DRUIVENBLAD
Druivenbladeren zijn van oorsprong afkomstig uit het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten, regio’s die bekend staan om hun lange traditie in wijnbouw. Vandaag de dag worden druivenbladeren wereldwijd gebruikt in de keuken, van Zuidoost-Europa tot in het Midden-Oosten en zelfs in sommige delen van Azië. Ze groeien het beste in een warm, gematigd klimaat met veel zon.
Druivenbladeren zijn de bladeren van de wijnstok (Vitis vinifera). Ze worden vaak geoogst in het voorjaar en de vroege zomer, wanneer ze nog jong en mals zijn. De bladeren hebben een licht bittere en subtiel zure smaak die goed samengaat met verschillende ingrediënten. In de keuken worden ze meestal gebruikt om rolletjes mee te maken, zoals de Griekse dolmades of de Turkse yaprak sarma, maar ook in salades en stoofpotten.
Druivenblad wordt gefermenteerd in zout en daarna als vellen gebruikt om voedsel in op te rollen. Dit geeft een zacht blad, maar nog sterk genoeg om er van alles in op te kunnen rollen.
Hoewel druivenbladeren afkomstig zijn van verschillende soorten druiven, komen de bladeren van de Europese wijndruif het meest voor in de keuken. Er zijn echter verschillende varianten, waaronder:
- Witte druivenbladeren: Afkomstig van witte druivenstokken, vaak wat milder van smaak.
- Rode druivenbladeren: Hebben een intensere smaak en iets steviger bladstructuur, waardoor ze goed geschikt zijn voor het maken van gevulde bladeren.
De beste tijd om druivenbladeren te oogsten is in het voorjaar en de vroege zomer, voordat ze te taai worden. Gedurende deze periode zijn de bladeren op hun malsst en het meest geschikt om mee te koken. De bladeren kunnen vervolgens worden ingelegd of ingevroren voor gebruik buiten het seizoen.
Voedingswaarde
Druivenbladeren zijn caloriearm en rijk aan vezels, vitaminen en antioxidanten. Rijk aan vitamine A, K, C, foliumzuur, ijzer en calcium. Druivenbladeren bevatten ook antioxidanten zoals polyfenolen
Glycemische index 15 Nutri-Score A
Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels | |
/100g | 93 kcal | 6g | 2.1g | 17g | 6g | 11g |
Druivenbladeren zijn rijk aan vezels en laag in koolhydraten, waardoor ze een ideale toevoeging zijn in een koolhydraatbewust dieet. Hoewel traditionele gevulde druivenbladeren vaak met rijst worden gemaakt, kun je ze ook vullen met laag-koolhydraatopties zoals bloemkoolrijst of fijngesneden groenten om het gerecht nog koolhydraatbewuster te maken. Hun vezelrijke inhoud zorgt voor een langzame afgifte van energie, wat gunstig is voor de bloedsuikerspiegel.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
AANKOOP
Druivenbladeren kunnen vers worden gekocht bij mediterrane en Midden-Oosterse markten in de lente en zomer. Verse wijngaardbladeren moeten mooi gaaf zijn zonder vlekken, steeltjes afgeknipt.
Ze zijn ook het hele jaar door verkrijgbaar in blik of ingelegd in pekel.
Druivenblad is kant en klaar te koop in Mediterrane, Midden-Oosterse speciaalzaken en biologische markten. Ingelegde bladeren zijn ook online te vinden. Deze bladeren zijn gefermenteerd en vacuümgetrokken.
BEWAREN
- Bewaar verse druivenbladeren in een vochtige doek in de koelkast; ze blijven ongeveer een week goed.
- Gevacumeerde verse bladeren kunnen tot drie weken in de koelkast worden bewaard.
- Vers ingevroren bladeren behouden hun kwaliteit tot 6 maanden. Blancheren voor het invriezen helpt de smaak te behouden.
- Ingelegde druivenbladeren blijven maanden goed in hun pekel en kunnen in de koelkast worden bewaard na opening.
- Wijnbladeren kunnen gedroogd worden voor gebruik als thee.
Bereidingswijze
Druivenbladeren zijn eerder zuur vanwege hun grote voorraad aan appel- en wijnsteenzuur. Ze behouden na fermentatie hun zoute smaak.
Kant en klaar druivenbladeren eerst even weken in warm water en ze daarna spoelen.
Vers druivenblad kan je rauw eten, verwerken in sla of zelfs roerbakken. Meestal worden ze gebruikt om voedsel in op te rollen. (dolma’s = rijst verpakt in een druivenblad). Ze zijn het lekkerst wanneer je ze vers blancheert.
In sommige keukens worden ze fijngesneden en toegevoegd aan stoofpotten voor een subtiele smaak.
Gedroogd druivenblad kan gebruikt worden voor thee.
No waste
Overgebleven druivenbladeren kunnen worden gedroogd en fijngemalen tot een poeder, dat als kruiderij in stoofpotten kan worden gebruikt.
Bladeren als bouillonbasis: Voeg de bladeren toe aan bouillons voor een extra smaaklaag.
Gebruik van de pekel: Het vocht van ingelegde druivenbladeren kan worden toegevoegd aan dressings en marinades voor een hartige smaak.
Info
Chef’s advies
Inblikken of fermenteren: Voor langdurige bewaring kunnen verse bladeren worden geblancheerd en vervolgens in pekel worden ingelegd.
Spoelen van ingelegde bladeren: Als je ingelegde bladeren gebruikt, spoel ze dan goed af om de zoute smaak te verminderen.