DOENJANG
Doenjang heeft zijn oorsprong in Korea en wordt nog steeds voornamelijk geproduceerd in dit land, vooral op het platteland waar het traditionele fermentatieproces nog in ere wordt gehouden. De meeste Koreaanse huishoudens maken doenjang zelf of kopen lokaal geproduceerde doenjang, vaak op kleine marktjes waar ambachtelijke versies worden aangeboden. Het fermentatieproces wordt beïnvloed door het klimaat en de omgeving, waarbij het vochtige en warme Koreaanse klimaat ideaal is voor fermentatie.
Doenjang is een traditionele Koreaanse pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen en zout. Het fermentatieproces geeft de pasta een diepe, rijke umami-smaak met een complexe combinatie van zout, aardsheid en een lichte zoetheid. Doenjang wordt vaak gebruikt als basis voor stoofschotels en soepen, zoals de bekende “doenjang-jjigae” (sojabonenstoofpot), en dient ook als smaakmaker in dipsauzen en marinades.
Doenjang wordt gemaakt door gekookte sojabonen en zout te laten fermenteren. Er wordt al duizenden jaren gebruik gemaakt van gefermenteerde sojaboontjes in de Koreaanse keuken.De meest traditionele manier duurt het langst: minimaal een half jaar.
- De basis is meju, een groot blok van gekookte, gedroogde (in de zon) gemalen gefermenteerde sojaboontjes dat in zijn geheel in pekelvloeistof wordt gelegd. Het mag daar een paar maanden rustig fermenteren tot het een donkere vloeistof afscheidt. Dat is sojasaus een vrij lichte en zoute Koreaanse sojasaus die afgegoten wordt.
De overgebleven vaste bestanddelen worden vervolgens gemengd met zout en chilipoeder. Dat mag nog een paar maanden verder fermenteren.
Vroeger werd dit gewoon in de achtertuin gedaan. Ook vandaag de dag zie je nog grote aardewerk potten bij tempels en huizen staan.
2. Er is ook een snellere traditionele methode, die “slechts” 1 á 2 maanden duurt. De meju wordt dan niet als blok gefermenteerd, maar wordt verkruimeld en direct gefermenteerd met zout.
De stap waarin eerst sojasaus gemaakt wordt, wordt dan overgeslagen. Dat is sneller en zorgt voor een sterker smakend resultaat.
3. Dan is er de industriële methode. De sojabonen worden niet op de natuurlijke manier gefermenteerd. Hier wordt een ‘starter’ gebruikt (vaak een combinatie van rijst en een bacterie: de bacillus subtilis)) om het fermentatieproces versneld op te starten. Dit zorgt voor een wat zoeter eindresultaat. Vaak wordt er ook tarwemeel en gefermenteerde ansjovis aan toegevoegd.
Doenjang komt in verschillende varianten en intensiteiten, afhankelijk van de fermentatieduur en ingrediënten
Soorten
- Traditionele Doenjang: Pure sojabonen en zout, vaak voor lange tijd gefermenteerd, wat zorgt voor een diepe en krachtige smaak.
- Moderne Doenjang: Deze varianten bevatten soms extra rijst of tarwe voor een mildere, iets zoetere smaak.
- Gourmet-Doenjang: Vaak lokaal en ambachtelijk gemaakt, met langere fermentatietijden voor meer complexiteit in smaak.
- Instant Doenjang: Voor directe consumptie; ideaal voor snelle bereidingen, maar vaak minder krachtig van smaak.
Doenjang heeft geen specifiek seizoen omdat het het hele jaar door wordt gemaakt en geconsumeerd. In het verleden begonnen huishoudens echter in de winter met het fermenteren van sojabonen om tegen de lente de eerste partijen doenjang gereed te hebben. Tegenwoordig is het hele jaar door beschikbaar, maar de verse en ambachtelijke doenjang wordt meestal in het voorjaar op markten worden aangetroffen.
Voedingswaarde
Doenjang is een voedzame pasta die rijk is aan plantaardige eiwitten, essentiële aminozuren, vezels, en mineralen zoals ijzer en calcium. Het bevat weinig suiker en heeft een lage glycemische index en glycemische lading,
Doenjang past goed in een koolhydraatbewuste voeding, omdat het een zeer laag koolhydraatgehalte heeft en boordevol voedingsstoffen zit. De pasta bevat natuurlijke eiwitten en vezels, waardoor het een voedzaam ingrediënt is dat de bloedsuikerspiegel niet verhoogt.
