EISBEIN
De oorsprong van Eisbein gaat ver terug in de tijd en maakt deel uit van de Duitse culinaire traditie. Traditioneel werd het gerecht vooral in de winter bereid, omdat het een verwarmende en voedzame maaltijd biedt tijdens de koude maanden. Eisbein werd oorspronkelijk gegeten door boeren en arbeiders, omdat het een goedkope bron van calorieën en eiwitten was.
Eisbein is een Duitse culinaire specialiteit die bestaat uit een gekookt varkensschenkel, die meestal wordt geserveerd met zuurkool en aardappelen. Het wordt vaak geassocieerd met de Beierse en Oostenrijkse keuken, maar is ook populair in andere delen van Europa en Noord-Amerika.
Eisbein is het deel van de varkenspoot dat zich tussen het knie- of ellebooggewricht en het spronggewricht bevindt.
De varkensschenkel wordt meestal eerst gepekeld en vervolgens gekookt tot het vlees zacht en mals is geworden. Soms wordt het vlees eerst gebraden of gegrild voordat het wordt gekookt om extra smaak en textuur toe te voegen. Het resultaat is een gerecht dat rijk is aan eiwitten en veel smaak heeft.
Eisbein wordt vaak geserveerd met zuurkool, dat een licht zure smaak heeft en goed past bij de hartige smaak van het vlees. Aardappelen, zowel gekookt als gebakken, zijn ook een populair bijgerecht bij dit gerecht.
De bereiding verschilt per regio, er zijn echter twee hoofdvarianten.
- In Zuid-Duitsland, Tsjechië en Oostenrijk wordt het vlees niet gepekeld noch gekookt maar in de oven gebraden of gegrild waardoor de korst bros wordt.
- In Noord-Duitsland ondergaat het vlees eerst een behandeling met pekel en wordt het vervolgens gekookt.
Soorten Eisbein en Voorkomen
Eisbein kent enkele variaties die per regio verschillen:
- Gekookte Eisbein: Het vlees wordt traditioneel zachtgekookt en gekruid, vaak in een bouillon met laurier, ui en peperkorrels.
- Geroosterde Eisbein (Haxe): De Zuid-Duitse variant wordt geroosterd tot de huid krokant is. Deze versie wordt vaak geserveerd met een stevige saus en aardappelpuree.
- Berliner eisbein: een stuk gekookte varkenspoot met het vel er nog omheen, geserveerd op een buitensporig groot bord, met zuurkool.
- Schweinehaxe is hetzelfde stuk varkenspoot, maar dan gegrilld.
Hoewel het gerecht zijn oorsprong heeft in Duitsland, kom je in verschillende Centraal-Europese landen gerechten tegen die op Eisbein lijken, zoals de Tsjechische “vepřo knedlo zelo” of de Oostenrijkse “stelze.”
Eisbein wordt ook vaak in verenigingsverband genuttigd, aan dergelijke evenementen doen vaak meer dan 5000 leden mee.
Voedingswaarde
De voedingswaarde van eisbein kan variëren afhankelijk van de specifieke bereidingswijze en ingrediënten die worden gebruikt. Over het algemeen is eisbein echter rijk aan eiwitten en vetten (verzadigde vetten) en relatief laag in koolhydraten.
Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels | |
100g | 236 kcal | 26.7g | 13.8g | 0g | 0g |
Eisbein is zeer geschikt voor een koolhydraatbewuste voeding. Het bevat geen koolhydraten, waardoor het geen invloed heeft op de bloedsuikerspiegel. Let echter op het hoge vetgehalte; voor wie een vetarm dieet volgt, is het aan te raden het vlees te combineren met licht verteerbare groenten zoals zuurkool en gekookte kool.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
De kwaliteit van Eisbein hangt af van de versheid en de herkomst van het vlees. Kies indien mogelijk voor biologisch varkensvlees van hoge kwaliteit, bij voorkeur van een slager die diervriendelijk vlees levert. Eisbein kun je vinden bij slagers, Duitse speciaalzaken, en soms ook bij grotere supermarkten. In de herfst en winter is de kans groter dat je het vers vindt, aangezien dit het traditionele seizoen voor dit gerecht is.
Bewaren
Om eisbein te bewaren, moet je ervoor zorgen dat het goed gekoeld wordt.
Als het eisbein nog niet gekookt is, kun je het in de koelkast bewaren op een temperatuur van onder de 4 graden Celsius.
Als het eisbein gekookt is, kan je 4 dagen in de koelkast bewaren in een luchtdichte container of in plasticfolie gewikkeld.
Om eisbein te bewaren, kun je het invriezen. Zorg ervoor dat het eisbein goed is afgekoeld voordat je het invriest en verpak het stevig in aluminiumfolie of in een diepvrieszak. Het eisbein kan tot drie maanden in de vriezer bewaard worden. Wanneer je het eisbein wilt ontdooien, doe dit dan langzaam in de koelkast om de kwaliteit en de smaak te behouden.
Bereidingswijze
Eisbein is het deel van de bovenpoot van het varken. Het vlees is erg vlezig en heeft een dikke laag vet. De smaak van Eisbein is zacht, maar dit heeft het vlees wel te danken aan zijn lange gaartijd, het vlees valt na bereiding helemaal van het bot af.
Eisbein wordt op verschillende manieren bereid, afhankelijk van de gewenste textuur en smaak:
- Koken: Gekookte Eisbein wordt vaak geserveerd met zuurkool en aardappelen, en de bouillon kan worden gebruikt als basis voor een heerlijke jus.
- Roosteren: Door de schenkels in de oven te roosteren met kruiden en een glazuur van honing en mosterd, ontstaat een heerlijk krokante buitenkant en sappig vlees vanbinnen.
- Slowcooker: De slowcooker is ideaal voor Eisbein. Het vlees blijft sappig en zacht, en alle smaken trekken goed in.
De eisbein wordt meestal eerst rustig gegaard in een bouillon met de Dutch Oven, daarna krijgt de buitenkant een krokante laag door deze direct te grillen op 225 graden. Voeg daarbij wat aardappelen, zuurkool en mosterd toe en je hebt een traditionele eisbein.
Tips van de Chef en No Waste Tips
- Chef’s Tip: Breng de Eisbein op smaak met laurier, peperkorrels, knoflook en wat uien. Laat het vlees rustig sudderen en zorg dat je voldoende bouillon overhoudt voor een bijpassende saus.
- No Waste Tip: Gebruik de botten van Eisbein om een smakelijke bouillon te trekken. Deze bouillon kan dienen als basis voor soepen, sauzen, of zelfs als aanvulling voor stoofpotten.