijk van de manier waarop het is bereid.

USDA

ZUCSU: Emmertarwe kan zeker deel uitmaken van een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege zijn rijke voedingsprofiel en lage glycemische index. Het biedt langdurige energie, vezels en essentiële voedingsstoffen die bijdragen aan een gebalanceerd dieet. Echter, zoals met alle voedingsmiddelen, is het belangrijk om portiegrootte en variëteit in acht te nemen.

Aankoop

Farro medio is een niche-product dat hier vrij moeilijk te verkrijgen is, maar in Italië in vrijwel iedere winkel/supermarkt te koop is. Soms te vinden bij natuurvoedingswinkels.

In een Italiaanse supermarkt kan je soms “farina di farro” vinden.

In speciaalzaken en via webshop is het eveneens het ganse jaar verkrijgbaar in droge vorm. Kies bij aankoop voor biologische en onbewerkte emmertarwe voor de beste kwaliteit en voedingswaarde. Let op de oorsprong van het product en zoek naar betrouwbare leveranciers die duurzame en ethisch verantwoorde producten aanbieden.

Eén farrosoort heeft Europese geografische erkenning en bescherming gekregen, de Farro della Garfagnana, een farro medio (emmertarwe).

Bewaren

Emmertarwe kan het beste worden bewaard op een koele, droge plaats, bij voorkeur in een luchtdichte container om vocht en insecten buiten te houden. Het kan ook worden ingevroren voor langere opslag, hoewel dit de textuur enigszins kan beïnvloeden.

Emmertarwe onderscheidt zich van modern graan door zijn unieke smaak; een lichtzoete nootachtige smaak. Deze tarwesoort kan ook als smaakstof voor volkorenbrood worden gebruikt.

Vanwege het lage glutengehalte is emmertarwe alleen geschikt voor de broodbereiding met koud rijzen en zuurdesem. Het brood is licht notig en vochtig.

Deze tarwesoort kan ook als smaakstof voor volkorenbrood worden gebruikt: Emmer is heel erg lekker om cake, koekjes, poffertjes en pannenkoeken mee te bakken.

In Italië wordt het graan niet alleen gebruikt voor het maken van emmertarwebrood, maar ook worden de hele graankorrels verwerkt in soep. Ook wordt emmertarwe gebruikt bij het maken van bier, risotto en pasta.

Het kan alleen worden gegeten of als ingrediënt in gerechten zoals stoofschotels, salades en soepen. Het kan ook worden gemengd met fruit en slagroom en gegeten in een gelijkaardige stijl als granola of muesli.

Het is echt een slow graan: de kooktijd is ongeveer 40 minuten. Die tijd wordt iets korter als je de korrels vooraf een paar uur laat weken in ruim koud water.

In het Midden-Oosten wordt emmer traditioneel gebruikt in ‘kibbe’, een gerecht met schapenvlees en tomaten(saus), ’taboulé’ en ‘salf’, en in Marokko en Tunesië wordt het vooral gegeten met vis, pompoen of walnoten.

No waste

Gebruik restjes gekookte emmertarwe als vulling voor vegetarische burgers, gehaktballen of gevulde groenten.

Maal overschot aan emmertarwe tot meel voor het bakken van brood, muffins of koekjes.

Week emmertarwe voor het koken om de kooktijd te verkorten en de textuur te verbeteren. Bij het koken van emmertarwe, breng het aan de kook op de hoogste stand. Zodra het water kookt, zet je het op de laagste stand en laat je de emmertarwe met gesloten deksel ongeveer 20-30 minuten sudderen en opzwellen

Voeg gekookte emmertarwe toe aan soepen, salades en bijgerechten voor extra voedzaamheid en smaak.