Duiven (Columbidae) vormen een familie van meestal middelgrote, compact gebouwde vogels met volle, ronde borst een kleine kop en een snavel met een neusdop relatief klein en gekromd. Afhankelijk van de duivensoort hebben duiven grijze, witte of bruine veren. De veren kunnen daarbij zwartgevlekt en gestreept zijn en de staart is meestal donkerder van kleur. Hun voedsel bestaat uit zaden, oogstresten, zaden van wilde planten, gevallen bessen en ander beschikbaar voedsel. Duiven koeren of roekoeën.

Duiven keren meestal steeds terug naar dezelfde plek (waar ze opgegroeid zijn). Duivennesten vind je op daken of in dakgoten, balkons, vensterbanken of schoorstenen, hoe hoger hoe veiliger. Duiven kunnen in principe het hele jaar door broeden.

Duiven die vrij in de natuur leven worden meestal niet ouder dan een jaar of vier. Duiven in gevangenschap kunnen echter wel een leeftijd van veertien jaar bereiken.

Onze gedomesticeerde duif stamt af van de rotsduif (Columba livia) die in rotsachtige gebieden rond de Middellandse zee, Noord-Afrika en Azië leeft. Ze leven in grote kolonies en zoals hun naam al aangeeft broeden de koppels in rotsspleten. In de tijd van de oude Grieken en Romeinen werden er zelfs al, puur voor de consumptie, duiven gefokt.

Het houden van duiven was tot het einde van de achttiende eeuw een privilege voor de adel en de geestelijkheid.

Wereldwijd vinden wij meer dan 300 soorten duiven.

Duiven kan je onderverdelen in:

• Pluimvee om te eten.
• Postduiven omwille van hun groot oriëntatie- en uithoudingsvermogen.

De vijf meest voorkomende duiven in België

• Houtduif of bosduif: grote blauwgrijze duiven met een grijsroze borst, ze zijn vooral bekend door de witte halsvlek, een witte band op de vleugels en het ritmisch gekoer. De lichaamslengte bedraagt 41 tot 45 cm, het gewicht 275 tot 700 gram en de spanwijdte 68 tot 77 cm.
• Rotsduif is blauwgrijs van kleur met enige groene en paarse glans, een vrij kleine duif van 200-300g.

De half wilde stadsduif is ontstaan uit de rotsduiven met verwilderde tamme duiven.

• Holenduif: middelzware blauwgrijze duif tot 320 gr met een groenpaarse vlek in de hals. De holenduif nestelt zoals zijn naam doet vermoeden in muurgaten en konijnenholen en ook wel in volle bomen.
• Turkse tortel: lichte duif met een horizontaal donker (zwart) streepje in de nek.
• Zomertortel of tortelduif: trekvogel met een zwartblauwe tekening in de nek en schubbenpatroon op de vleugels.

Je kan ze ook indelen in

• Tamme duiven (columba livia domestica), deze worden na een 4-tal weken geslacht, voordat ze volwassen zijn om te vliegen. Ze zijn iets kleiner dan hun wilde soortgenoten.
• Wilde duiven, deze hebben donkerder vlees en een wildsmaak.

Als delicatesse onderscheiden wij vooral

De houtduif (comlumba palumbus). Deze komt het meest op de kaart. Ze zijn de grootste en de meest voorkomende in Vlaanderen. Ze zijn echte zaadeters. De houtduif broedt in beboste gebieden, parken, tuinen en steden. Voedsel zoeken gebeurt vooral op weiden en akkers.

De holenduif heeft zeer mals vlees.

De Anjou duiven worden gekweekt in Frankrijk in de Franse Loirestreek Anjou onder strenge regels.  Een Anjou duif met het A-label is een gezonde duif die vrij geleefd heeft. Het vlees is botermals. De jonge duiven worden opgevoed enkel en alleen door de ouders, hier komt geen boer aan te pas. Na ongeveer 10 dagen krijgen de Anjou duiven een mengsel van granen uit de bek van hun ouders. De Anjou duiven worden na 28 tot 35 dagen geslacht en wegen dan tussen de 300 en 600 gram.

Duifjes voor het fornuis zijn het fijnst wanneer ze recht van het nest komen, door de ouders werden gevoed en nog niet te veel hebben gevlogen.

Ze worden geslacht op +/- 4 weken en wegen dan +/- 450gr. Duiven worden gestikt zodat het bloed in de borst blijft en een betere doorbloeding van het vlees is.

Het donkere vlees van wilde duiven is compacter en heeft een krachtigere smaak en geur dan dat van tamme duiven.

In de culinaire context worden stadsduiven niet gegeten vanwege zorgen over verontreinigingen.

Duif is een goede bron van eiwitten, B-vitamines (zoals B6 en B12), ijzer en zink.

 

ZUCSU: Duivenvlees kan deel uitmaken van een gezonde eiwitbron in een koolhydraatbewuste voeding. Het is belangrijk om het te bereiden met weinig toegevoegde vetten en kruiden en specerijen te gebruiken voor smaak in plaats van suikerrijke sauzen

Bio is per definitie bureaucratisch gevolgd en gecontroleerd. Labels mogen niets ongecontroleerds dulden.

Echt wild voldoet aan geen enkele van hun criteria, omdat men dit niet kan na trekken.

AANKOOP

Tamme duif kan beschikbaar zijn bij gespecialiseerde poeliers, boerenmarkten of sommige supermarkten.