Omdat doenjang voornamelijk sojabonen en zout bevat, bevat het van nature weinig koolhydraten en past het uitstekend bij gerechten die gericht zijn op een lage koolhydraatinname.
Het kan worden gebruikt in plaats van andere smaakmakers met hogere suikergehaltes om diepte aan een gerecht toe te voegen zonder onnodige koolhydraten.
100g | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Hanos | 153.98 kcal | 12.62g | 4.04g | 19.9g | 10.07g | |
100g | 166.7kcal | 13.3g | 3.3g | 20g | 8g | 0.7g |
Ssamjang | 205 kcal | 10g | 0g | 41g |
Nutri-Score A
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Je kan doenjang kopen in Aziatische supermarkten en Koreaanse speciaalzaken, zowel fysiek als online en sommige grote supermarkten. Er zijn vele merken op de markt. Koop er één met een korte ingrediëntenlijst. Normaliter bevat doenjang enkel sojabonen, water en zout. Ambachtelijke versies zijn vaak te vinden op Koreaanse markten.
Doenjang wordt doorgaans verkocht in vierkante plastic bakjes. Meestal 200 of 500 gram. Het bakje is meestal mosterdgeel of lichtbruin.
Bewaren
Ongeopende doenjang kan maanden tot jaren bewaard worden op een koele, donkere plek, zoals een voorraadkast. Na opening moet het in de koelkast worden bewaard, waar het maandenlang houdbaar blijft.
De bovenkant zal wel wat donkerder van kleur worden. Je kunt het dan meestal nog prima eten. Dit proces kan je vertragen door een folie op de pasta te leggen alvorens het te sluiten.
Vacuümverpakte doenjang kan buiten de koelkast worden bewaard, maar eenmaal geopend moet deze koel worden bewaard.
Doenjang kan ingevroren worden om de smaak en textuur te behouden, maar invriezen is zelden nodig vanwege de lange houdbaarheid in de koelkast.
Bereidingswijze
Doenjang is zoutig, aards en heel diep van smaak. Het heeft megaveel umami. Het is absoluut niet pittig. Doenjang eet je meestal niet op zichzelf. Je kunt het wel (rauw) als dipsaus eten, maar dan wordt het eigenlijk altijd gemengd met sesamolie en knoflook. Als daar ook nog gochujang bij gaat, krijg je ssamjang (ook soms te koop in groene bakjes).
Doenjang voegt een krachtige, hartige smaak toe aan gerechten en wordt gebruikt in tal van Koreaanse recepten.
- Doenjang-jjigae: Een stoofpot gemaakt met doenjang, tofu, groenten, en soms vlees, die een rijke, hartige maaltijd oplevert.
- Smaakmaker voor Soepen: Voeg doenjang toe aan bouillons en soepen voor een diepe umami-smaak.
- Marinade: Gebruik doenjang als basis voor marinades voor rundvlees, kip of groenten voor een smaakvolle toets.
- Dip voor Groenten: Meng doenjang met sesamolie, knoflook en chilipeper voor een eenvoudige dip die heerlijk is bij rauwe groenten.
No waste
Gebruik de Pasta als Fermentatiebasis: Voeg doenjang toe aan andere peulvruchten of bonen om een nieuwe fermentatie op gang te brengen voor een eigen creatie.
Info
Verschil met Japanse miso: Doenjang is sterker en scherper van smaak en wat donkerder en grover van structuur. In doenjang vind je vaak nog wat chunky stukjes sojaboon terug, terwijl miso vaak helemaal glad gemalen wordt.
Chef’s advies
- Balans van smaken: Doenjang is krachtig en kan gerechten snel overheersen. Begin met een kleine hoeveelheid en proef tussendoor om te voorkomen dat het te zout wordt.
- Umami-versterking: Voor een extra umami-boost voeg je een klein beetje miso of sojasaus toe aan doenjang-gerechten.
- Textuur in Stoofschotels: Gebruik geperste tofu of vlees om de stevige textuur van de doenjang in balans te brengen met de zachtere texturen van groenten.