Duiven worden meestal gepluimd en uitgehaald verkocht, soms zijnde borstfilets zijn ook apart verkrijgbaar De lever is nog aanwezig.

• De wilde duiven (houtduiven) zijn enkel verkrijgbaar tijdens het jachtseizoen vanaf 15 oktober tot eind februari. In de nazomer en herfst zijn deze duiven het lekkerst., vooral deze die op het graan gevlogen hebben.
• Tamme jonge duiven zijn het best als ze 4 tot 8 weken oud zijn en nog niet veel gevlogen hebben. Hoe jonger hoe beter. Een jonge duif weegt tussen de 450-550 gram. Het vlees is bleker en malser en heeft een verfijndere smaak. De Franse hebben roder vlees.

De geweekte duiven en de Anjou duiven zijn het ganse jaar beschikbaar.

De Belgische zijn vaak afkomstig van colombofielen, duivenmelkers die het teveel aan jonge duifjes verkopen. Deze jonge duifjes hebben nog niet gevlogen en het vlees is witter van kleur.

Vanaf één jaar spreken we al van oude duiven die alleen nog geschikt zijn voor stoofpot of soep. Bij het kopen van een hele duif, is aan de pootjes te zien of je met een oud of jong dier te maken hebt. Bij oude duiven worden de pootjes paars van kleur, jonge duiven hebben grijze pootjes.

BEWAREN

Bewaar verse duif in de koelkast en gebruik het zo snel mogelijk voor optimale versheid. Bevroren duif kan worden bewaard in de vriezer volgens de aanbevelingen voor diepvriesopslag.

Reken 1 duifje per persoon (+/- 300-550gr).  +/- 150 gr vlees.

Een duif wordt meestal in zijn geheel gegeten. Omdat deze kleine vogels evenwel snel klaar zijn en dan ook snel te droog, worden ze ook vaak in aparte delen bereid. Dan zijn het meestal de borstjes (= 80% van het vlees) die als delicatesse apart verkocht worden en het skelet voor de soep. Als malste duif wordt vaak de holenduif naast de duif van Anjou genoemd.

Het vlees van deze wilde duif is donkerrood en doet denken aan wild. De d’Anjou-duif beschikt over een meer verfijnde en minder aardse smaak.

De duivenlever wordt nooit verwijderd, want deze bevat geen gal.

Duivenvlees kan worden verwerkt in terrines voor een luxueuze smaak.

Jonge duiven worden gesauteerd, gebraden of geroosterd.

Voor een jonge duif in zijn geheel gebraden in de pan of in de oven reken je +/- 15-25 minuten. Af en toe moet je de duif met het vocht bedruipen. De boutjes hebben meer tijd nodig zodat deze best afzonderlijk nog een weinig verder gegaard worden. Persoonlijk vind ik een duifje in zijn geheel gebraden aan het karkas het lekkerst. De smaak en de sappen blijven goed behouden. Opdat het vlees sappig blijft kan je de borst omwikkelen met enkele dungesneden sneetjes spek of pancetta.

De filets kan men ook afzonderlijk klaar maken en roken. Ze zijn snel klaar in amper een 5-tal minuten in de pan.

Het vlees van jonge duiven wordt kort gebakken en rosé aangeboden. Als het te lang gaart, krijgt het vlees een leversmaak.

Probeer eens een traag gegaarde duif in vacuüm op een lager temperatuur, heerlijk!

Oudere duiven (compacter en donkerder vlees) kunnen in een ragout verwerkt worden (gesmoord of gestoofd). Ze worden veelal gebardeerd.

No waste

Karkas en pootjes zijn heerlijk om duivensoep te maken of bouillon.

Wist je dat een duif water met zijn snavel opsnuiven kan?

Op de Olympische spelen te Parijs in 1900 werd nog op levende duiven geschoten, nu vervangen door kleiduiven. Er werden voor dit onderdeel ongeveer 300 vogels gedood.

De postduif met de naam Cher ami kreeg een Franse dapperheids-onderscheiding: het” croix de guerre”. Zij redde in haar eentje in 1918 een gans Amerikaans bataljon het zogenaamde Lost Battalion, dat volledig was omsingeld door Duits troepen en zwaar onder vuur lag.

Armando is de duurst geveilde duif  ter wereld met een bedrag van 1.252.000 Euro. (03-2019). Een ‘topduif’ kan een snelheid bereiken van 130 km per uur!

In principe zijn alle duivensoorten in België beschermd volgens de Wet Natuurbescherming, op de stadsduif na. In België geldt er ook een officieel verbod om nesten te verwijderen en in het bijzonder als er in een nest wordt gebroed.

Klassieker: Duif Clamart met groene erwtjes. en duif à la crapaudine opgediend in de vorm van een pad. (Peter Goossens- Njam)

In Bresse heeft men de gewoonte om gebraden gekweekte duif op te dienen met morieljes en gekonfijte tomaten en in Duitsland serveert men duif met eekhoorntjesbrood.

Hoe een verse duif pluimen:

• Leg de duif een aantal uren in de koelkast, dat vergemakkelijkt het pluimen.
• Begin bij de grote vleugelveren, ga door met de staartkant en pluk ze vandaar af naar de kop toe.
• Flambeer de duif vervolgens om ze van overtollige haarveertjes te ontdoen en haal ze leeg.